Re: [問題] 哪裡有賣樹薯粉？

[zax12321 (戰神小泡芙)]

太白粉是馬鈴薯澱粉，
地瓜粉是蕃薯澱粉，
樹薯（木薯）是樹薯（木薯）澱粉，
三個東西是不一樣的，
雖然地瓜粉跟木薯粉相似，
但在一些用途上還是有差異，

地瓜粉做的蚵仔煎比較q比較好吃，
地瓜粉裹粉炸出來比較酥脆，

木薯粉拿去做濕的要蒸的，
像涼圓、肉圓，
口感比地瓜粉做的還不q一些，
如果用地瓜粉會太黏太Q，
但造型起來比地瓜粉穩定，
而幾乎甜品的水晶皮都是木薯粉居多，
比較少特殊需求才會用地瓜粉，

然後勾芡
中式濃湯、羹湯類用太白粉勾芡，
西式濃湯用麵粉勾芡，
中式甜湯類用玉米粉勾芡，
不會有人拿地瓜粉跟木薯粉來勾芡，

麵粉勾芡你隨便吃間有點等級的西餐，
看到的濃湯就是麵粉勾芡的，

太白粉勾芡最佳範例就是夜市牛排的濃湯，
不過那個通常勾太過頭所以...很噁
但像赤肉羹湯，酸辣湯等等，
就是不會勾到夜市濃湯那麼稠的正常太白粉勾芡湯，

玉米粉勾芡，
以台灣來說最佳代表範例就是綠豆蒜，
不過也是不少偷用太白粉勾的像鼻涕一樣的就是了...
然後很多醬料，也都是用玉米粉比例佔最高下去做濃稠劑，

至於木薯粉跟地瓜粉勾芡嘛...
= =

有一種粉叫澄粉，
做水晶皮專用的，
我們做蝦餃皮都用這個，
這是無筋麵粉，
做法就是把麵粉拿去泡水，
讓他沉澱，把上面的水全部抽乾，
把沉澱的粉塊取出，再把水份都移除，
然後磨成粉，就是澄粉，
地瓜粉，太白粉（馬鈴薯）也一樣，
全部絞成泥，丟在水裡，
等沉澱，把水抽乾，
底部粉塊水份全部移除，磨成粉就是，

這裡有版友幫我指正，
澄粉是要先把麵粉加水做麵糰，
搓揉出筋，才進行後面，
泡水沉澱去筋移除水份磨粉的步驟，
太久了，所以這部分我自己也模糊掉了，差點誤導了，不好意思。

玉米粉比較特別，
據我所知現在已經沒有，
傳統天然手法做出來的玉米粉，
絕大多數都是泡藥水把玉米皮跟胚分離，再製成，

所以台灣老人很愛說的勾芡湯品，
還是熱炒類醬汁（多數都是太白粉）
都不健康，
其實台灣人最常吃到玉米粉製品的，
是各種醬料包，
成分只要有玉米澱粉的，
基本上都有老人口中的健康疑慮，


當然，上述這是比較天然的做法，
至於現今市面上的各種粉，
在工廠階段人家用甚麼手法，器具乾不乾淨，
為了成品品質一致做了什麼加工，
我一律不知道，什麼都不知道，嘻嘻

樹薯，地瓜，馬鈴薯粉區別的方式，
用手摸
地瓜粉顆粒最大，
太白粉最細，
樹薯粉不會像太白粉一樣起黏，
但跟太白粉差不多細，
至於市面上什麼木薯太白粉，
還是奇奇怪怪的粉，跟我文內內容有出入的，
我什麼都不知道。


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.240.217.124 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1699230783.A.2ED.html
推 suninrain   : 推推~長見識
推 hi5         : 感謝專業分享（立刻加入收藏冊
推 sun1993     : 先推專業 不過家裡面什麼都沒有只剩地瓜粉的時候就
→ sun1993     : 會就地取材拿來勾芡XD昨天才吃的地瓜粉勾芡燴飯
推 vector      : 讚讚!!收藏
※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 08:55:21
推 sanwan      : 感謝專業分享，轉給老婆收藏
→ vector      : 請問古早味蛋餅的粉怎麼調比較好吃?
你好，一律麵粉最佳，
喜歡嚼勁跟Q可以加點地瓜粉，
麵粉地瓜粉8：2，
喜歡紮實可以加澄粉，
麵粉澄粉8：2，
太白粉會比較硬一點，
玉米粉不推薦，木薯粉吃起來會沒口感不推薦，

然後麵糊不要太稠吃起來會很乾，
最好是麵糊喇起來手拉起來，
手上麵糊跟盆內麵糊還會連在一起牽絲慢慢ㄙㄨㄟˊ下去的稠度最佳，

煎的時候一律薄層即可，家裡爐子要熱油，下糊中大火，
有點像煎蛋看到底層全部凝固後，
可以一鏟全部鏟起，
然後還要再續煎半分鐘左右有點焦脆再翻面，
麵糊蛋餅最忌諱火力不夠，
某ㄏ嫁
※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 09:00:57
推 moxx        : 天然就是麻煩 成色也不好看。還是奇奇怪怪的粉方便
→ moxx        : 又便宜 客人吃完還很額樂
→ chenyei     : 澄粉的製作方式你講錯了，麵粉泡水沉澱並不會變成
→ chenyei     : 澄粉，麵粉必須加水搓揉出麵筋再把麵筋移除才會出現
→ chenyei     : 澄粉
你是對的 感謝指正
※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 09:13:49
推 CMLeeptt    : 推
推 drunk0102   : 太專業了
推 BaGaJone    : 這篇專業推
推 vector      : 感恩不盡!
推 calisthenics: 太專業了看不懂，純退
→ calisthenics: 推
推 scuamt      : 推！澱粉系4ni
→ bbbing      : 印象中市售太白粉大多是樹薯製的了
推 JEZ61686    : 推解說！想順便問一下內文提到的蚵仔煎用地瓜粉，
→ JEZ61686    : 那如果是那種邊邊脆脆的，是用的粉有不同，還是純
→ JEZ61686    : 粹烹調上的手法不同而已呢？
單純邊邊的漿很薄，
水份煎乾了自然脆呀，
如果你整份漿都很薄，
兩面煎到沒水份，
整份都是脆的，

如果有點厚度，
就是你吃到的邊邊會脆，
中間都是Q的，

然後這又跟料帶的水份有關，
菜出水，料含水，跑到漿裡煎熟都會影響口感
→ dustfaerie  : 專業推 剛還以為跑到cookclub板了XD
※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 10:00:41
推 dearluna    : 專業推 以前早期的炸排骨都是沾蕃薯粉炸
→ bailan      : 記得貴的太白粉才會用馬鈴薯澱粉吧，普通買的很多都
→ bailan      : 寫樹薯粉了
推 cloudy759420: 專業推
推 jechmh      : 推！
推 LGham       : 感謝古早味蛋餅的煎法 下次試試
推 aborwang    : 推
推 ARCHER2234  : 古早味蛋餅好吃欸
推 VVinSaber   : 還以為走到cook版 大詳細了吧
推 black1104   : 推
※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 10:31:09
推 LeenHg      : 麵粉系是你～
推 querencia   : 我比較想知道「我一律不知道，什麼都不知道，嘻嘻
→ querencia   : 」的那部分耶！
推 rsps1008    : 長知識
推 lovelybi    : 真正用馬鈴薯做的太白粉哪裡有賣，想知道！現在市
→ lovelybi    : 售幾乎都樹薯粉了（有誠實標示）
推 lasaieshy   : 那日本太白粉是什麽？
推 VVinSaber   : https://i.imgur.com/QQ1OXNc.jpg

我記得原料是一種花，很特別

推 newgunden   : 那用在來米粉跟樹薯粉有差嗎？之前阿公做彰化肉圓
→ newgunden   : 都是用在來米粉的
→ VVinSaber   : 米粉跟樹薯當然不一樣...
抱歉，各種食品的各家斤兩百百種我就不贅述了，
大多數肉圓主要都用在來米粉沒錯，
顧名思義他就是米的粉，
幾乎市面上看得到的，
碗粿，蘿蔔糕，芋頭糕，
都會用到在來米粉，

很多不同的斤兩，
都是各種粉套來套去，
看要成品想要怎麼呈現就怎麼套，
這裡不贅述，
※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 11:22:45
推 letyoufree  : 薯粉系推一個
推 jasper88    : 日本太白粉一般指的是馬鈴薯澱粉
→ jasper88    : 之前服務公司的定義是一般太白粉就是磨細的樹薯粉
→ jasper88    : 馬鈴薯澱粉又是另一種品類，基本樹薯粉、馬澱都可以
→ jasper88    : 勾芡但是效果依他的含水量而定
→ jasper88    : 然後傳統的地瓜粉現在越來越少，幾乎都被樹薯粉取代
→ jasper88    : 主要還是樹薯粉成本還是相對低，而且都大量進口
推 cytochrome  : 推
推 lifeisshourt: 你怎麼懂那麼多
推 JEZ61686    : 感謝解惑
推 lakb24      : 以為是高雄板，原來是料理板啊
推 siekensou000: 專業
推 wildpausini : 粉王！！
推 owowowo     : 好強 長知識
推 redDest     : 推專業
推 bibiwei     : 感謝分享
推 heng319     : 推  麵粉系
推 abluelion   : 專業玩粉的
推 playr52001  : 長知識了
推 nht         : 推... 最喜歡古早味蛋餅了!!!
推 hate0322    : 推~ 太強大了
推 sunnymeow   : 天哪好複雜
推 nekobaby    : 用樹薯做太白粉、地瓜粉已經很久了 只有粗細不同
→ nekobaby    : 近年才改標樹薯粉 日正有馬鈴薯做的太白粉
推 mazinnng    : 木薯粉想到甄嬛傳
推 danielgogogo: 麵粉王就是你了
推 Maupassant  : 專業，推一個
推 rotiars     : 專業
→ bbbing      : 反過來說，這些粉在多數時候並不是原料造成的差異
推 tbes        : 推
推 hedgehogs   : 不考慮轉去cook板嗎？
推 kueicjl     : 請問太白粉跟片栗粉一樣嗎
推 uf1276      : 專業推，另外請問煎餃的水要怎麼配 才有脆脆的皮
→ uf1276      : 我google都配不出來一般煎餃店那種口感
推 Guenole39   : 粉王你好！長知識了
推 kaj1983     : 科技與狠活
推 attpp       : 最健康的就是純的地瓜 芋頭 蓮藕粉了，其他都科科
推 jekyllhsu   : 專業推
→ jekyllhsu   : 片栗粉就是日文的太白粉，至於用起來的差別我感覺不
→ jekyllhsu   : 太出來
推 fake        : 是說太白粉是不是還有一種日本太白粉 之前如果用一
→ fake        : 般太白粉芶欠很容易過一段時間就變稀 但如果用日本
→ fake        : 太白粉就比較穩定 說是跟蛋白質含量有關？
推 HAHAcomet   : 價格排名的話 是哪一個最貴? 那個最便宜?
推 mmmmmmmmmmmm: 樹薯粉可以做糨糊
推 s1385999    : 長知識！誒
推 av8d2124    : 推，長知識
推 tom5050     : 長知識了
推 HAPPYHAPPY4 : 推
推 NicoNeco    : 推 看起來樹薯粉用途幾乎就是甜點,水晶皮?
→ NicoNeco    : 以前聽說珍珠粉圓是樹薯粉含量最多 剛查又好像不是
推 star61      : 專業推！粉系專家
推 REDOG20     : 這一定要推一下的