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作者Joeng (癡情對誰不心傷)
看板Kaohsiung
標題Re: [閒聊] 高雄人對於滷肉飯跟肉燥飯的稱呼
時間Tue Apr 30 01:02:46 2019
大叔我是北高雄人(原高縣)..生活圈都在北高雄跟台南 對這分類的想法可能跟住在舊高雄市區的朋友不太一樣 我的認知 圖1,2 都算肉燥 1: https://i.imgur.com/746gtUF.jpg 2. https://i.imgur.com/6BoNswt.jpg 圖3 - 滷肉 https://i.imgur.com/ADyq0vQ.jpg 圖4 - 控肉 https://i.imgur.com/0pUvAv8.jpg 一般家裡為何都用絞肉做..因為都是直接去肉攤買肉 請他們直接用機器幫你絞肉..比較方便做.. 且一般家庭買絞肉都比較偏好肥瘦比大約 3:7 外面店家有些認為手工切小丁以及肥瘦比例(大部分看到是肥瘦比6:4甚至7:3) 加上自己研究的秘方 這樣才能凸顯自家賣的特色..當然跟家裡求方便簡單快速不同 我在台南店家吃到的肉燥飯...圖1這種做法的比例 跟圖2.. 賣的店家比例大概 65% vs 35% 但是用機器絞肉的口感絕對比用手工切小丁來的差 因為肉的全部筋都被絞斷..口感會比較差 而比較常看到的瘦肉比例較多的絞肉做的肉燥 有時候會加上黑瓜 做成瓜仔肉燥 或是用電鍋滷肉燥 至於滷肉..其實就如圖3看到的.. 這種家裡通常都是買整塊五花肉 先熱水川燙..去雜質 (有些家庭直接省過這步驟) 然後手工切長條塊狀..再去滷 小時候去外面買就真的只有兩種 肉燥飯(絞肉,或是手工切小丁 都算) 以及滷肉(長條塊狀) 後來長大後..控肉才真的比較有聽到 至於控肉 要說是放大版的滷肉也可以 基本樣式就像圖4這樣..會搭配滷筍絲 其實東坡肉也算是控肉的一種 以上純屬大叔個人生長經驗..每個人生長環境以及年代不同 多少有差異 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.195.192.0 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1556557368.A.212.html
推 Spinner3 : 跟你一樣 04/30 01:32
※ 編輯: Joeng (123.195.192.0), 04/30/2019 01:36:06
推 mygoing : 現在店家幾乎是1 反而懷念小時候媽媽的2從此後愛吃 04/30 01:38
→ mygoing : 飯 3在自助餐還看得到 4跟1幾乎一起賣 04/30 01:38
→ Joeng : 其實在北部吃的滷肉飯.圖2比較多 04/30 01:42
推 dsct : 一樣 04/30 01:46
推 rsps1008 : 你有吃過圖3那種滷肉的滷肉飯嗎… 04/30 01:47
→ rsps1008 : 自己認知是肉臊就是要絞肉啊！XD 04/30 01:48
→ rsps1008 : 圖一只是把圖三剁細而已 04/30 01:49
→ Joeng : 樓上 滿長的耶.不過有時候去買這種便當.店家卻是寫 04/30 01:49
→ rsps1008 : 所以我覺得圖一才叫做滷肉飯(？) 04/30 01:49
→ Joeng : 控(爌)肉飯..ha 04/30 01:49
→ rsps1008 : 爌肉跟滷肉感覺肉質是不同的吧 滷肉不會煮到那麼爛 04/30 01:51
→ rsps1008 : 滷肉本身會有嚼勁，爌肉幾乎都煮到很軟 04/30 01:52
→ rsps1008 : 滷很爌本身就是不一樣的詞 爌是指煮很久 滷要再短點 04/30 01:54
→ rsps1008 : 至於魯肉飯 就真的見仁見智了 字上無義XD 04/30 01:55
→ Joeng : 基本上是這樣.但現實上已經分不出來.我都有吃過口感 04/30 01:55
推 rsps1008 : 我是以煮的方式來區分叫法啦XD 控跟滷(台語)的烹調 04/30 02:01
→ rsps1008 : 方式本來就不一樣，而臊本身是指碎肉，所以2才是真 04/30 02:02
→ rsps1008 : 正的碎(絞)肉XD，1只是把滷肉切細不到碎稱滷肉飯 04/30 02:02
→ rsps1008 : 圖4就比較難區分，因為煮的程度介於傳統滷肉和控肉 04/30 02:04
→ rsps1008 : 之間，稱爌肉一定沒問題，但稱滷肉我也覺得算可~ 04/30 02:04
→ rsps1008 : 以上是以食材的烹調角度區分XD 04/30 02:04
推 hopewind00 : 1的就很油，2則是弄成小辣也很好吃 04/30 02:05
推 siekensou000: 最愛1 超好吃 04/30 02:12
推 Justapig : 我自己認知1.2是肉臊，3是滷肉，4是滷肉飯，我從小 04/30 02:16
→ Justapig : 吃的肉臊都是用一整塊肉切成小塊的，很少看到絞肉 04/30 02:16
→ Justapig : 我自己不喜歡2，1很香很好吃 04/30 02:17
推 abcdegf34 : 34都是滷肉 04/30 04:24
推 sendicmimic : 不是本來就這樣嗎? 04/30 06:01
推 roshe8780 : 看了兩天的滷肉肉燥 真的很餓 04/30 06:04
推 killseven : 這邊系列文了 長知識 04/30 07:35
推 simonjen : 昨晚看到餓+1 04/30 08:05
推 RingoCake : 一樣 04/30 09:27
推 jim851121 : 我從小就是吃1長大的 1真的比2好吃 04/30 09:43
推 corris : 這篇正確 04/30 09:44
推 aJan5566 : 1.2 肉燥 3滷肉 4控肉 跟原PO都一樣 04/30 09:57
→ aJan5566 : 最喜歡吃1 04/30 09:57
推 ogakelin : 同意你的看法 04/30 10:02
推 aaron0104 : 高雄哪裡可以買到圖二的肉燥飯 04/30 10:40
推 Akalios74 : 南高雄人表示跟你一樣 04/30 11:02
推 yun0112 : 連看幾天系列文，昨天忍不住買了肉燥飯來吃XD 04/30 11:40
→ inobody : 一樣 04/30 12:44
推 kenken0902 : 跟你一樣！ 04/30 13:12
推 simonjen : 印象中圖二 錦田路 郭家 好像都是這種 小學常吃 04/30 13:18
推 jaundice68 : 跟你一樣+1 04/30 13:32
→ SaintLucifer: 北高+1，跟你一樣 04/30 14:52
推 victoryman : 12都是肉燥飯 3是滷肉 4是控肉 04/30 18:18
→ monch : 一樣+1 04/30 19:27
推 girafa : 理解一樣+1 04/30 19:46
推 naniu : 一樣 04/30 20:34
推 SABBATHTEA : 一樣+1 04/30 21:06
推 albatron : 住大社，跟你一樣 04/30 21:28
→ wsxe2007 : 怎麼叫有差嗎 有得吃就好 05/01 02:42
推 pinrannie : 推這篇～～我也是這樣認為的 05/01 18:21