Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?

[Ihadnochoice (Grant)]

※ 引述《Gjoy (鬼接TU\)》之銘言：
: ※ 引述《inshadow (硬射抖)》之銘言：
: : 魯魯之前看過一個美食節目,記得主廚說煎牛排不要常翻
: : 要煎到一面恰恰才能翻
: : 可剛剛看了奧立佛15分鐘上菜,他卻說牛排要煎得好就是要每分鐘翻面
: : 這樣才能避免牛排水分跑掉
: : 看他煎得好像也不錯,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來好好吃
: : 不知道各位鍵盤主廚認為呢?
:  這個問本小妹就對惹！
:  因為本魯小妹常去costco買牛肉！
:  其實煎這個牛肉的時間, 和你的鍋具和肉有關, 就有兩個變因了！
:  建議一次調一個就好, 不然時間感要重新練, 肉會過生或乾掉
:  我通常是用tefal平底鍋（不好意思也是costco買的）
:  煎菲力或紐約客
:  大概七分熟每面就煎個40秒
:  (菜單寫60秒, 但是本鍋加溫快, 留20秒緩衝不然會變成全熟)
:  煎完表面只是把肉汁封住
:  要再用錫箔紙包起來, 拿去烤箱烤10分鐘
:  打開來整個超多汁超啾喜的
:  曾經有一個禮拜早餐都在煎牛排
:  整個連勝文啊


身為一個廚師認真回你文


基本上先煎鎖住肉汁這個觀念是錯誤的
煎過能鎖住表面以保持肉汁的效果非常非常的有限，硬要說的話大火煎表面只是為了梅納
反應，這東西非常重要！

什麼是梅納反應？
當蛋白質與醣類在至少140度以上高溫加熱時會產生酶褐變，開始出現不一樣的特別香氣
與口感，這就是為什麼各種食材煎得恰恰就會特別好吃？簡單講就是梅納反應。


而要達到這樣的高溫去煎牛排，至少要是你鍋子已經燒到一放油就開始不斷冒煙但不至於
產生油耗味的狀態，才有辦法把一塊肉煎到產生梅納反應，我都把這歸類為一般外行民眾
認為這就是大火鎖住肉汁的錯覺。


這個讓肉產生梅納反應的時間當然越短越好，相對的你就要有能夠拉高並保持熱度的好鍋
子。外面餐廳牛排都比自己在家煎好吃很大一個重點是使用鑄鐵鍋，那是一般家用平底不
沾鍋比不上的，如果你願意買支鑄鐵鍋回家煎牛排而不是用一般不沾平底鍋，我保證煎出
來就算跟餐廳沒有100%相比擬也會有70%。



話說回來，牛排要煎得好吃要不要常翻面這個問題我覺得眾說紛紜，奧利佛那個肥宅說不
要常翻面我覺得也沒錯（如果你手上沒有傳說中的廚具無法短時間內梅納反應，那你當然
要把時間拉長讓牛排能恰恰阿！合理。），但我個人是比較傾向一個英國名廚-赫斯頓（F
at duck）的說法，可以不斷的去翻面，至於這個理論我不多講，有興趣的可以去孤狗他
有一個煎牛排的水管連結，裡面就有非常清楚的介紹說為何他認為煎牛排要常翻面。



最後
我認為要煎出一塊夠水準且多汁的牛排
要達到以下條件：

1. 一塊好肉，廢話

2. 完美到位的梅納反應

3. 煎之前把肉放室溫兩個小時以上，為的是讓肉心達到與室溫相同，這非常非常重要。
最忌諱就的是好比常遇到很多廚房新人，冰箱拿出來的肉馬上煎，然後跟我說這樣比較新
鮮，

鮮我懶趴啦！我保證這樣做出來的肉外面是過熟的，肉心卻是生的而且是冷的，打槍。

4. 烹調後的靜置、休息
我個人覺得這完全才是一塊牛排多不多汁的最大重點。一塊肉剛煎好裡面的熱能量還在不
斷循環如果你馬上切開就會看到一塊潮吹的牛排。正確的做法就是讓他休息個3～5分鐘甚
至更久，一切視你的肉有多大塊而調整休息的時間。

這樣你就會得到一塊很多汁又粉紅的鮑魚。阿說錯了是牛排

讓肉休息變得多汁的影片，上面提到那個赫斯頓也有拍過放在水管，只是我一時忘記關鍵
字了，有興趣可以找找。



好牛排切忌烹調急躁，只會毀了一塊肉
就像做愛要有充足的前戲，共勉之。

手機回文排版請見諒

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.149.152
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1439232158.A.F42.html
推 lturtsamuel: 所以你的肉有5A等級嗎
推 clothk55943: 小當家？
→ feiwu: 專業
推 b2481: 推XD鮮你懶趴
推 coffee112: 看過聽過，可是覺得在家中很難處理牛排說
噓 ghjkl1478: 看你說了一嘴好煎牛排 但是熱能循環是殺洨? 熱就是
推 RevanKai: 烤箱部分怎麼處理?
→ ghjkl1478: 高往低流 自以為會循環咧.......
你物理化學系逆？我不知道那正確說法是殺洨，如果你知道學名請跟我說，我知道的就是
裡面的肉汁因為熱會不斷滲出來，如果休息後就幾乎減緩了流出來的量啦
推 zbrian: 餓了
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 02:52:27
推 Gjoy: 靠煎個牛排還要念熱力學喔, 這叫做「火商」
粗人只是廚師，經驗告訴我是這樣，但不知道那是什麼原理
推 sindarin: 幸平創真
推 AHsuanHsuan: 先煎一片給我吃吃看
推 e7660239: 他影片中熟成的去買濕式熟成還是乾式的好啊
→ e7660239: 還是沒差。。。
→ wxtab019: 其實熱不只高往低流...
推 whatzup1124: 媽啦 連熵都打不出來還給我扯熱力學
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 02:54:27
推 timboy512: 媽的 越看這系列文越餓
→ simple423: 熵，嫩啦
推 LAKobeBryant: entropy就entropy 還特地弄三小中文字
噓 erotica: 那燒烤店點平價重組牛排要怎麼烤???
組合肉這種放嫩精的咖小，就算放著跑去抽根煙不小心讓它熟透也不會硬好嘛？
→ dolphintail: 熵
推 weipuyan: 推專業廚師講解
→ simple423: 乾式的還是去餐廳吃啦，平常就costco買回家弄弄
→ sc321: 我還以為不銹鋼比鑄鐵導熱快...
白鐵導熱的確比較快，但我在實作感覺鑄鐵的熱度可以拉高上很多，白鐵的天花板有限，
有錯請指正
→ erotica: 修熱力學的時候 教授都唸熵
推 sikadear: 看到後突然對怎麼得到粉紅嫩鮑比較有興趣
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:00:37
推 U0C: 這時候回這文是要讓我口水流滿地嗎?  好餓!!
推 waqw: 你牛排系?
噓 Gjoy: 我用mac打「ㄕㄤ」出不來, 要打「ㄉ一」, 但實際上又念ㄕㄤ
推 EpicSammi: 推鑄鐵鍋 用過會愛上
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:02:48
→ Gjoy: 馬的我就是覺得鑄鐵鍋太嫩才去買不沾鍋
鑄鐵鍋才是牛排界的+9瑟乳基。
→ urocissa: 實際上念滴才是正確的
推 muscleless: 煎肉王 是你?
推 egjan: 靠背阿餓了
推 potter1529: 我個人煎牛排的時後都會注意熵的input跟output
推 peine: 你也懂 我個人覺得
推 CHISN: 熱你媽學啦，S比的上潮吹牛排膩？
推 honeyayumi: 你自己看看現在幾點惹 回這種文…
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:04:30
推 bakapika: 牛排王4你
推 ki97680: 熵
→ dan5120: 那煎那個紋路的怎麼煎
餐廳一般是用專業的炭烤架+極高溫去烙
但家用你可以去買一種BBQ煎鍋，上面有斜紋路的那種，把他燒熱再下肉一樣有紋路。
推 gn50711: 牛排王?
推 loa123: 推
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:10:00
推 xxctsd: 煎牛排超好吃的，選一塊好肉讓他變常溫，拿紙巾把表面的
→ xxctsd: 水吸乾後就可以下去煎了，放下去每面不超過30秒，大概翻
→ xxctsd: 面4～6次就可以裝盤了，盤子可以加點水進微波爐加熱後擦
→ xxctsd: 乾好放剛煎好的牛排，靜置五分鐘就可以開動囉，配上玫瑰鹽
→ xxctsd: 簡直人間美味，也可以利用五分鐘時間煎幾辮大蒜喔
推 m2488663: 鑄鐵比較厚拉溫度比較慢但是食材下去溫度也不會下降太
你講到重點了，鑄鐵鍋的imba就是食材下鍋後不會讓鍋子本身熱度降低太多，持續時間內
一直保持著相同的溫度去烹調，有時候這就是好吃的重點。
推 rhyne: 牛排王4ni
→ m2488663: 快吧?
推 dan5120: 謝啦 好文
推 tom80114: 專業、西斯、鄉民口語，三個願望一次滿足！優文能不推嗎
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:16:21
推 a34567: 鑄鐵比白鐵好用我才是比熱大的關係
噓 tutufish: 三小阿這個時間
推 kid725: 太專業了 XDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
推 yeshi2: 我找到影片了 剛好有看過
→ yeshi2: https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
噓 sola78965321: 嫩精臭了嗎？
推 Roarwolf: 所以我說  那個醬汁呢？
推 cherryhaha: 您牛排系？！多學到知識了！感謝
推 usihega: 終於有教學qq
→ yeshi2: 對了 影片慎入 非常消夜文
推 jeffrypt: 小當家？
我李嚴
推 shik8899: 看到都餓了是怎麼睡啦 ╯-____-)╯~═╩════╩═~~S
→ shik8899: ent by PTTNOW~
推 rockboy0831x: 大推鮮藍趴
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:24:56
推 muscleless: 那醬汁咧?
李嚴如果當時煎牛排跟小當家比就不會輸了，因為就算忘記做醬汁也好吃。
推 Wafter: niu排王 4 ni
推 shin7660: 還好煎牛排不用醬汁，只灑鹽巴就很好吃
推 BDSMan: 幹 餓了
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:33:19
推 DWR: 別再忘了做醬汁了
推 retard: 謝謝主廚的鮑魚... 啊說錯了 是牛排
噓 len53: 馬的現在去哪找牛排吃啊 好餓啊啊啊啊啊
推 aghgna: 幹好想吃肉 _(′p`」 ∠)_
→ pusufu: 沒螢光劑又沒醬汁 你煎牛排就是等著輸
推 m2488663: 害我餓了 靠QQ
推 saedn: 我想吃 OAQ (伸手牌~  我餓了!!!
推 franciscoyen: 幹難怪我每次煎的牛排都又老又硬
推 cic2014: 乾乾乾
推 gureen72: 媽的 沒畫面也讓人餓了啊 宵夜文必須死
推 shintz: 煎好牛排的時候要怎樣才會發光?
推 superfourjc: 你牛排系?
推 kaorichoo: 專業推
推 wasijohn: 你這文我光看就好有畫面，大推
推 sounny0507: 乾好餓
推 wikileak: 鑄鐵的熱傳導是白鐵3倍
推 aureate: 可惡，你知道現在是零晨四點嗎？
噓 freshbox7: 奧利佛明明就是說要常翻面，原PO也寫了是要常翻面....
推 orangesix: 幹好餓…
推 favorboram: 小當家沒有醬汁就是不屑吃
→ wikileak: 又白鐵鍋薄，整體熱容量通常比夭壽重鑄鐵小很多，所以溫
→ wikileak: 度控制不穩定，不均勻，料理時較難用
推 requiescatjr: Fuck U 現在這時間上哪找牛排吃
推 goodchild: 潮吹牛排!! 乾，猛猛DER
推 buyo: 白鐵喔..一不注意準備黏鍋黏到哭 鑄鐵鍋起碼好養鍋
→ buyo: 有些貴到翻的鑄鐵鍋還標榜用菜油先幫你養200多次咧
推 summerass: 你廚師袍的左手臂是不是有繡一條龍
→ wx190: 原po害我肚子餓了
噓 andy0070205: 媽的凌晨四點哪裡有賣牛排想吃
推 Zerose56520z: \牛排王/
推 buyo: 鑄鐵鍋有一種直條紋的 之前costco賣的美國L牌 也才一千多塊
推 yu0117: 小當家，這麼晚還在料理啊！
推 Sadan: 專業給推
推 cloud72426: 推薦一下鑄鐵鍋阿...
推 metallolly: 餓了阿~~~~~~~
推 harei325: 專業推!
推 bennybny: 肉魅還不睡啊
推 Ectel: 八卦版王福是你
推 bennybny: 另外我想問煎好的肉的新鮮度怎麼看？
推 lch2011: 潮吹的牛排wwwww 赫斯頓給推，那系列處理基本食材的節目
→ lch2011: 有夠實用
推 gn00324893: 我們餐廳還會準備高低溫鍋各一 都有不同功效
推 lili300: 你牛排王?
推 wolfking623: 怎麼分辨牛排狀態?
推 tino40carter: 餓了
推 PlayPtt: 專業
推 a1s2d342001: 長知識
推 wingosad: 就決定封你為八卦小當家了
推 happyennovy: 推, 我用不鏽鋼鍋煎常翻, 但是鑄鐵牛排烤盤就不翻了
→ ojizz4u: 從冷凍庫拿出來馬上煎水管有實驗數據證明比較多汁喔.....
→ ojizz4u: 而且煎是表面作完處理後，剩下的熟度是給烤箱作的
→ ojizz4u: 光用煎的大部份夜市牛排比較多....
推 vm0a: 餓
推 amethystboy: 英國名廚-赫斯頓（Fat duck）！推一個
推 drinkmuffin: 8樓是指熱力學第三定律吧
推 mdkn35: 你牛排係？
推 ccmite: 小當家你啥時是金門第一啊
推 Softrella: 專業！不要害我又想買煎牛排的鑄鐵鍋啊啊啊～
推 mdkn35: 火要開很大？
推 rockiey: 潮吹牛排…
推 iorittn: 推
噓 lucifer19: 8樓是第零定律吧 另外純噓為什麼一定要用entropy不用熵
→ lucifer19: 將知識中文化有什麼不好
推 lucifer19: 補推小當家回來
推 input: 幹高手
推 a0025068: 其實在家煎牛排最重要的只有事前和事後的靜置
推 Wolfgang9527: 牛排王!!!
推 ancientstar: 牛排界小當家？
推 c7683fh6: 專業
推 domo307: 餓了
推 kaoru1992: 李嚴4ni?
推 fraser0136: 香jizz 4ni?
推 vn509942: 潮吹狂廚
推 Sauvignon: 專業推！
→ QQ5566: 我看過你講的影片 真der很猛
推 princeman: 推
推 KaidaMegi: 好牛排
推 cmid05: 可是我覺得熱熱的口感好很多耶 靜置幾分鐘就冷不少了
推 jonwei: 餓了....
推 rainbow321: 小當家是你？
推 VTDR128: 好久沒吃牛排惹
推 Murasaki0110: 受用推
噓 gemini2010: 鄉民自己用平底鍋煎都馬比外面好吃
→ gemini2010: 你的理論不適用八卦鄉民
推 superkingbro: 煎牛排確實鑄鐵遠勝不沾
推 Granadilla: 請問 可以分享如何煎出好吃的干貝嗎
推 yuandaheart: 專業推
推 scorpioman: 推
推 EhDaGer: 專業推
噓 c1mail16: 奧利佛是說不要常翻，你文中說要常翻，有事嗎
推 mmarty: 鮮你....
推 lunaX19: 餓
推 k701: 某gh似乎是專業到處被打臉的耶 沒料又愛嘴賤 真可悲
推 ivan51405: 好餓…
推 tweence: XDD
推 sakon: 餓了
推 Lucroy: 推 長知識
推 elibra01: 醬汁呢？
噓 dog218: 你是特級廚師嗎? 說那麼多
推 Ommmm: 你在哪兒執業啊? 可以去捧場嗎?
推 MW1220: 潮吹的牛排 ！ XD
推 OniEikichi: 牛排王
推 anedo: 地方的鄉民都需要牛排...(口水)
推 color224: 餓了...
推 blaze080: 某cl一定沒看完文章
推 johnny3: 1 你特級廚師？
推 tony70017: 就封你為牛排王啦!!!
推 gsy2i7y14: 長知識
推 jim66356: 專業給推
推 gm3252: 也要看部位吧 像牛小排就要整個弄到熟才好吃
推 mido: 牛排王是你
推 minimulti: 你怎麼帥成這樣
推 sakaizawa: 鮑魚王!
噓 chipher: 噓明顯，請問煎豬排除了要全熟，也是一樣的方法嗎？
推 kenneth0424: 專業文推
推 Zeroyeu: 推推推~~~
推 ursosux: 好餓
推 jonasonwell: 哇。你牛排系
推 nckukath: 不是熱力學，是熱傳
推 bigmao: 請問如何調出好吃的gravy?
推 AbonLin: http://youtu.be/0RWJEOScToE 之前有看過這個 真的會有差
→ AbonLin: 嗎？
推 yosuka: 牛排王!!!
推 binfentea: 英國名廚-赫斯頓（Fat duck）.....肥鴨是三小
推 CozyLife: http://imgur.com/IvWqjPC好肉請配鑄鐵鍋
推 dkdkeji: 肚子餓
→ JessicaA1ba: 看樣子又是個滿腦子想贛 木可以揉 巨奶的淫廚
噓 Hambowbow: 這麼厲害  那你要不要說說怎麼煎魚排
推 minbyminby:
推 Tamama56: 專業推
推 Hans14: 肥鴨是Heston開的餐廳名
推 PTTakatsuki: 煎牛排王
噓 hinabi: 牛排最好是會梅納反應，不要繼續誤導外行人了
推 sayonala: 小當家
推 bio1023: 看完就想吃
推 jior: 可以求簡單的醬汁作法嗎？一直沾鹽有時候也是會膩
→ Ihadnochoice: 我是原po，無法編輯回覆了，有任何疑問可以站內我，
推 jumplikethis: 奧利佛有減肥變帥了啦～不肥了
推 herculus6502: 想吃!
推 DingDang827: 牛排王
推 sss58866: 推推
推 Ellomorce: 推推～
推 Tb9srice: 熵
推 eree: 請問大廚您常駐哪家店啊? 想去捧場一下
推 Thopher: 肥宅XDDD
推 akizora: 突然好想吃牛排...
噓 Yakei: 肥宅說人肥宅
推 carpout: 好餓‼
→ carpout:
→ carpout:
→ carpout:
→ carpout:
推 amaranth: 意圖使人想吃牛排XD
推 RLH: 感覺你是帥哥 哈哈
→ bearq258: 醬汁用高級醬油6分葡萄酒醋3分 煎牛排的肉汁1 放鹽少許
→ bearq258: 醋解膩 鹽巴鹹香，醬油的甜 搭配一些辛香料混和
推 jimihsu: 要不要烤啊？看過很多文章都說煎完要烤。
推 zeratulleo: 可以伸牛排嗎XDDD
噓 hangar: 這一篇文章值  1 PTT幣
推 tcuteblue: 推你專業的鮑魚料理，啊~~是牛排
推 kkmmking: 整段看完我只注意 啊你爛趴到底鮮不鮮啊？
推 bbo6uis122: 推
推 BJ0912: 餓了
推 asdg62558: 餓了...給我一份 潮吹牛排
推 haner1725: 哇長知識惹！！
推 ogc60110: 你牛排系?
推 Leeng: 你上新聞了你
→ Rhasta: 放室溫兩小時是錯的，在冷藏條件下慢慢退冰，最後才拿出來
→ Rhasta: 退冰速度太快會導致血水(肉汁)流出來
→ Rhasta: 有些人為了求快，甚至會拿冰凍的魚或肉去沖水，那更糟糕
→ Ihadnochoice: hi樓上你好我是原po,我說的室溫兩小時是指已經修過
→ Ihadnochoice: 備用等著烹調的冷藏肉，不是指冷凍肉哦！而你提到
→ Ihadnochoice: 的冷凍肉品應該放冷藏退冰比較適當，這觀念完全正確
推 ancientmoon: 強者我老兄，上新聞了來朝聖
推 Darius1979: 你害我好想吃牛排....
推 aliceryugu:  http://i.imgur.com/pRy7jiy.jpg
推 ax0068588440: 真的是人材薈萃
→ supermicro: 新聞抄了 = =
推 BeStronger: 看的好餓
噓 iamedge: 原原po明明就是因為昨天看了奧利佛的節目提到煎牛排要常
→ iamedge: 翻面才發問的(這集我也有看到)，你卻回說奧利佛這肥宅說
→ iamedge: 不要常翻面，你比較傾向赫斯頓可以不斷翻面的說法，搞的
→ iamedge: 我好亂啊@@