[新聞] 蒸不好的包子不要上！鼎泰豐董事長楊紀

[HANASUCIA (HANASUCIA)]

聯合

蒸不好的包子不要上！鼎泰豐董事長楊紀華用「18摺21克」打造品牌形象

2025-10-21 21:08 聯合報／ 記者沈能元／台北即時報導

「鼎泰豐」小籠包享譽全球。鼎泰豐董事長楊紀華說，鼎泰豐重視溫度、速度及態度，「
蒸不好的小籠包，不要給客人上」，「不要讓客人吃到破掉的包子」，與日本合作至新宿
開店後，更建立標準化，一顆18摺小籠包總重量為21克，由5公克的麵團、16公克肉餡製
成。成為讓人尊敬的餐飲人，鼎泰豐的「品牌形象」得來不易。


台北榮總大師講堂今邀請楊紀華演講，主題是「以人為本」。楊紀華說，自己從小不喜歡
唸書，五專畢業後，原本想進入一家公司，「每個月有3.5萬的薪水就很高興了」，但當
兵時被分配到人事、文書相關工作，需要寫鋼板字，他寫不到20分鐘就打瞌睡，心想自己
不適合辦公室工作。退俉伍後，回到爸爸於1958年開始經營的「鼎泰豐油行」幫忙，一開
始是賣花生油。

鼎泰豐油行於1972年轉型成為鼎泰豐點心店，開始賣小籠包。楊紀華說，當時在餐廳的師
傅、服務人員就已經開始穿制服，並於1996年至日本高島屋百貨開設新宿店，隨後經營版
圖跨足美國、新加坡、印尼、馬來西亞、阿拉伯聯合大公國等，目前全球有15個地區國家
、175家分店，包括全台有12家店，每天服務1萬名消費者。


楊紀華回想，當時日本業主邀請至新宿開店，其實他想婉拒，並開出日本業主需派3位師
傅學習製作小籠包的要求，希望對方知難而退。沒想到對方答應了，並說當初派師傅到中
國大陸學北京烤鴨，3個月就學會了，小籠包也沒問題。


其實，鼎泰豐小籠包師傅要學上1至2年才會上手，完全會做需要3年，可見製作小籠包的
不易。楊紀華說，當時，開店前日本業主認為，一天業績大約日幣30萬元，沒想到，一開
店人潮大排長龍，一天業績高達100萬元，並持續好幾個月。

為了精準製作一顆總重量為21克的18摺小籠包，其有5公克的麵團、16公克的肉餡，楊紀
華於1997年從日本買了一個可量測到0.1公克的秤子，一個要價新台幣5000元，剛開始師
傅十分反彈，但他對於數字的要求及堅持，造就了今天的標準化。


鼎泰豐小籠包知名度高，2007年受外交部邀請代表台灣前往英、法進行美食外交，讓當地
人品嚐台灣最頂級的平民美食，經英國交流饗宴，與英國勳爵一起互動做小籠包。楊紀華
說，看到法國廚師的優良形象，反觀當時鼎泰豐製作小籠包的師傅比較邋遢，回國後要求
紀律、形象，要成為讓人尊敬的餐飲人，「品牌形象」得來不易。


「我對於品質十分要求及堅持。」對於，營收50%給予員工會不會太多，為何小籠包堅持
手工製作，有必要這麼堅持嗎？這些問題，楊紀華都問過自己，他說，一切為了品質，絕
對有必要；因為「做好不難，但每天如何維持一樣的品質，那就十分困難」，人是公司最
重要的資產，透過細緻、精彩的小籠包，傳送、傳遞給客人，「這就是我們的堅持」。

楊紀華對於品質十分要求及堅持，「蒸不好的小籠包，不要給客人上」，「不要讓客人吃
到破掉的包子」，如果一籠包子出現2顆以上破掉的包子，一定會要求蒸包子的師傅重蒸
一籠，如果上菜時發現有一顆破了，也會再補一顆好的包子給客人；因為口碑很重要，品
牌靠大家共同創造。

https://reurl.cc/EQOK81

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.25.44 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1761052518.A.125.html
推 frommr: 樓下也很堅持保養自己ㄉ肛門皺褶
→ hitsukix: 店那麼多間，的確還沒聽到有出包的
推 bio5chris: 日本人好像很愛
推 volleywayne: 希望老闆去台中大遠百分店看看，小
→ volleywayne: 籠包的水準下降了，摺不好的小籠包
→ volleywayne: 一大堆
推 madeinheaven: 台灣的鼎泰豐從沒拿過米其林
→ madeinheaven: 只有香港拿過一星
推 O10lOl01O: 所以米麒麟能吃嗎
噓 XFight: 不好吃，又很貴！
→ kaodio: 米其林當然可以吃 還要排隊去吃咧
→ wpwsiance: 是到中國就做不起來的那個鼎泰豐嗎
→ willism: 華北的鼎泰豐，是大成和鼎泰豐合資
→ willism: ，20年期滿不續約，之後又搞出...
→ willism: 新聞一堆
推 sleepyrat: 傳統豆漿店的小籠包比較好吃
推 stillstands: 吃小籠包還是吃小籠包上面的折？
推 bb10181128: 炒飯才是本體
→ pizza1212: 每個月3.5萬？
噓 Magic0312: 吃折啊，果然有些人就是不懂吃
推 wiesley1029: 又ㄧ堆我家巷口嘴炮仔
→ guppys2005: 自從要手機點單以後我就不吃了
推 jerry1019: 跟18招齊名