Re: [問卦] 炒高麗菜 有什麼訣竅嗎?為啥跟熱炒店有差

[john124 (A-Chang)]

※ 引述《arnold3 (憂鬱型男阿雲)》之銘言：
: 我看熱炒店的高麗菜都脆脆的很好吃而且很香 但是自己買高麗菜炒就
: 沒那麼脆 味道也差很多 不知道熱炒店是有什麼訣竅 是有加什麼特殊的
: 調味料嗎 不然怎麼會有香氣?還是說店裡面進的高麗菜品種不同的關係?

要炒出爽脆好吃的高麗菜

鍵盤廚師提供幾點看法給您參考

1.高麗菜品種

2.爐台火力大小

3.烹調方法


1.高麗菜品種：

台灣本產的高麗菜，基本上都不會太難吃

追求高cp值可以買「初秋」適合各種料理

平地高山皆有栽種，價格實惠穩定

不考慮價格的話，秋冬季節也可以選擇「雪翠」

口感細緻，很適合快炒或者涼拌


2.爐台火力大小：

火力夠大才可以在高麗菜煮熟大量出水軟塌之前

炒至斷生剛好熟，上桌鍋氣逼人，爽脆清甜

一般家庭爐台的火力

真的是沒辦法跟餐廳的快速爐或者炮爐比

尤其如果家裡是IH爐或者電磁爐

根據個人經驗，還是花錢去外面吃比較快

那家裡就沒辦法端出媲美餐廳的炒高麗菜嗎？

調整一下烹調手法，有機會可以達到大約7-8成的火候


3.烹調手法：

核心觀念：保持鍋子熱度
核心觀念：保持鍋子熱度
核心觀念：保持鍋子熱度

很重要講三次！！

只要能掌握鍋子的熱度不要衰退太多

就很有機會能炒出一盤鍋氣噴香的爽脆高麗菜

家庭爐台的火力極限沒辦法再往上提升

我們只能從鍋具蓄熱程度、炒製份量去調整

避免溫度下降太快太多

選擇可以大量蓄熱的鍋具，例如：鑄鐵鍋（沒塗層）、加厚生鐵鍋、厚底不鏽鋼鍋

千萬不要選擇不沾鍋，如果想把塗層燒壞就當我沒說….

高麗菜份量抓2-3人份大約200克左右

超過300克，基本上家庭爐灶的火力要炒熟的時間太長，很容易出水軟塌

追求極致口感，菜葉可以用手撕，把菜梗挑掉

撕成長寬5公分左右大小葉片

家庭不浪費的話，菜梗要另外切細，提前下鍋，菜葉等菜梗半熟再下


材料：高麗菜、蒜碎、蔥段
調味：鹽、味精或雞粉、少許醬油

烹調步驟：

1.開大火預熱鍋具，需要燒到滴水下去形成水珠在上面滑動（萊頓弗羅斯特現象）

2.加熱鍋具的同時，把高麗菜沖水瀝乾，不用瀝的很乾，我們需要葉片間的水分來幫助受熱

3.鍋熱下油，發煙點高的油都可以，個人覺得豬油比較香！油不要下太少，油也是幫助高麗菜均勻高溫受熱的介質

下油之後馬上放入蒜碎翻炒兩下爆香，就可以放入高麗菜，全程大火，不斷用鍋鏟翻炒，會甩鍋的可以甩個幾下，幫助均勻受熱

蓋上蓋子數5秒，讓水蒸汽協助蒸熟菜葉，千萬不要蓋太久，否則就軟塌出水

4.打開蓋子，均勻灑上鹽、味精調味再放蔥段，繼續翻炒（太早調味高麗菜容易出水軟塌）

5.高麗菜開始顏色變深軟化，起鍋前，鍋邊淋一點點醬油，嗆出醬香和鍋氣，翻炒兩下起鍋！

趁熱端上桌，馬上吃

就可以得到一盤87%相似度的餐廳炒高麗菜！






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