[食記] 日本東京 鮨喜邑：超時熟成壽司(二星)

[KUNI0202 (藐視王法)]

完整圖文：(2018年三月)
https://goo.gl/KU6gAv




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鮨喜邑
地址：東京都世田谷区玉川3-21-8
時間：17:30~19:30 19:30~21:30
電話：[phone]
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二子玉川下車後遇著大雪，氣溫驟降。

車站到鮨喜邑距離不遠，可直接走去。

店主人是木村，有著可能這幾天以來最具親和力的笑容。

外場異常和善，年紀稍長，竟是店主人他娘。


從蛤蜊湯開始溫和，不得不叫一瓶Coedo啤酒來搭。

安康魚肝很有意思，打成細泥狀。

蕎麥麵浸潤在海膽醬汁裡玩得不亦樂乎，全身裹滿泡泡。

一小缽濃稠的鱈魚白子Risotto，暖胃與暖心。

烤物是一塊肥嘟嘟的嫩白鯧，調味鮮美。


醉蟹用白蘭地等醃過一段時日再加入魚腸與臟類浸漬。

入口是猛然重擊，比酒盜還要酒盜，

悠長的醃漬鹹味不只想偷酒，搶還比較快。

此時開一瓶新政No.6 X-Type，瓜香與些微乳酸感真對味。


首貫是墨魚，師傅說是熟成十天的，

型美，肉質異樣的脆度。

醋飯偏硬，但與次郎一樣並非夾生米心；

酸度柔淡，卻依舊保有相當程度以上的存在感。


熟成20天的白甘鮮美，入口比一般來得柔軟。

水針握的舍利存在感逐漸增強，但仍不搶戲。

剝皮魚全身塗滿魚肝，又是柔美的一貫。


47歲的木村san不但笑容可愛，講話更是風趣。

現階段他沒有助手，因為任何人都不准碰他的魚。

他並非一開始就走所謂的熟成路線，

而是開店後不停反思研發，逐漸將魚料熟成推向一個極限。

他熟成並非只有一般常見的靜置，還有以薄鹽醃漬脫水的前置手法。

後者複雜許多，當中除仔細清除血合外，

熟成過程還得專注溫控，濕度及冷藏環境等。

魚肉在不同熟成階段得移至不同溫度的冰箱，

經這些手續與過程逐漸改變其胺基酸架構。

這種所謂的"超時熟成"相當困難，食材與腐敗常常僅一線之隔。

魚生藉著熟成或靜置有了截然不同的風貌，

絕大多數變得更為柔軟，有些則多出風味，韻味與陳味。


鳥貝僅靜置三日有著陌生的甜美柔軟是意外驚喜。

小鮪魚細嫩微酸，醋飯存在感稍許被提升了。

熟成一個禮拜的海膽真有意思，多了類似起司的複雜味覺。

21天的金目鯛正式展現威力，絕妙的酸與發酵。

接下來沙丁魚順勢爆發，承接上一貫金目鯛的味覺。

難以捉摸的香氣走向，濃烈，忽上忽下忽前忽後，

猶如半老徐娘的風韻，雖已過年華但更惹人憐。


Kimura-San的招牌據說是旗魚，以前大多熟成50天。

這次吃到是60天的，入口是近乎極致的軟糯。

香氣不及前一貫沙丁魚強勢，但尾韻帶優美微苦。

木村師傅笑著說，因為女客人多所以才給60天的，

要是都男生的話："連醉蟹都沒有！"


完食後與師傅拍完照走出店門，雪仍下著。

我心裡想："何謂熟成？"

"什麼時候才是最佳的熟成時間點？"

我突然想到奧黛麗赫本，年輕的時候非常漂亮，

但隨著年紀增長，這漂亮逐漸轉換成一種難以形容的美。

首位007史恩康納萊也是，愈老愈有一種成熟男人才有的味道。

兩人過了年紀或許逐漸不再綻放，但魅力不減反增。


"是非常有韻味的壽司料亭呢！"



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→ guohuo: 所以？
鬧夠了沒，我每篇文章都要留一次？

推 maybehsin: 酒盜是什麼意思呢？
酒盜就是日本的一種酒餚，取自"好吃到想偷酒來喝"之意，
通常使用魚內臟等部位加鹽等醃漬而成(好比鹽辛)。

→ Sherlock56: 酒盜就是會讓你想配酒的食物 吃完之後 酒也喝了很多
→ Sherlock56: 好像酒被偷了一樣 一般雜指鹹腥香酸之類的下酒菜
恩，這說法也有，兩種都聽過。
一個是好吃到想偷酒，一個是不知不覺中將酒喝光...
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※ 編輯: KUNI0202 (61.70.220.96), 04/22/2018 21:14:18
推 iamala: 非常有意思，特別是在潮濕的氣候吃。
推 GolfR32: 一直想試試看熟成壽司
推 BRANFORD: 世田谷區啊  有機會去呢!!!