Re: [新聞] 小吃2倍價！碗粿70被嫌貴 攤販喊冤

[zax12321 (戰神小泡芙)]

長期接觸了不少米食製品，
曾經因為好奇，
看書也好、找專業的了解也好，
關於所謂的舊米做糕比較好吃，
的確是有這種說法，

但是背後的真相是，
通常米大方向的分類有三種，
梗米、籼米、糯米，
其他不重要的外觀辨別，形狀差異我就不講了，
他們的差異在直鏈澱粉跟支鏈澱粉含量高低，

台灣人長年累月下來，
定型了平時吃的飯用的是梗米，幾乎不會有例外，梗米直鏈含量較籼米低，
直鏈含量越高，飯吃起來越硬越"粒"(台語)

而籼米，是這三大方向米裡面直鏈澱粉含量最高的，相對的較硬，而同樣米水比例去磨成
米漿，直接倒在碗理蒸熟，籼米做出來的糕最硬，有的人說Q；有的人說紮實，

不管每個人對籼米做出來的口感定義為何，
反正成果就是那樣，

好了重點來了，

放越久的米，任何米都一樣，無論你用任何能成功久存的方式去保存的米，米本身的含水
量都會流失，

而許多人對於碗粿、鹹粿，的既定印象，
就是糕體吃起來越Q越紮實越硬，
就是"真材實料"，
所以流失水分的舊米跟新鮮水分飽滿的米，
同樣重量的米跟水份，
一起磨成的漿直接倒在碗理蒸熟成糕，
舊米的糕會"比較Q比較紮實"，

但是，
因為本人從事餐飲除了為了飽三餐，
也是真的帶有興趣的，
很多事情有了疑問就會想找出答案，
剛好我這一塊去年年底有實驗到過，
現在還記得，
可以跟大家分享，

我把存放至少兩年同樣品種的籼米
(這是私下託曾經配合的廠商幫忙生的，
 他怎麼生出來的我不曉得~)
跟同樣品種，但是新鮮的籼米，
分成很多份，

舉個例，
舊米：水 100：100
新米：水 100：100
新米每一次降10克水試，一直試到
新米：水100：50 這樣


我總共試了六組，

結論是，新米：水100：80做起來的糕
跟我那時買的兩年多但是多到哪不知道的舊米，舊米100：水100
吃起來完全一模一樣，
而水只有50克的那組，成品完全莫名其妙~

據我自己了解的原理部份，跟實作實驗的部份，

我個人的總結是，
在製糕時，同樣米水的比例，
確確實實舊米帶來的效果較好，
但因為降低水分的新米可以做出一樣效果，
我的解讀是舊米放久單純水分流失，
直鏈澱粉不會增減，
於是用新米製作糕時只要單純把水分降低即可，
但水分也不能過低，看要什麼樣的成果出來就自己嘗試需要降多少水，沒必要因此而尋舊
米來買，

當然啦。實際買到的米到底多新鮮，
到底流失多少水，無從得知，
於是若有固定的米商，有在這方面做功課，
就像賣酒一樣，還可以賣區分好年紀的米，
應該就可以穩定生產同樣品質口感的成品，

只是我關於米商就完全不認識了，
有沒有這樣的米商我不曉得~

打完文章突然想到補充一下，
當初實驗時，
我是任何調味都沒加的

然後舊米做出來的糕會有味道，
我不太會形容，但不是不好的味道就是了，
聞起來比較明顯，吃則還好

另這個實驗，只要你買的到陳年米，
家裡有果汁機，
各位有興趣即可在家自行實驗，
只是要記得，
磨米漿的米一樣要浸泡水，
而且為了試驗水分含量的重要性，
連浸泡米的水也一樣要秤重，
時間也要一致喔。

原本我沒想特別提，
有人寫信來問，我想分享一下應該無妨，

我那時用的新跟舊米，
產地都是彰化，
新米一斤27，舊米一斤30
但是不是零售價喔~



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→ hantulee    : 新米 舊米是指拖完外殼後存放還是連外殼一起存放？
我不曉得脫殼不脫殼，
跟糙米，跟白米
三種狀況下各自存放後的結果會怎樣，

我朋友幫我拿到時都是白米了，
所以我文內所講的都是經過脫殼碾米後的白米喔

→ d12345631   : 農米系?
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推 newlie83    : 舊米做出來的糕會有味道@@ 也許 這就是店家堅持點
這味道一般人吃不出來，
我很難形容，
本身從事這行本來就會四處取經，
我沒加調味單純只是要試文內所提，
誤打誤撞發現會有這味~

→ newlie83    : 我是覺得前一篇 有些人真的莫名其妙 有標價也要罵?
→ newlie83    : 能做出好的口味 都是歷經很多努力的 這些就是值錢阿
推 sweetmiki   : 好厲害
推 s91812      : 真的  能混得出好味道的 都不知道幾十甚至幾百次嘗
→ s91812      : 試  該尊重店家還是要尊重
推 cloud1017   : 推實驗精神 另外上篇推文有板友提到店家其實沒標價
推 newlie83    : 樓上 記者的文章裡面有寫 有標價??
→ newlie83    : 仔細看看攤位上的標價，一碗碗粿要70元
推 newlie83    : https://reurl.cc/Wde2o7 有篇食記有照出標價喔
→ cloud1017   : 我重看影片了 的確有標價 那就沒什麼問題
→ newlie83    : 2017年的食記 上面圖片寫 大70小60
→ newlie83    : 表示 那個價格已經賣很久了 又不是現在才改價的
→ hantulee    : 板上有時會有網友送米,有的還會刻意標註'已過期',
→ hantulee    : 我是好奇有些刻意找一年以上舊米製作米製品,為何包
→ hantulee    : 裝米會有過期的問題…
推 gjcl6       : 好厲害
推 TINA2215698 : 好專業 謝謝分享
推 holygoner   : 向專業致敬
推 warrenchen  : 推實驗精神與熱忱
推 hancash     : 推專業米蟲！
推 chanceiam   : 長姿勢了，原來舊米比較貴
我不知道喔，
但我廠商朋友拿到的價錢就是同樣600克~
舊比新貴3元~
不過兩年以上舊米跟新米放在一起看，
用指甲看都看得出來哪個是舊米呢~
※ 編輯: zax12321 (39.9.169.92 臺灣), 08/09/2020 11:51:00
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推 ctx705f     : 看起來舊米是經驗法則的傳成啦
→ ctx705f     : *承
推 mintan      : 可以拿新米跟國軍換有米蟲的舊米嗎？
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→ cj3x04gp6   : 這樣也嫌 難怪被說高雄人不懂高雄的悲哀
→ cj3x04gp6   : 米不用錢 不需要人工哦
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推 utah5       : 不是有公佈價錢，願打願挨，肉粽、肉圓也有上百的
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推 flash789    : 米放這麼久要如何避免米蟲
推 whitekiss309: 推實驗
推 Lorry119    : 專業＋實驗精神 大推
推 gogojenny   : 還有冬天跟夏天的米也有差別
推 popolili    : 謝謝分享
推 s1385999    : 專業推！！！
推 roy147yo    : 認真推 還有當東亞人要多吃飯 不要都吃麥製品
推 gigi030507  : 你是不是米蟲（被毆
推 prettybeauty: 推您的認真實驗精神！！！我自己只愛吃旗津的一間
→ prettybeauty: 「珠碗粿」，跟早餐店吃到的那種碗粿差很多，珠碗
→ prettybeauty: 粿口感軟卻紮實，有自然的彈感，目前還沒吃到比那
→ prettybeauty: 間好吃的碗粿(喜歡蒜頭的記得要加一堆蒜汁，超過癮
→ prettybeauty: XD)。早餐店那種則是硬且脆而且沒什麼米香～很神奇
→ prettybeauty: ！自己完全不知道碗粿到底怎麼做，覺得您真的很強
推 cami33      : 冷藏就不會有米蟲
推 Tim1018     : 這篇厲害
→ hantulee    : 一般家庭冷藏沒問題,那種大型碾米廠如何冷藏？
推 CMLeeptt    : 推
→ CMLeeptt    : 冷藏好像不需要一直保持冷藏；曾經冷藏一段時間後蟲
→ CMLeeptt    : 卵便無法存活
推 wennai      : 推專業
推 psdny6213   : 米系
推 EulerFormula: 碗粿系教授您好
推 sealco      : 清新好文推～
推 amishitter  : 真專業
推 killapple   : 米廠會像水煙那樣施放藥劑除蟲的
推 atb         : 原po的相關回文都超專業的
→ DirkMavs    : 米王!
推 xiaoyu      : 推米王
推 t3582360    : 專業推
推 PoBa        : 根本強收下我的膝蓋
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推 mojesannbuch: 這間有標價錢啦，很明顯的，我每個禮拜都去他隔壁
→ mojesannbuch: 早餐店吃蛋餅都會看到
推 soyjay      : 推專業長知識 純米的碗粿跟有加綠豆粉的口感會有差