[問卦] 麵糰發酵怎麼都不會發到臭酸

[OROCHI97 (OROCHI97)]

最近看一些烘焙的短片

發現很多麵包的麵糰都會直接丟室溫發酵個半天甚至一天的

重點是這些麵糰裡面除了麵粉酵母糖那些 還有蛋黃 牛奶

幹這樣都不會臭酸喔

有的甚至還會直接留下一點叫做老麵 下次混新麵用

有沒有人麵糰發到臭酸的八卦嗎

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.83.11 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1778334911.A.350.html
推 frommr: 老實說它肆臭酸惹，但泥們ㄅ覺ㄉ而已。
→ choh: 其實有點酸味的只是下次又混入新麵糰又淡了
→ kaodio: 每種微生物不一樣啊 酵母菌放出來的屁就是
→ kaodio: 香的cc
推 tank44444: 溫溼度沒弄好就會
→ willism: 臭酸的丟了，有點臭酸的變成麵包
→ willism: 反正吃不死人(誤)
→ una283: 所以麵團發酵第一步要整型形成封閉系統
→ una283: 麵團內的氧氣和產出的二氧化碳終會平衡
→ una283: 不會無止盡發酵
→ mucoci: 是臭酸沒錯，但菌種不同哦
推 gn01881106: 酸種麵包加價賣啊
→ em4: 菌種有排他性吧？
→ birdy590: 菌種很重要啊
→ BILLYBOY: 強勢菌種說話 所以就不要被污染了 禾斗
→ birdy590: 釀酒的最怕這個 雜菌跑進去整批就毀了
→ dydyboy: 室溫放一天是指冬天吧，現在的天氣放半
→ dydyboy: 天就發酵過頭了
→ tinybunny: 老麵沒有蛋黃、牛奶
→ tinybunny: 天然酵的老麵有時候口味很詭異，還是
→ tinybunny: 乖乖去買酵種好
推 a83111444: 都是菌 只是剛好人類聞了不臭而已
→ potionx: 酵母就是菌種啊 確實會酸 只是你習慣了
→ hidemind: 酵母菌的排泄物，只是剛好人類吃了不會
→ hidemind: 中毒，也覺得很好吃而已。實際上麵包、
→ hidemind: 饅頭之類發酵麵食的製作過程，跟食物的
→ hidemind: 腐敗臭酸過程沒有什麼差別，只是人類單
→ hidemind: 純選了不會讓自己中毒的真菌或細菌進行
→ hidemind: 發酵而已。
→ birdy590: 會被叫雜菌是因為味道不是人類想要的
→ birdy590: 現代科學去培養益生菌也是一樣道理
→ birdy590: 有些菌希望它活在腸道裡 有些菌會死人