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推 loveshih: 推，開了眼界 11/24 12:19
推 Ragnarok: 這餐真的難忘！ 12/03 15:26
餐廳名稱：Sugalabo(台北活動)
消費時間：2019年10月
地 點：Orchid Restaurant 蘭
(網誌圖文 https://reurl.cc/oDm9ND )
「如果想蒞臨本店，請先找到知道我們電話的人，必將誠摯歡迎。」--Sugalabo官網
用完餐和須賀主廚合影時，這句話在腦中乍現。此時此刻終於理解，如此豪氣自信的宣言
，正是眼前這位料理貴公子散發出的魅力寫照。
每個在東京美食圈不斷嘗鮮的人都知道Sugalabo的威名。Tabelog總評分名列前茅的高分
領跑者、金賞3連霸，更是日本料理圈最討厭也最迷人的全介紹制，老饕無不趨之若鶩，
新米們更是引頸盼望，只求能一償宿願。
須賀洋介的傳奇故事堪比美食漫畫那狂傲強大的反派貴公子。1976年出生，年紀輕輕就獨
闖法國，竟得Joel Robuchon賞識，直接拔擢讓僅25歲的他執掌東京六本木分店，一舉拔
得二星。
這還不是他的頂峰。須賀一路轉戰台北、巴黎、紐約和洛杉磯開疆拓土，在不同文化和多
變環境中超越極限、挑戰變化，他不安於安穩妥當的立命之處，反而更喜無限危機和不安
因素的領導環境。
須賀熱愛衝突、敢於爭鋒，領導風格強硬粗暴，是要求者而非溝通者。在日本，和那些不
服從的老鳥扭打在一起乃是司空見慣 ; 在台北，三天就嚇跑了一半的人員。但無論何處
，最終都是他的手藝壓服了眾人。
他是老派廚房教條的信眾，創造的卻是新潮多變的嶄新料理。2013年的電視節目「料理鐵
人」是須賀聲名大噪的一年。2015年，須賀離開了Robuchon集團，開了Sugalabo。
Suga是他的姓，Labo有著實驗室的意涵，「須賀實驗室」無疑是他和洋交錯的創意揮灑舞
台，也才是他歷經重重淬鍊的技藝的頂峰。
話說回來，2013料理鐵人的扮相真是....誰讓他留那麼高的髮線的!
無論是再有力的飯店禮賓部都會告訴你 : 次郎他們可以搞定，但Sugalabo?抱歉。所以對
於這樣的高嶺之花早已在清單上劃去。吃過Saito就很幸運了啦還計較什麼?
沒想到多虧了超級好心人牽線，須賀洋介願意再次回到這塊他熟悉的老地方，把他十年來
累積的一切毫無保留展現給大家。
江湖有言，外國客座通常能發揮60%實力已是萬幸。大反派須賀洋介據說完全不想漏氣，
好勝狂傲的他怎麼可能給人機會在後面說嘴? 帶來了他的八人團隊，原汁原味呈現東京菜
色，用料更是加碼，決不怠慢。
須賀還發了一支穿雲箭。當年被他「荼毒」的一眾副廚們此刻重歸旗下幫忙，沒空的也來
幫忙煮點員工餐，熱鬧非凡。餐會那幾天，平常很安靜的須賀IG限時動態連發，當年這些
不長進的小鬼頭們如今一個個獨當一面，想必他是感慨萬千。
場地設在蘭，推門時的那份激動完全不輸當年走進次郎和年初走進齋藤!
第一道前菜鮭魚卵最中。當令鮭魚卵鮮甜甘美，跟著米香濃郁的最中米餅，一下就能抓住
你激動朝聖的心情回到餐桌。
這無疑是Sugalabo最具標誌性的簽名料理，內餡會根據每季食材變化，有時是鮭魚卵、有
時則是鱈魚白子或是肥鵝肝，不變的是外頭米餅上那座鐵塔。
是巴黎艾菲爾還是東京愛情故事?端看你怎麼解讀接下來須賀的表演了。
很快拿上來麵包。空氣感很棒!好吃!技藝甚佳! 畢竟成田一世也跟來盯場了。
2017最佳甜點主廚成田一世在東京二星餐廳Esquisse多年後，2019在老友不斷招手下終於
強勢加入Sugalabo團隊，回歸須賀洋介懷抱，猶如三井壽回到了湘北! 好啦成田又不是浪
子。
有食客嘗云:「這才是Sugalabo最後一塊拼圖!」
前菜二號。茶碗蒸，軟嫩蒸蛋的打底高湯是高雅的花蟹高湯，加入鱈魚白子、銀杏增添口
感層次，上頭打出泡泡和一點柚子調味，最後用飽滿鮮甜的蟹肉營造出輕盈滿足的日式高
雅風味。等等，這不是日本料理嗎?
就算屬性相同，比起東京日本料理店，須賀的前菜風格用味仍然更為浩大濃厚。
事實上Sugalabo還有一樣經典前菜:帕馬火腿包飯，我想應該是因為豬瘟禁令才無法展現
吧，可惜!
須賀主廚儘管在廚房是混世魔王，剛進門就看見他來回奔波各桌招呼，完全是巨星開唱。
他始終以一種飄然瀟灑的魅力引領著餐廳裡的節奏，並不卑躬屈膝，本以為會有的高傲之
牆從他走近餐桌那一刻早已冰融消逝。
白松露上桌前給大家用力聞一下，端著這盤的服務人員還開玩笑說這捧著自己的月薪啊。
香氣是用爆出來的啊! 老了看能不能做個松露獵人。
須賀指著大家的相機說，大家要拍照，別急，一桌一桌擺給大家拍吧。
前菜三號南瓜鹹派也是經典。好喜歡!台東的如意南瓜加上鹹蛋黃，配上松子、義大利臘
腸、葡萄乾、番茄、巴西里、酸豆等，一口便是滿天花火。
先是脆果粒、酥烤派皮和綿密內餡在舌尖給你驚喜，跟著多變微酸帶出鹹香和甘甜，最後
是松露味溫柔包覆著一切入喉，這麼多面向的味覺刺激毫不彼此影響，平衡極佳令人咋舌
。
然而這是須賀來台之後臨時凌晨三點突然改變的菜單。在他嚐到台灣南瓜之後即席創作的
菜品竟有如此威力!
須賀非常堅持要由自己來為客人刨松露。如果交由副手對味道並無大礙，但就是這樣小小
的堅持，給客人帶來的體驗是無限美好的。
明明不懂酒，還是叫了wine pairing。好喝是好喝，但還真有點喝不懂! 酒真是大坑。
北海道噴火灣毛蟹、海膽和百合根，用上新鮮山葵和紫蘇葉，淋上點醋，就成了這道非常
和風的料理。主調是淡雅香和迷人微酸，輕輕點帶，讓主角毛蟹的多汁鮮甜說話。
如果台籍副廚沒空來支援，須賀必然親自上陣說菜。有鑑於法語才是他的第二語言，他的
英語聽起來格外親切有趣。
我想到了鈴江四史人主廚那時想全力說菜給我聽的憨直模樣，想著原來帥氣的須賀也能給
人這種感覺。
這支還挺不錯的。
說完菜的須賀依然是那個高標準須賀，期間服務人員的任何小瑕疵他從不放過，手劍指、
話語落，每個餐廳裡的細節都在他掌握。
好加在他過去傳說中的火爆風格沒有出現，但那銳利的眼神和語氣，果然是廚房的九五之
尊。
第二款麵包。成田主廚也在場中巡視。不同於翩翩貴公子的須賀，身材高大頭髮蒼白的他
像是遊戲人間的不世高人，走起路來一蹦一彈，饒富玩興的欣賞客人們的反應。
整個夏天在IG瘋狂轟炸的名菜竟然在秋天重現了! 端上來那瞬間真是興奮無比!
用了雪藏一整年的北海道產小馬鈴薯切成中空，加入軟滑蛋液，上頭滿滿的法國魚子醬，
盛盤在特製香草醬汁
須賀非常清楚這道菜的賣點，提醒大家拿出相機錄影，接著為每一位客人下刀切開馬鈴薯
，讓金黃蛋液緩緩流出，那畫面完全能挑動任何人的食慾!
味道怎樣呢? 馬鈴薯比想像中還綿密濃甜，跟著鹹香魚子和帶著豐富多變清雅的酸味香草
醬汁，讓蛋黃提帶，嘴裡只有長長的「嗯~~」
然而最神奇的我認為是這一道。正是松茸季，松茸跟著柴魚昆布高湯一沖，加點柚子香氣
，鮮美自然不是新聞，那顆非常不起眼的明蝦球才是一絕!
傳統日系料理的蝦真丈主打蝦味鮮甜，求的是高雅鮮味。但這顆蝦球除了自身鬆軟可口、
蝦味濃郁之外，味道更像是有著濃蜜奶油香，加上蓮藕增添些許蹦脆口感，哇!
北海道產喜知次(手釣的高級貨!)、法國雞油菌、蝦高湯和蘿蔔，泡泡醬汁是喜知次高湯
加上紹興酒、苦艾酒、白酒熬煮出來的，非常美味!
這道菜濃得極致，收得更是灑脫! 除了雞油菌滿滿濃香和嫩彈細緻的喜知次，泡泡醬汁的
輕快多變正好把味覺收斂回來，只在舌尖留下餘韻。最喜歡這道。
來了一位女士，似乎是台北時期的常客。或許她會想，離開已十年、見過無數食客還會記
得自己嗎? 須賀卻以一種發自內心的真誠用英語中文夾雜招呼她，完全不會讓你認為是在
敷衍。
這樣的魅力，便是成為他座上賓最棒的體驗。
最後一款麵包。食量巨大如我也不太敢碰了，因為接下來還有很多菜!
薩摩黑毛和牛橫隔膜佐上茄子泥。
橫膈膜真是最美好的部位了。帶有嚼勁、富有肉香油花卻毫不油膩! 新鮮茄子泥延續著口
感綿密，非常均衡美味!
到了這裡，Sugalabo的威力盡顯，連四道主菜都是和魂法菜，都調味極濃，卻是光譜迥異
，真是令人大開眼界的創造力和執行力!
牛肉咖哩飯。日系咖哩但不甜，微微麻香，確實美味!
而且這擺盤好可愛。在東京，有時候會故意擺成小兔子呢。
跟須賀主廚用日語說了再續一碗，他有些驚訝地答應，不過後來大概後廚有些變化，等不
到的咖哩飯只好留在腦海中回味了。
食事結束，輪到成田登場主秀。第一道由巨峰葡萄主役，旁邊是紫蘇冰沙，再用用法國啤
酒花蒸餾酒與法國香檳葡萄白蘭地做出透明果凍，入口不得了，盡是果香氛芳，卻毫不喧
賓奪主!一旁的大納言紅豆依然沉厚濃甜!
栗子糖球! 成田一世的超級名菜。每一位客人的糖球都由他親自製作，華麗的金箔狀外衣
，內部是萊姆栗子和栗子冰淇淋，放點起司和杏仁餅，舌頭準備接招。
本來還想要怎麼吃才好，其實隨意打碎，讓堅硬糖衣跟著酒香、焦糖和綿密栗子甜美一起
爆發最直接也最真切，非常好吃!
搭配的蒙布朗。不得不說，這樣的蒙布朗放在糖球旁完全是「既生瑜何生亮」的寫照!
瑪德蓮蛋糕。據說東京店是一人一打可以打包?哇，這要我胖一圈完全沒問題。
收尾的花茶。
須賀菜如其人，主味不過三，卻是老嫗能解的拳拳到肉、風格濃郁中依然保留和魂細緻。
該濃的食材，必然比你想像的更濃; 如果是取其高雅清甜，那麼必然不會有奇怪的襯托物
，搞得斧鑿痕跡甚重。
但無論什麼組合，總能平衡互襯，而激盪出令人驚豔的美味，能每天想著吃，還能每，還
能每道菜都有小驚喜，著實不容易!
Fusion曾經有段時間淪為笑柄，過多不知所以然的元素硬湊和，口上多了爆竹般百花齊放
的雜味，腦袋卻不覺美味。須賀的和魂法菜卻能把元素整合近乎不著痕跡，只有主味食材
大放異彩。當你驚覺時，只餘感動，再無他物。
和兩位主廚合影，完全沒有架子，甚至還得到了份小驚喜，為這永生難忘的一晚畫下句點
。
準備離開，正看見須賀主廚站在中央。這是台北餐會的第三天，那份堅持和自信魅力依然
，臉上並無倦怠，始終注重和客人們的互動，從不展示出自己是天王主廚的傲慢。
他從不缺乏掌聲和吹捧，但支撐他的並不只是技藝和天賦，那份自我鞭策的實驗精神才是
他的燃料。
Sugalabo，原來是須賀對自己極限永不間斷的實驗。
須賀洋介是廚房的明星貴公子，但他始終凝視的是食客們的笑臉，而非只對閃耀的鎂光燈
獻媚。
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