Re: [問卦] 義大利肉醬是先炒洋蔥、蒜頭還是豬肉？

[dean1990 (狄恩院長)]

個人建議，

先煎牛肉，大概1公斤吧，

本魯喜歡用牛肋條切塊，

吃起來比較爽，

把六面先用中大火橄欖油煎封起來，

然後取出留油。

煎的時候建議可以順便撒鹽胡椒調味，

也順便讓鍋子裡增加一點味道。


接著，同一個鍋子，

下洋蔥末跟蒜末，蒜不用太多，

本魯喜歡煎得焦一點，

如果是兩顆洋蔥的量可能10-15分鐘左右，

洋蔥完後本魯習慣放一整包培根切成細條煎，

記住，培根很關鍵，

跟沒加的味道相差百萬里，

你各位以前沒加一定要加，

一樣把培根煎到變色，

大約5-8分鐘。


接著下西洋芹末跟胡蘿蔔末，

西洋芹大概就撥3條，

紅蘿蔔量等同西洋芹，

大概1-1.5根（看大小）切成末，

稍微炒一下，

大概3-5分鐘即可，

炒到感覺有上油跟有點蔬菜香氣出來即可。

這時，加大概3大湯匙(tablespoon)的麵粉，

什麼筋都可，本魯通常用中筋，

一樣翻炒一下，均勻裹上，

目的主要是讓之後的醬有一點點勾芡感，

但不會勾芡到中式燴飯那種。


接著把牛肉丟回去，

可以加三種組合：


1. 葡萄酒(大概2/3瓶)+三大匙番茄糊，

跟大概2罐少一點的雞湯(800 ml左右)，

記得要是tomato paste，不要買錯，

味道差很多。

一罐一次通常用不完，

可以買空的冰塊盒放到冷凍庫裡用，

一大匙大概就等於1格這樣。

然後葡萄酒不要買爛酒，買你平常會喝的。

本魯通常用果香味比較重的，

便宜一點就挑瓶波爾多，

好一點就弄個加州的Cabernet Sauvignon，

反正挑你所愛就是了。


2. 倒一罐黑啤酒跟三大匙番茄糊，

跟兩個超市雞湯罐頭，

兩罐少一點，800ml左右，

黑啤酒本魯是習慣買Guinness，

便利商店賣那種大瓶的剛剛好，

剛剛好可以淹過前述的所有料。


3. 改用番茄罐頭，3罐，

記得要買一種義大利的番茄是橢圓尖尖的，

那個才不會太水+夠味，

基本上一般大賣場都有賣，

一罐大概60-90元不等，

罐頭會留渣，

大概可以用1個米杯的水三罐沖一沖倒進鍋，

雞湯也可以，葡萄酒更好(但會省剩很多)。

但如果沒用葡萄酒，

強烈建議加個三大匙的巴薩米克醋，

醬的味道會更香醇。

選產地是Modena價格大概500上下的就好，

沒必要用到太貴的。


好，加完料之後，丟兩三片月桂葉，

先中大火煮。

外國好像沒在撈浮沫的，

但本魯還是習慣撈，

用那種鐵絲網瀝乾麵的那種網撈就好，

最好是用那種比較小的，

撈大概10分鐘就乾淨了。


接著蓋鍋蓋，開小火慢燉，2小時，

小火慢燉是指整個內容物只會時不時冒小泡，

不會整鍋滾那種狀態。

如果是電磁爐可能還好，很好控制溫度，

但如果是瓦斯爐，說真的底蠻容易焦的，

建議15分鐘用勺子翻一下，

特別是底部，

有點焦其實是增添一點風味，

但太焦整個味道就會不好了。


2小時後，再掀開鍋蓋煮個45-60分鐘，

小火即可，目的是濃縮湯汁，

把一些水蒸發掉，

這樣就完成啦！


雖然現在馬上就可以吃了，

但有加酒的東西，

本魯的經驗是放冰箱1晚會更好吃。

不要微波，準備兩個鍋，

一個鍋煮鹽水，

本魯大概都是鍋八分滿水四小匙鹽，

不用怕加太多鹽。

另一鍋就是舀要的醬的量小火慢煮，

如果你是用剛才3.的配方，

而且沒有巴薩米克醋，

很有可能會覺得味道少了一點什麼，

或顏色太蕃茄紅了，

但沒關係，

你去超市買日本的中濃醬或大阪燒醬，

大概淋一些，

顏色就會變深味道就會變豐富。

把麵煮好，倒進鍋裡面，

不需要特別瀝乾水，

就直接下鍋裡煮，

讓麵跟醬充分混合就好了。

麵的部分本魯比較推Penne，

表面有痕跡容易吸附醬汁，

管的裡面也可以塞一些醬，很有味，

但其實其他麵也可以，

要走波隆那風就Tagliatelle，

不然用台式Spaghettoni也可以。

但強烈建議還是買義大利進口的，

煮完之後比較不容易軟爛。


最後，千萬別忘了撒起司，

而且最好是現刨的，

那種粉狀的嘔嘔嘔嘔嘔嘔嘔嘔嘔嘔。

起司其實很簡單保存，

你去Costco買一大塊，

買回來之後分切4塊，

先用餐巾紙把表面的水分擦乾(台灣較濕)，

然後用兩層保鮮膜密封包好丟冰箱就好，

基本上這樣就幾乎不會發霉啦，

即使有發霉把發霉的部分切掉都還可以吃，

要用的時候再拿出來磨。

磨具ikea的很便宜堪用，

本魯用惹好多年了都還很好。

起司的話，

本魯蠻愛 parmigiano reggiano，

其實就是一般俗稱的帕瑪森起司，

能買貴的可以買貴一點的，

本魯覺得36個月以上的都還不錯，

除了用來撒在麵上，

切片單吃或沾好一點的巴薩米克醋都不錯。

啊如果要便宜一點就Pecorino，

羅馬羊奶乾酪(?)，costco也有賣，

風味主要就奶香偏鹹，

很難想像能吃起司的會不喜歡這種味道，

這葛起司也是另一個名義大利麵的主要材料，

carbonara，打到有點累了，有空再說，

但總之carbonara加奶油的全是垃圾==


以上供你參考☺





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→ razan: 1份賣多少
一鍋成本可能2000初吧，這樣的醬大概可以做8份義大利麵，週末心情好ㄉ時候就會弄一
鍋☺
推 wei76119: 可以順便轉到烹飪板嗎？
原來還有這葛板喔，長知識惹☺
推 linda17a3: 有沒有圖 字太多了
沒有☹   從沒想過要拍圖
→ WowProctor: https://youtu.be/sHEHhkYzBPY
推 MsSLKing: 番茄糊有牙膏管狀的 方便
但那葛開封後好像還是得要趕快用完，本魯後來都還是買一罐然後裝冰盒冷凍
推 Takhisis: 看文字就好好吃的感覺（擦口水
推 newking761: 其實煎牛肉是要他的香氣，跟三小封
→ newking761: 不封是沒關聯的，你真的懂做菜嗎
不懂啊，本魯只略懂吃，這應該是本魯少數不是用水波爐或壓力鍋處理ㄉ菜☺  
※ 編輯: dean1990 (1.169.243.10 臺灣), 11/18/2024 20:42:29
推 Kamelie: 已讀，看不懂