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壹、目的
本參考指引建議之「指標值」(表一)，目的為供食品產業管控
食品中丙烯醯胺含量之參考，建議食品業者導入危害分析重要管制
點(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)之管理概念，降低
食品中丙烯醯胺含量，減少消費者飲食中丙烯醯胺之暴露值，惟該
指標值非衛生標準值。
貳、背景說明
一、於高溫加熱下，食品中的胺基酸與還原醣進行梅納反應，賦予
食品特殊風味及色澤，但該反應同時會促使丙烯醯胺之形成，
特別是在超過 120℃以上加熱條件下，食品中所含之天門冬醯
胺(asparagine)與還原醣會形成丙烯醯胺，此反應較常見於高溫
油炸或烘烤澱粉類食品，例如馬鈴薯、穀類等，咖啡產品亦可
能生成丙烯醯胺。
二、2002 年瑞典國家食品管理局(The Swedish National Food
Administration, SNFA)證實，高溫加熱為食品中產生丙烯醯胺之
途徑，並表示飲食可能為民眾的暴露來源；而民眾非飲食之暴
露來源，可能包括水、化粧品、職場接觸及抽菸等。
三、世界衛生組織國際癌症研究機構(International Agency for
Research on Cancer, IARC)於 1994 年將丙烯醯胺歸類為 2A-可
能會造成人類癌症之致癌物，係指該物質顯示對試驗動物具有
致癌性，流行病學之研究尚不足以證明為人類之致癌物質。
四、目前各國法規並未限制食品中丙烯醯胺之含量，但由於聚合態
之丙烯醯胺可作為水質處理藥劑，經其處理之水中可能含有未
聚合之微量丙烯醯胺單體，故各國僅對飲用水中丙烯醯胺之殘
留量訂有標準。各國降低食品中丙烯醯胺含量之措施包括:
(一)提供減量參考方法
例如國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission,
CAC)、歐盟、美國、日本及香港等提供減量參考方法。
(二)訂定指標值 (Indicative values)
歐盟依據市售產品抽測結果，於 2011 年及 2013 年訂定及修訂
食品中丙烯醯胺含量之指標值，廠商可就指標值進行產品製程
調整，減少該類食品中丙烯醯胺含量。日本減量參考指引亦羅
列歐盟指標值供其國內業者參考。
参、業者應注意事項
依據食品安全衛生管理法第7條:「食品業者應實施自主管理，
訂定食品安全監測計畫，確保食品衛生安全」，相關業者應掌握食
品加工過程中可能產生之丙烯醯胺，透過 HACCP 之原理，掌握丙
烯醯胺生成之關鍵步驟，以表一所列指標值為依據，降低製程中丙
烯醯胺生成量。衛生福利部食品藥物管理署業於 101 年編印「降低
食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，該手冊中之減量方法可作為
業界參考。
奇怪 我是找到舊的??
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