Re: [問題] 日本拉麵的鹹是鹽加太多還骨熬太久？ (以關東為例)

[yoshyou (吃漢老黃)]

※ 引述《s9221320 (心中最軟的一塊)》之銘言：
: 我很好奇日本拉麵的重鹹的主因是因為他們為了熬出濃醇湯頭才會連鹹味都熬出來？
: 還是其實是單純他們就是加這麼多鹽的緣故？
: 因為我在家熬大骨豬肉如果太鹹其實可以熬到快好再加鹽測味道。
: 日本式的好像是鹽味重。
: 他們是國民性重鹹嗎？

我想鹹是必然，但我覺得更可惜的是原po沒有吃到更棒的店家才會有此遺憾吧

日本拉麵調味確實是鹹，鹽也撒的很多，自己在家煮拉麵就會知道了


然而高手店家會賦予更多層次的味覺讓鹹味不再單一死板

最細微的是選用七種鹽，海鹽岩鹽都有

有些是海鮮、昆布煮干柴魚通統用上，醬汁裡偷用干貝提鮮

有些是酒，跟著鹽味醬汁沉靜幾天變得圓融，蘋果醋也有人用

也有人強調醬油在鹹味後的豆香氣，雞鮮味更棒，再用鴨出汁和蛤湯畫龍點睛

連雞油都特別榨製，用香蔥一沖，哇那撲鼻香真是妙不可言




以前曾經介紹過關西區的，關西拉麵比較中性，推你關東店家中香氣很夠足夠蓋過鹹味的

去試試，成功率應該夠高，希望不會打我臉

關東拉麵好吃能打的比關西多太多，只寫幾間試試，文字盡量短，


一樣，最好吃的拉麵是你肚子餓轉角的那家，希望你能找到屬於自己的拉麵


神奈川縣

1.飯田商店

   真的很強的很香，我最愛的全日三間醬油系之一，三種高級雞和六種醬油，

   吃完連耳朵都是香的

2.雞喰trick

   比較深沉的醬油，但是在橫濱市內因此也是不錯選擇


   いのうえ可能太鹹，就不說，家系拉麵不太對我電波，也是挺豪快，香氣就不夠


茨城縣


1.イチカワ

  你是煮干控? 這裡是聖地，必須來，味玉可稱日本第一

琦玉縣

1.よしかわ

  醬油和煮干強碰還能這麼精準，醬油香和煮干那種欲罷不能的回甘酸，美味

2.四つ葉

  雖然日本人很愛，可是有點太濃了，比較喜歡上面那家

千葉縣

1.とみ田

   版上很多先進去了。吃的是滿嘴煙火超級澎湃的味道，啥都有啥都過癮

東京

1.Homemade Ramen 麥苗

   這間師出名門(Japanese Noodle 蔦) 可以知道企圖心很強，用了很多材料的香氣

   大概是比較年輕有時候不太穩，有時候蔬菜土味會跑出來

2.煮干圓

   八王子神店 清淡(對，應該可以這樣說)中透出煮干最棒的香氣，完全不會刺激，酸臭

   味全無，比例拿捏甚好，

3.Japanese Noodle 蔦

   最有故事性的高湯底，全部吃得出來，這間應該要有點拉麵經驗後再吃會更有心得

4.しば田

   我的愛店中的愛店，雞鴨出汁八比二，鴨香雞鮮剛好，再用蛤高湯補點海鮮甘甜

5.麺庵ちとせ

   因為太太很正。好啦他們有一種獨特的近似木香燻烤的香氣，可以試試

6.麵尊rage

   軍雞湯，比較烈，我想應該是台灣食客的普遍極限邊緣

7.竹末東京premium

   比例很好!該甜的時候會回甘，又離晴空塔近，不敗機率最高

8.多賀野

   平淡些的醬油香氣，很樸實

9.麵處ほん田

   在我吞完豬排飽死人之時竟然讓我再次食指大動的店家，還需要質疑嗎?

10.燦燦斗

   昆布加豚骨的老派拉麵翹楚，非常美味! 很老實要把你餵飽，沒有什麼無聊的花招

11.toy box

   唯一的缺點是後期高湯似乎有點膩口?前期幾乎可以跟ほん田相爭





請注意，上面寫的是主打香氣又能鹹味得宜者，其他用強烈味覺或綿密濃郁風格的沒寫

像是伊吹、麵處晴、饗くろ喜、らぁ麺やまぐち、らぁ麺 すぎ本、進化

多層次的篠はら、しながわ、むぎとオリーブ、吉左右

清雅的はつね、八雲、cique

太多太多礙於篇幅就先不寫(很累啊)

像是剛摘星的金色不如歸，小池、田中商店、台灣人很熟的無敵家

個個身懷絕技


所以，下次試試高手店家吧! 到時還是太鹹也沒關係，就別勉強自己

下面是多年來吃拉麵小心得，需要的自己戳

https://goo.gl/mXPgH2


祝各位拉麵之路有好麵相伴!

--

想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1545828286.A.946.html
※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 20:45:52
※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 20:49:06
推 Imhuang: 這實用啊！謝謝原po
推 doris202: 收藏~
推 tingover: 謝謝分享
推 LeftCorner: 推分享
推 tc6289: 老黃只能推了
※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 20:56:42
推 frankalex56: 感謝老黃 受用無窮
推 supertty: 太感謝了，吃到現在，終於可以一窺奧妙了。
推 yanagawa: 推~裡面有不少家口袋名單(遮臉)
推 KaCJ945: 推
推 darkwave: 拉麵王出現了~ 嘗過一些你推薦的店家都很不錯唷  :)
推 GIN1967: 好強喔
推 JYHuang: 不如歸不是已經歇業了?
→ yoshyou: 應該說轉換店面去新宿一丁目
推 ga0620ry: 廢文也能釣出高手XD
推 hoyumi: 日本很多"無化調拉麵"或是"淡麗系拉麵"
→ hoyumi: 真的有去多方嘗試各種拉麵的人 就不會說出拉麵一定是
→ hoyumi: 很鹹或是很重口味之類 因為變化實在太多了
推 mathrew: 拉麵王
推 error123: 想要“淡麗系”拉麵的分享~
淡麗就是酸中帶香和高雅的高湯，偏現代派，不見得味道很輕，排除醬油的話

我會推小池(倒吃甘蔗的好吃)、煮干圓、Cique(乾淨的很舒適)、蘭鑄、麵處晴

mensho超妙，如果還有米其林星我猜是他，不見得好吃，但很前衛

はつね老派應該不算，但很清淡就一起推


推 pungucat: 收藏啊啊啊啊
推 wouo: 推
※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 21:59:51
推 ManCity5566: ねいろ屋好吃~
推 jerrylin: 其實覺得味道太濃別點豚骨就好
推 hoyumi: 我覺得巢鴨附近的昭和歌謠秀的拉麵就很不錯 可以爬我的文
感謝推薦

推 pttbeer: 拉麵王是你？
推 hoyumi: https://i.imgur.com/gaAJZR8.jpg 昭和歌謠秀的拉麵
推 PA5566: 收
推 hoyumi: 我想上野的鴨to蔥應該已經有不少人知道了吧?
鴨出汁是王道!
※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 22:03:38
→ hoyumi: https://i.imgur.com/DZbnwIw.jpg 鴨to蔥
推 hoyumi: 然後女子拉麵的興起 現在的日本拉麵店不少都越來越時髦XD
推 apman: 好強......150家......對了有太太很正的照片嗎
推 rryo: 原po拉麵系！
推 bobju: 跟風推
推 jwujwu08: 我吃八王子煮干圓的時候覺得滿滿的苦味 感覺是魚內臟
→ jwujwu08: 熬出來的味，不曉得是當天出了問題 還是我不能接受煮干
曾經有段時間當家的不在店裡據說品質嚴重下滑

當然，煮干系就像過敏原，不行的就是不行。記得別碰伊吹
※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 22:20:44
推 hoyumi: 煮干的確是有點挑戰味覺的拉麵 愛的很愛 反之一樣
推 fishrose: 推
→ hoyumi: 有人推薦NAGI的煮干(只有某店才有) 不過我沒吃過就是
→ hoyumi: http://www.n-nagi.com/ 聽說很強(?)
推 umikamo: イチカワ味玉日本第一!!!
→ umikamo: 之前去筑波大學時專程去吃
推 lianki: 厲害 推一個
推 Balders: 好多店啊 真想一一去吃
推 ChildX: 你拉麵係喔～這篇我保存起來
推 lucifero:          推!! 應該是拉麵系主任了!!
推 nancy70230: 拉麵系逆
推 ishiki: 想知道對修學院的すぐる評價如何
推 casio0406: 推收藏
推 Moshiba: 上次吃麵魚的姊妹店 満鶏軒也覺得滿不錯的
推 jerrylin: 台灣人的口味  雞湯底或醬油應該都還可以
推 Kamelie: 推
推 justissa: 感謝！
推 fanrei: 太鹹的話不要把湯喝完就好了，至少關東應該ok
推 terresa916: 推！！！已收藏！！！
推 ps60806: 推原po，關西篇跟著吃覺得真心好吃
推 shuee: 哎唷這時間看了這篇讓人吞口水欸
推 cheng31507: 感謝推薦
推 fever105: 推
推 APC: 連耳朵都是香的 xD
推 pn369143: 香氣真的很重要！
推 billiechick: 之前覺得日本拉麵太鹹不好吃，因為你，我決定再給拉
→ billiechick: 麵一次機會
推 rex20032: 好文推爆
推 bikeaka: 是拉麵王大大!!
推 sinben: 你拉麵系？
推 rushfudge: 拉麵教授4ni?
推 amy8352: 太猛了拉麵系！
推 Tristan0918: 感謝分享！
推 carrie10014: 謝謝
推 p789415563: 推
推 RyeRenner: 超講究的啦
推 babybunny: 圓吃完出來都覺得自己全身是小魚乾味
推 wkheinz: 又是你
推 lovelock110: 真強
推 cccchiang: 哦哦哦哦哦哦太強啦
推 ccasskia: 我家旁邊的鳴龍的鹽味拉麵我很喜歡
推 MayBeSoft: 這文我還不推爆 日本拉麵真的不是死鹹 那是鮮味啊QQ
推 s122274848: 這真的太專業
推 socon15: 推！
推 ninoko12: 專業推推！
推 lead0722: AA關東篇比較短阿大老QQ 橫濱雞喰的叉燒我覺得牛肉是個
→ lead0722: 敗筆@@不知道大老覺得如何?雞肉雞蛋跟醬油雞湯完美!
推 lead0722: 餛飩跟一燈各有特色 麻油香跟紫蘇香都很愛

歹勢啦 關西只是篇幅大，素質不一，能戰的十家

然而關東能寫出來的通通能打，還有更多遺珠

話說我也覺得雞喰的配料不夠襯托稍嫌可惜

推 legendmtg: 鴨to蔥最近吃飯時間都要排30分鐘以上了....
推 lead0722: 鴨蔥好吃 單純的美味
推 Avvenire: 因為太太很正
推 DANO1: 感謝分享，筆記！
推 gogoeat: 你拉麵系？
推 MayBeSoft: 不知道新宿凪的煮干 原PO覺得如何 QQ?
入門沒問題

推 hipmyhop: 我覺得你可以主持食尚玩家
推 OKWAP999: 感謝推
→ OKWAP999: 味覺真的是需要培養 而且要吃過海量才吃得出差別
推 hitsuchi: 北海道 一幻 蜂屋 大推，另外千萬別在台北的一幻吃，差
→ hitsuchi: 了一大截...
推 alexmein: 拉麵系？
推 hd0485: 老司機啊
推 qmars: 請問有推薦喜多方的哪間拉麵嗎？謝謝。
抱歉啦 這個還不是我的守備範圍

推 Kowdan: 麵処ほん田　燦燦斗這兩家吃過 好吃
推 hoyumi: 歡迎愛用RAMENDB 查日本拉麵好幫手
※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12), 12/27/2018 19:39:41
推 natasha50927: 這篇我要收藏起來，回去重新排一下東京行程
推 hoyumi: 想不到你也有吃川越的YOSHIKAWA 最近東京也有開分店
→ hoyumi: 偷偷說 雖然是拉麵店 其實海鮮蓋飯也很強的店
推 lead0722: TRICK印象很深是當下吃完覺得還好 走出店外要坐車時那個
→ lead0722: 香氣像酒香一樣在口中繚繞 湯頭很有特色
→ lead0722: 去日本都很懶 直接TABELOG開下去哪個區拉麵高分吃哪家
→ yoshyou: 是的!完全跟你一樣!
推 lead0722: 月初路過一乘寺吃極雞 想不到大老早推過了QQ
推 lead0722: 跟大老推薦一間 四條大宮的セアブラノ神 他的背脂湯頭
→ lead0722: 平衡抓的極妙 不過煮干沒有東京那些名店神就是了
→ lead0722: 我很討厭背脂系列 這家一改印象
推 solidmiss: 推推
推 engelba: 關東真的強 僅次九州 拉麵好文 推推
推 VickyDong: 推
推 UntiedDragon: 每次去都亂吃個10來間，個人最愛的還是尾道拉麵