推 KrisNYC: 真的神 09/14 20:06
餐廳名稱：匠樂割烹壽司
消費時間：2023年/7月
地址：台北市大安區四維路52巷31號
營業時間：預約制
每人平均價位：6.7K
圖文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/70811659
今年又有機會踏入匠樂，料理仍然美味療癒，最大的不同點，
之前對握壽司印象模糊，這次好友與阿鴻師確認，在古米、新米的比例做了調整，
並更換了醋，飯的顆粒感與黏性、酸度之間的平衡更好，使得整頓餐又更完整。
記憶點最深還是在熟食，有幾道比如:
安康魚肝最中、炸松葉蟹腿與蟹肉蟹膏卷、烤佐賀牛湯葉綠竹筍..等，
連開頭水雲醋都弄得比別人家好吃，鹹、甜、酸之間的匹配感吧？
第二道的炸玉米薄脆香甜，拌入充分umami的蒸蛋，一掃常見的枯燥乏味，
烤太刀魚的保水熟度、魚身香氣與烏魚子的氣味融合很好，
吃了幾間的鮟鱇魚肝最中，目前只有這一口可以讓我瞬間達到"高點"，
蘿蔔與柿餅細碎摻在內，豐腴飽滿、美味擴散，擔得上意猶未盡，
可能這就是為何特別喜歡鴻師的料理，味道拿捏與平衡性、且有力道和細節。
阿鴻師表示因近期的蟹少，食材張羅不易，但沒有拿掉炸松葉蟹腿與蟹肉蟹膏卷，
說這道是很多人喜歡的，這卷該脆的部分香脆、滿盈鮮甜，到手也是剛好的溫度，
鮑魚肝醬素麵很多家日料店都會出，這裡可能也是台北數一數二喜歡的了，
主要還是醬味調製均衡、濃淡合宜，烤佐賀牛湯葉這道視覺性一般，實則細緻，
油質量與熟度是巧手鋪陳，兩層湯葉作為口感擔當，綠竹筍甜美無渣，
牛肉湯底微帶甜、鮮度紮實，最後再點綴少許山椒清香。
兩尾炸香魚一大一小，用甘醋的酸甜搭配魚頭的苦味，蠻下酒~
後面的太卷，聽到是說近一兩年窩斑鰶的脂肪含量不太夠(氣候原因?)，
亮皮魚漬酸，若油質不足易偏澀，所以和鮪魚腹肉一起包有"補油"效果(亦美味!)。
(熊本水雲、和歌山酒漬梅子/山梨縣水蜜桃/台灣芒果)
(炸水果玉米、北寄貝/蜆/松葉蟹肉蒸蛋)
(銀鱸刺身)
(烤太刀魚/烏魚子粉)
(竹莢魚卷)
(一口鮟鱇魚肝最中)
(炸松葉蟹腿與蟹肉蟹膏海苔卷)
(禮文島馬糞海膽、鮪魚泥、漬昆布、赤身，四樣交疊)
(鮑魚&肝醬素麵，鮑魚在底下)
(鳥取鮪魚中腹握)
(天然縞鰺握)
(烤佐賀牛湯葉綠竹筍)
(縞蝦握)
(炸香魚、甘醋/紫蘇/茗荷)
(太卷，赤身/大腹/小肌)
(鹽水赤海膽軍艦)
(湯葉味噌湯)
(焦糖冰淇淋、手工蕨餅、紅豆沙)
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