[食記] 台北大同 大稻埕酒家菜史與璞海鮮

[antontonyen (安東尼)]

   店家名稱：璞海鮮
   造訪日期：2020/4月
   地址：台北市大同區迪化街一段121號
   電話：[phone]
   營業時間：11:30～14:00、17:30～21:30
   每人平均價位：1300~1500
   可否刷卡：可
   有無包廂：有
   推薦菜色：金錢蝦餅

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說大稻埕是台北富庶的起點，一點都不為過，至少在咸豐年間起，這裡的商業活動就已興
盛勃發。當時由於艋舺河岸淤積嚴重，從中國來的商船只好改在大稻埕碼頭上下貨，茶葉
、布匹、南北貨等商品在此堆積如山，一時之間，淡水河上舳艫千里、大稻埕內人聲雜沓
，這個新興的街區很快就取代艋舺，成為台灣最大的兩岸貨物集散地，同時也發展成台北
盆地內最熱鬧的商圈。

從清朝中期到日治時代，是大稻埕最威水的時候，當年的大稻埕有多繁華，我們可以從台
灣畫家郭雪湖所繪的《南街殷賑》窺見一二。《南街殷賑》是以大稻埕為背景的畫作中最
有名的，郭雪湖以戲劇化手法描寫霞海城隍廟口節慶的富庶景象，市井小民忙碌紛擾，五
彩繽紛的招牌遠近林立，也有中藥材店、衣帽店，也有日本人回「內地」所需購買的台灣
特產禮品店，甚至還有寫著英文字樣的店面，由此可見大稻埕商圈的繁盛多元。

從大稻埕發跡致富的商賈不少，那些春風黑狗兄，白天坐著人力車巡店收款，夜晚便在外
應酬尋歡，極盡豪奢的酒家，自然是他們為了彰顯身分最愛報到的地方。大稻埕的首間酒
家，是創業於光緒10年的東薈芳，東薈芳內有藝旦彈唱招待與樂師伴奏，還有「粉味」陪
喝酒陪說話，一來一往的嬌嗔軟語總是哄得阿舍們心癢癢的，在燈紅酒綠中成交多筆訂單
，也領受無數慰藉。

風光多年的東薈芳，卻因內部派系鬥爭而產生裂痕，大股東吳江山因為與其他人意見不合
，不僅退股走人，一怒之下還開設了江山樓要跟東薈芳打對台。此時已來到日治時代，大
正6年，江山樓在今日的重慶北路一帶開幕，或許是為了跟東薈芳做出區隔，江山樓除了
保有女侍服務與飲酒空間外，還以「台灣第一之支那料理」做廣告，等於將精緻美味的台
菜料理作為店內主打。

有美酒、美人，還有美食，江山樓搶走不少東薈芳的生意，尤其是剛從日本來到台灣的官
員，更把江山樓視作蕞爾小島上的溫柔鄉，議論政事也好，尋花問柳也罷，江山樓內總是
摩肩接踵，外更是車水馬龍，絲竹笑鬧不絕於耳，直到東方魚肚白才告休。江山樓可說是
大稻埕最傳奇的酒家，就算二戰時日本因戰況吃緊，總督府下了全島禁奢令，上門的酒客
少了，窗櫺內外透射出的杯光斛影不再日日鮮亮，不過江山樓也撐了過來，直到國民政府
來台後才歇業。

有句話是這麼形容江山樓的榮景：「登江山樓，吃臺灣菜，聽藝妲唱曲」。從順序上來看
，江山樓的美食或許更勝美人一籌？的確，江山樓是第一家以「酒家菜」去闡述「台菜」
的餐廳，這樣的定義方式直到今天依然被飲食文化學家重視，學界普遍的共識是：「台灣
菜在不同時代，有著不同定義，從清朝中後期到日治時代的台灣菜，酒家菜最有資格稱之
。」而江山樓開啟酒家菜在台灣的濫觴，有二個關鍵事件。

其一，1923年4月，時任太子的裕仁天皇以攝政身份在台灣停留了12天，皇太子是僅次於
天皇，大日本帝國地位最為崇高的人，在台的日籍官員當然不能錯過這個巴結他的大好機
會。4月16日，皇太子的金剛號在基隆港靠岸，他先搭乘御用列車一路南下，巡視不少地
方，甚至還從高雄搭船去了馬公。4月24日中午，在他結束行程返回台北後，隨即在總督
官邸舉辦午宴，這場午宴由江山樓與東薈芳合作，接連端出雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿
蛋、紅燒火翅、八寶焗蟳、雪白木耳、半點炸春餅、紅燒水魚、海參竹茹、如意鱧魚、八
寶飯、杏仁茶等13道菜，豪奢至極。

據說裕仁太子對於午宴上的菜餚非常滿意，尤其那道五色紛呈的八寶飯，更是合他胃口。
而台灣首次舉辦國宴，便獲得空前的成功，而這場御宴選料之豐、做工之細，也奠定正統
「台灣料理」的形制與地位，此後日本皇室來台，所有的台灣料理會席都由江山樓包辦。

其二，1927年，經營43年的東薈芳倒閉，原址另開了間「蓬萊閣」。蓬萊閣不只裝潢華美
，還找了當時另一間以高級台菜為主打的倒閉酒樓「春風得意樓」的店主林聚光擔任經理
，要與江山樓分庭抗禮之勢相當明顯，這也讓江山樓備感壓力。該年底，江山樓老闆吳江
山或許是要讓大眾知道，誰才是高級台菜的始祖，因此開始在臺灣日日新報上連載台菜單
元，他一共發表了23篇「臺灣料理の話」，裡頭詳加介紹這些酒家大菜的配方與做法。

「臺灣料理の話」除了針對台灣菜的原理、與支那料理的淵源和差異，以及幾種主要材料
的烹調特性進行論述外，還詳述各種菜色的烹調方式，數量達87種，可說是日治時期內容
最豐富的臺灣料理食譜，我們也能從這些史料中，窺見當年王公貴族、文人騷客是如何夜
夜犒賞自己，追求味蕾上的極致享受的。

酒家菜幾乎就等於台灣菜了，只所以說幾乎，那是因為台灣人的種族組成實在複雜，國民
黨政府來台後，酒家菜的風頭隨即被蔣氏政權所鍾愛的江浙菜搶走。之後只要換人當家，
台灣菜的定義都會出現差異。例如2000年政黨輪替，陳水扁將本土化發揮淋漓，這時候的
台灣菜則被納入了原民料理、路邊小吃等庶民滋味。還有，台灣的新住民帶來的文化上潛
移默化也不容忽視，越南菜、泰國菜等也在與台味融合後，成為台灣菜的一環。不過，我
倒認為酒家菜還是其中最有風範的，從選料到餐桌再到排場，最能擔得起台菜之名的，還
是非酒家菜莫屬。

要想品嚐道地台菜其實不難，但若要有歷史脈絡與文化底蘊做調料，那還是得親身來大稻
埕一趟，畢竟這裡可是酒家菜的發源地。說也有趣，縱使到了今天，整個迪化街似乎也跟
著霞海城隍廟日出而作、日落而息，白天熱鬧滾滾的大稻埕，等到城隍廟上鑰後，商家食
肆也一同打烊，僅剩幾家餐館有營業。不過我反而喜歡晚上的大稻埕，雖稱不上安靜但人
車少了不少，讓人更有閒情逸致品味這裡的風華絕代。

那天隨意找了間餐廳當晚餐，店名是「璞海鮮」，翻開菜單頗為驚喜，以海鮮為主的菜色
上，搭配眾多的調味方式，蚵仔究竟點鹽酥還是清燙沾蒜蓉醬油好？小卷炒芹菜還是做醬
爆呢？幾近百道料理在眼前，反而不知如何下點，後來擔心浪費，只好忍痛割愛一些經典
菜色，改以多點幾道小品佳餚。整體來說，璞海鮮的東西蠻不錯的，海鮮新鮮，調味細緻
但不繁複，將台菜最重要的「鮮、味、美、雅」發揮得恰到好處。

我還是挺鍾愛台菜的，台菜可大可小，白灼龍蝦、鮑魚燉雞、紅蟳米糕是台菜，炒豬肝、
菜脯蛋、燙小卷也是台菜，不分貧富無關階級，台菜總能讓人回味再三，我在想，品嚐台
菜不只是追尋味蕾上的痛快，更多的是，那種對於璀璨時代的嚮往，以及油然而生的懷舊
與眷戀吧！

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