[新聞] 怕吃致癌油！「改用氣炸鍋」香酥又好吃

[TsaiIngWen (LightUpTaiwan)]

怕吃致癌油！「改用氣炸鍋」香酥又好吃　營養師揭3大有害物

ettoday

記者劉維榛／綜合報導

致癌油食安事件後，不少人改用氣炸鍋，但營養師蔡正亮提醒，若三餐都把食物氣炸至焦
香酥脆，可能增加丙烯醯胺、雜環胺、多環芳香烴等有害物質。對此，他建議食物呈金黃
色就取出，冷凍及厚食材先退冰或預熟，並勤洗炸籃、少炸加工食品，搭配蒸煮燉等料理
方式。

營養師蔡正亮在臉書粉專《蔡正亮營養師專欄教室》表示，近期沙拉油食安事件引發疑慮
，不少民眾乾脆不用油，三餐都改靠氣炸鍋料理，從吐司、薯餅、雞腿排到隔夜鹹酥雞全
放入氣炸。不過，他提醒，氣炸鍋雖然方便又能減少用油，若每天只吃高溫烘烤至焦香酥
脆的食物，反而可能走向另一個極端，形成健康隱憂。

氣炸鍋飆170℃！營養師警告：焦香酥脆恐藏3大致癌物

蔡正亮指出，許多人喜歡吐司、雞腿排或薯條表面的金黃色澤與香氣，其實都是「梅納反
應」所產生，也就是食物中的胺基酸與醣類在約140℃以上加熱後形成的色澤與風味。不
過，氣炸鍋多半設定在170℃以上，若長時間高溫烹調，食物中的蛋白質、碳水化合物及
油脂，可能產生丙烯醯胺、雜環胺及多環芳香烴等成分。

他說明，丙烯醯胺主要出現在吐司、馬鈴薯、地瓜、餅乾等澱粉類食物；雜環胺則多形成
於雞腿排、豬排等肉類高溫烹調時；至於多環芳香烴，則可能因油脂滴落高溫表面產生煙
霧再附著回食物，或食物局部焦化而增加。

別追求焦黑恰恰！先蒸熟或微波→短時間氣炸上色即可

對此，蔡正亮建議，氣炸食物看到金黃色就可取出，不必追求深褐色或焦黑；冷凍食材可
先稍微退冰，較厚的地瓜、馬鈴薯則先蒸熟或微波，再短時間氣炸上色。炸籃與底盤也要
定期清洗，避免焦化油垢反覆加熱，同時少吃雞塊、薯條等加工食品，隔夜炸物只須回溫
。他強調，不必完全排斥氣炸鍋，但應與蒸、煮、燉及汆燙等方式輪替使用。



原文網址：https://www.ettoday.net/news/20260720/3204447.htm#ettoday

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推 fony1029: 只好壓壓驚了☺
推 s820912gmail: 營養師都吃什麼
→ Leo4891: 不要用大豆油不就好了  搞啥氣炸  這是
→ Leo4891: 業配喔？
→ hoks: 唉，嚴查讓油品合格需要這麼搞剛？
→ em4: 氣炸油煙不是很毒？
噓 axalto: 食安環境還要人民自己想辦法,要政府幹嘛
推 StylishTrade: XDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
推 kohanchen: 動物油被污衊很久了
→ axalto: 連基本的食的安全都做不好
→ adios881: 的確氣炸
推 PeterHenson: 笑死
→ ctx1000: 震怒 氣炸 鍋cc
推 coffee112: 越好吃 越...
推 antineutrino: 重點是外食怎麼避？
→ pm2001: 明明就自然產生的東西 怕屁
推 Stupidog5566: 千錯萬錯 都不是這個失能政府的錯
噓 achun1212: 預製好的冷凍食品本身就是用致癌油製
→ achun1212: 作是要避免什麼啦！智障
→ su4vu6: 這在營養師這職業出來前就有的文==
推 C13H16ClNO: 看來氣炸鍋要甩賣大跳水了
→ motoe680i: 酥個雞巴毛，炸的口感比較好
推 adon0313: 冷凍食品本來就是原料有多爛用多爛
→ motoe680i: 氣炸的可以把多餘的油逼出來
噓 GSR1911: 干，當初沒把關致癌油的時候怎麼不說！
→ GSR1911: 早說呀！
推 fony1029: 其實氣炸鍋早就跳水了 7-11福袋都有
→ k4653: 幹你娘又來了
→ GSR1911: 目前得罪：氣炸鍋、雞排店、鹹酥雞、自
→ fony1029: 我就買7-11福袋的 才一千多
→ GSR1911: 然種植業者...接下來呢
推 jpg31415926: 老百姓看了都要氣炸了
→ willism: 動物油哪來的污衊，美國心臟協會(A
→ willism: HA)就是叫你少吃動物油，避降低心
→ willism: 血管疾病風險！
→ widec: 跟當年陳時中教大家用電鍋蒸口罩一樣可悲
→ widec: 整天吹台灣多有錢 然後咧
→ CGDGAD: 問就是一律水煮無調味
→ aqzzz: 氣炸鍋不用油？冷凍食品沒有油？
推 audi1005: 冷凍食品 本身就有用油了
→ aqzzz: 都用蒸的 氣氣氣
→ chrisjohn214: 濕式烹調就好啦
→ d8917936: 業配
噓 a22530722: 一級致癌物菸酒檳榔樣樣來有在怕??????
推 JonBrockman: 讚讚，當個聰明用餐者
→ SkyBearV: 美國這些研究&協會都互相打臉
→ shane24156: 氣炸這個難用又浪費空間的廚具可以但
→ shane24156: 刁了
→ SkyBearV: 前陣子才說食物的膽固醇不是造成心血管
→ SkyBearV: 疾病的因素 吃的多 那肝臟就合成少
→ Orz9106: 營養師最好給我餐餐吃水煮喔
→ SkyBearV: 另一邊又說要少吃膽固醇 避免心血管疾病
推 luismars: 都清蒸水煮? 人生真沒意思...
→ dai26: 最好你外食的都用氣炸，笑死
推 dogdream: 還好我家有農地自力更生沒問題
推 ldsdodo: 隔夜鹹酥雞？
→ littlegreen: 氣炸鍋最可怕的是外層塑膠
→ stuartfamily: 很多氣炸食品也是用油先炸過了
推 geneaven: 氣炸是烤的乾乾的哪裡有酥
推 garcia: 氣炸鍋是用熱風在烘吧？還是我買錯了？
推 kenny945: 干0涼，吃什麼都要被嘴
推 offstage: 豬油最適合油炸，但是當年被大豆油污名
→ offstage: 化
噓 sameber520: 這些食品出廠就帶油了 明顯是設計過的
→ sameber520: 新聞 畫完靶找個營養師問點誤導性問題
→ sameber520: 真要避免用油 清蒸水煮正常人都想的到
→ elvaismylove: 在洗加工品用的癌油這個關鍵點
→ kamisanma: 好了啦營養師 從十幾年前豬油就開始胡
→ kamisanma: 說八道
推 apple00: 氣炸鍋用一個月 血壓直上160