[食記] 東京豬排-成藏 曾經的第一 後會有期

[yoshyou (吃漢老黃)]

   餐廳名稱：成藏
   消費時間：2019年1月
   地址：東京都 新宿区 高田馬場 1-32-11 小澤ビル地下１F
   營業時間：10:30～13:30（L.O.）
             17:30～20:00（L.O.）
   每人平均價位：2500日圓以上
   可否刷卡：不可
   有無包廂：無

( 網誌圖文 http://tinyurl.com/y4jxmj89 )

成蔵是東京以至於全日本評價最高的豬排店。成蔵和「燕樂」系統的八卦早不是秘密，負
氣離開自立門戶的成蔵店主聲望早已超越恩師傳人，卻臨時公告3/21後將由弟子在原址開
業，自己並未交代緣由。

雖說吃貨之路上沒有什麼餐廳是必吃的，但有些店不吃，卻告別閃如流星，徒留捶首頓足
的食客們。

今年一月特地去了一趟，從拿到號碼牌出去溜達再依約回來排隊到吃到花了2小時，還想
著下次來換菜單吃，竟已是絕響。

由於店門口就是繁忙的高田馬場市街，為了清理排隊人潮，採取號碼牌制，午餐9:45開始
發，晚餐則是16:45開始。

號碼牌的發放方式很特別，需要注意。

外面會有一位小姐負責處理號碼牌。在繳交1000元保證金後，會在這個白板寫上你的名字
和要求你回來的時間。

重要的部分來了，要請你拍下這張照片，這才算是拿完號碼牌，是沒有任何紙張給你的。
一個小時後回來，再出示手機照片即可排隊。

兩位韓國歐巴語言不通不懂排隊跟號碼牌的關係和店員僵持好久，最後不歡而散。

看著菜單，選擇困難症的患者將會進入末期，在華麗的菜名間思索「雪室熟成」「TokyoX
豬」和「霧島豬」哪個合胃，一面猶豫要肉質鮮嫩油花豐富的ロース(里肌)部位還是嫩度
細緻的ヒレ(腰內)部位。

店主對豬肉油花的熟成考量堪稱見過最龜毛的一位。

霧島黑豚算是基礎款。

tokyo x 在其他店家也有。

猶豫超久，沒法決定，就多單點一塊吧。小孩才做選擇題! 我全都要! 你們都是我的翅膀
!


點了菜才是等待的開始，從外頭一路排到這個位置大約需要40分鐘。

這樣的店門蠻喜歡的。日系洋食屋很神奇，就是能拿咖啡屋的氣息提升主食的精緻度。

早期的成藏似乎只有店長主理廚房。那時品項不多，有位東京老饕跟我說，那時候的成藏
俐落乾脆、出品質樸，油花和嚼勁平衡極佳，不是現在這樣，

成藏的過去我來不及參與，未來很顯然也沒得我陪了。

雪室特 ロースかつ3680元+霧島黑豚ヒレ單點720元

棍，回台之後深蹲又得多做幾十組。

雪室ロース

這是老闆熟成豬肉的心得大成。第一口非常喜歡! 豬肉香甜毫不含蓄，用最濃情蜜意的方
式在舌尖縈繞

但也就是第一口了。

從遠景再看，可以看到麵衣的厚度。結成的顆粒算大顆，不算太油。

為了比較加點的霧島黑豚。

結論很明確，香氣是雪室熟成大勝，油花也更迷人。然而價格差距甚大，還有更重要的:
雪室後繼無力。

醬汁三種:鹽花、dressing油和豬排醬。個人偏好鹽。

成蔵的豬排麵衣酥脆豐厚，比起其他頂尖店家還更厚一些，內部豬肉非常強調油花香氣的
展現，因此一入口那飽滿多汁的豬肉甘美感受非常強烈。

第一口的驚艷果然日本第一，然而後續同樣的豬排再來幾塊，厚重濕潤的味覺就稍稍減低
了滿足度。這並不是豬排放涼品管不佳的那種噁心濕軟，而是料理方向必然承擔的後果。

為什麼成藏在TABELOG排名第一?從神戶牛的培養方式大概能發現一點端倪。 比起咀嚼的
勁道和迸發性的口感，日本人對於紅肉更喜歡處理成又軟嫩又富有濃郁油脂風味。

大阪MANGER和附近的とん太在這方面就有保留。成藏研究熟成走到了一個極端，把豬肉的
風味發揮到了極致，在麵衣和油炸火候上就有些屈就。

確實美味，然而就是後繼無力，可惜。

有些事做了會後悔三天，沒做卻是遺憾，永遠只有神往。儘管我的日本第一是附近的とん
太，依然慶幸有走這一遭。

告別成蔵，大概會繼續抱著這句話，貪婪的吃下去吧。還沒吃的要把握囉。

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拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2

想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/

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推 kkazo: 的確第一口，入口即化，我當時覺得驚艷，但後面真的會很膩
→ kkazo: ，所以最好的吃法，我是覺得至少2個人一起去吃，一人點雪
→ kkazo: 室一人點瘦一點的，大概各吃一半，比較不會膩口
→ yoshyou: 是的，確實這樣比較理想。
推 ltc: 原來成藏是師承燕樂？
推 ltc: 另外，想請教新橋的燕樂跟千鳥町的燕樂有關係嗎？