[問卦] 回鍋肉的重點是什麼

[gino0717 (gino0717)]

  肉要先水煮到半熟去腥味，只要是豬肉都有一股豬味

  有的人叫他豬香，有的人則覺得臭(我覺得臭)

  水煮的過程主要是要洗掉豬味讓肉變成沒氣味的蛋白質

  這個時候的肉不好醃但是容易吸附醬汁，所以以較為黏稠的醬料當底，最典型的就是

豆瓣醬


  所以重點在

  1.水煮

  2.重新炒過一遍然後加醬料下去一起炒



  我看youtube上台灣廚師不是沒有步驟1就是沒有步驟2

  根本不懂回鍋肉

  省掉其中一個步驟不就是普通炒肉了嗎

  在回鍋什麼

  = =


  南無阿彌陀佛






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推 nhk123871192: 巧手
→ bill403777: 王剛技術總結都有寫
推 ausstin: 油要寬
→ LawLawDer: 好不好吃？好吃就行
→ shcjosh: 我以為這個是隔餐回炒豬肉耶XD
推 SALEENS7LM: 回鍋就是現泡
→ scores: 真的回鍋肉都不回鍋了
推 haha7456: 肉
→ syntax123: 問王剛
推 Lailungsheng: 1，2誰說的？台灣有台灣玩法
→ Lailungsheng: 太陽餅也沒有太陽啊
推 ebiebibbNOOB: 生抽老抽一起抽
推 mumuwei: 冷水下鍋+料酒生薑桂皮
推 ssshleo: 王剛有教==
→ a27588679: 不喜歡豬肉味的朋友可以請熱心的攤主幫
→ a27588679: 你處理
推 max0928895: 就是肉吃不完,剩菜丟下去跟甜麵醬炒一
→ max0928895: 炒阿
→ max0928895: 甜麵醬+豆瓣醬
推 duxxlux: 那個味道是腐血味，所以新鮮豬跟冷凍豬
→ duxxlux: ，還有養殖方式，對味道影響很大。再來
→ duxxlux: 就是去味的方式很多，水煮或醃製，或加
→ duxxlux: 熱都可以改變
推 victory72: 二刀肉，燈盞窩
→ ujs101211: 假油，萊豬，回收鏽鍋
推 aa1052026: 回鍋肉是川菜 最早是用來保存豬肉的調
→ aa1052026: 理法 這才有將豬肉用水煮過來保存的做
→ aa1052026: 法 而回鍋就是將經過這步驟的豬肉再烹
→ aa1052026: 調的做法
→ DPP48: 一定要回鍋，一定要有肉
→ mj116: yt料理用的肉品質應該比較好
→ mj116: 是為了讓視覺看起來比較漂亮好吃
→ yunf: 你要先去餐廳吃一次 再回來想辦法做出來
→ yunf: 不是自己在那裡想
→ yunf: 在這邊的人都沒有機會吃到回鍋肉
推 x0003: 用回鍋油去炒 (反串)
推 mengze3084: 寬油 花椒 生抽 老抽
→ venomsoul: 重點在什麼時候他媽的要下船
推 hsin1106: 台灣喜歡簡化流程  然後覺得沒差啦
→ scores: 其實 夜市蒸籠黃麵也沒有炒過 我看過
→ scores: 好幾家 就是直接黃麵燙熟 辦醬 然後就當
→ scores: 炒麵賣了.... 根本沒有炒的步驟
→ sjr500: https://i.imgur.com/1x1qc19.jpeg
推 imshamus: 阿我說那個甜麵醬呢？
→ FERRE: 我以為在講獵人
推 vegatom: https://i.imgur.com/xEcoxed.jpeg
推 dragontail: 隨隨便便 省略步驟不就很台灣
推 andysamlee: 重點是帶出黑暗大陸
→ whitefox: 放在室溫過久產生的腐屍味是去不掉的