作者stupidgress (笨笨草)
看板Hiking
標題[心得]乾燥米製作心得-熱風烘乾
時間Sun Oct 7 21:33:52 2018
看完之前版主的整理...
手癢把最近製作乾燥米的心得加上網路上找到的資訊
整理成一篇文章來騙騙p幣,希望能對大家有點幫助~
正文開始~~~
乾燥米的優點
省燃料,只要米跟水一起加熱,水滾後熄火悶10-20分鐘即可。
省麻煩,烹調快速,不太需要什麼技巧,不用怕飯煮焦。
省重量,單就米的重量大概可以節省15%左右(一般白米含水量都在14-18%之間),
且加上省下的燃料重量,比直接帶白米上山大約可省25-30%的重量。
市售乾燥米方便快速,但價格實在有點高,出隊數量高很傷本,自己DIY樂趣多~~
前言…了解澱粉
澱粉的型態
澱粉大致可分三種型態 : 直鏈澱粉、支鏈澱粉、抗性澱粉(…牽扯到GI值,暫且不談) ,
其含量比例會影響的質地和口感,因分子結構的關係,直鏈澱粉越多黏性越低、口感較為
粒粒分明,支鏈澱粉越多黏性越強、口感越柔軟。
舉例來說,在來米(中長米)中含直鏈澱粉25%,支鏈澱粉75%;
蓬來米(中短米)含直鏈澱粉20%,支鏈澱粉80%,
糯米則幾乎100%為支鏈澱粉。
澱粉的型態變化 (懶得看後面有簡單整理)
澱粉在溫度及水分的影響下,主要會有三種類型的狀態,
分別為:
天然生澱粉(β n )、
糊化澱粉(α)及
回凝澱粉(β R )。
澱粉的糊化作用便是生米轉變為熟米,但經過糊化完全之澱粉,置於室溫緩慢冷卻時會
形成半固體狀之膠體物質,隨時間變化,膠體物質漸漸乾燥脫水後,會形成喪失親水性
之狀態,即為回凝(老化)之(β R) 澱粉,此種現象就是澱粉的回凝(老化)。
回凝現象最容易發生在
含水量30 ~ 60%,溫度攝氏0 ~ 4℃。
例如沒吃完的隔夜飯,經長時間放置後,米飯會變硬、外表龜裂並呈半透明狀,一旦放在
冰箱冷藏後就變得更難吃,就是因為澱粉回凝的緣故。但在食用前把它加熱,會使其恢復
為α化狀態,只是很難恢復至第一次的糊化結構且難以被澱粉酶水解,因此香味、彈性度
與消化率都比原來糊化澱粉差。
總結來說,乾燥米的製作,
就是讓米的
天然生澱粉(β n )糊化為
糊化澱粉(α)
並控制溫度及水分使其維持在
α米的狀態,
避免回凝(老化)成為
回凝澱粉(β R )。
乾燥米飯的操作溫度,最好是保持在40~60蚓以上(熱風烘乾) 或是 在-7蚓以下(冷凍乾
燥)。 自己在家DIY要達到冷凍乾燥的要求還挺難的,所以還是以熱風烘乾為主要方式。
實際操作流程及心得
1.選擇直鏈澱粉比例高的米種
因個人喜好及製作方便,自己習慣是使用中長米(ex:泰國香米)來做乾燥飯。
主要原因是若支鏈澱粉比例高,飯就會比較容易結塊,製作過程會比較費工,
且上山時比較容易泡過頭變得太軟爛。
(但要注意直鏈澱粉較容易發生澱粉老化作用,故乾燥時要小心~)
2.使用正常的水量煮米
(1)重點是讓米完全煮熟(澱粉糊化),所以不用特地減少水量來煮。
以自己用大同電鍋的情況,米水比大約1:1.2
(2) 生米煮成熟飯後,倒進酒精消毒後的大盆,”快速的”用飯匙切飯讓飯粒鬆散減少結
塊,操作時間要短,減少仙人掌桿菌感染機會,並避免溫度下降太快,導致澱粉老化
作用發生。
3.熱風烘乾
(1)使用熱風乾燥機用60-70 蚓烘乾,時間大約8-12小時不等。
(2)視乾燥機加熱源調換烘乾盤順序或方向 ,使米飯均勻受熱並讓水氣更快蒸散。
(3)烘到米粒呈半透明狀即可收成,之後將結塊的部分大致揉散或壓散成粒。
4.分裝保存
(1)依據該餐人數及食量來分裝。
(2)如出隊天數長或是想之後再使用,可用真空包裝+脫氧劑延長保存期限。
5.烹煮還原
(1)乾燥米 : 水 約 1 : 1.6~1.8
(可在分裝的袋子上註明好重量跟所需水量,這樣上山煮的時候比較一目了然。)
(2)水跟乾燥米一起大火煮滾,水滾後熄火加蓋悶15-20分鐘。
(過程中要稍微攪動一下鍋底,火太大會有焦底可能)
(3)開蓋後若覺得還原度不夠,可再加點水用小火,利用蒸氣悶熟。
以上~~
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※ 編輯: stupidgress (223.136.127.224), 10/07/2018 21:37:54
※ 編輯: stupidgress (223.136.127.224), 10/07/2018 21:38:25
推 gmoz: 太專業!10/07 22:08
推 pegylutw: 推10/07 22:28
推 crazyneko: 只能推惹 10/08 00:25
推 shyily: 太專業了 10/08 00:45
推 bluexox: 乾燥系10/08 01:16
推 kis28519: 推10/08 05:23
推 sigsig: 原來這是你的ptt帳號,哈哈10/08 06:44
推 EddieWang: 專業好文10/08 09:27
推 p581581: 推專業 但好傷本10/08 09:40
→ yuhsinkuo: 這這這花的成本比尾西還高... 10/08 09:54
其實主要是時間成本啦...
大同電鍋應該家裡必備,便宜的熱風乾燥機2000以內就有,用電量也很少(或是之前推文
有提到用烤箱也是可行)
,平常也可以烘蔬果,有在玩輕量化的山友真的建議可以買一台來玩 ~XD
市面上賣的幾款乾燥飯
尾西 (180~140元)/100g
輕快風80元/85g
輕旅人元(95~60元)/100g
最便宜是新田小廚 的熟白米 (100元/600g)
一人一餐大概抓90-100克左右
如果常擔任隊伍糧官,要準備大量的伙食時,成本差異就會出來囉~
※ 編輯: stupidgress (223.137.76.161), 10/08/2018 10:46:47
→ dododoremi: 我要吃我要吃 10/08 14:43
推 cynthia30: 專業推 10/09 00:01
推 Schmid: 10/09 19:35
推 yanncherng: 專業 10/10 00:34
推 xhung: 專業~~~ 10/11 09:27
推 xhung: 靜思書房有香積飯可買 比原po提到的還便宜 10/11 09:32
→ xhung: 最近還有好事多的 180g*10 才 3xx 10/11 09:33