[閒聊] 我的雞胸肉煮法

[willie666666 (Willis)]

常常看大家在討論雞胸肉該怎麼料理才會嫩才會好吃，
也來跟大家分享一下我怎麼煮雞胸肉好了！（絕對不是水煮）

其實煮飯也是一門科學，
大家有興趣可以看看Modernist Cuisine這一系列的書籍，
內容有把烹調中的物化原理做詳盡的介紹。
而我自己是採用Sous Vide恆溫烹調器加嫩肉器來確保我煮出來的食物的口感。

恆溫烹調目的在於確保食物是在特定溫度底下產生『熟』的變化及殺菌，
是高級的法國料理餐廳必用的一套烹調方式！
（如果你吃過我煮的牛排，外面一客沒超過2000的你不會想吃！ XD）
這也就是為什麼很多人說滾水關火雞胸肉用泡的會比較嫩的原因，
因為雞胸肉內部的蛋白質可能只受到60~70度的溫度，
而非滾水的100度導致肉類水分流失口感乾澀。
用恆溫烹調則是一勞永逸的做法，
以我自己來說我會把雞胸肉控制在60~63.5度左右，
完全不可能失敗，保證多汁又好吃！

目前市場上主要幾家生產恆溫烹調器的廠商在這分享給大家，
Anova: http://anovaculinary.com/
Sansaire: https://sansaire.com/
Nomiku: http://www.nomiku.com/

另外我還會使用嫩肉針先處理過，
我個人認為嫩肉針比嫩肉鎚來的好用又方便！
因為用嫩肉槌敲打廚房會噴得到處都是，
使用嫩肉針不僅可以避免上述問題，
更可以確確實實的斷筋和縮短烹調時間及幫助入味。

以下是嫩肉針的廠商連結，
Jaccard: http://goo.gl/nUqwOx

只要透過以上程序絕對都可以確保雞胸肉煮起來是絕對不會乾澀的！
至於調味和去腥的方法就看個人喜好囉，
我個人絕大多數的狀況都只會使用鹽巴跟胡椒調味，
恆溫烹調起過後再用椰子油在表面稍微煎烤一下！

以上的工具我在我的備賽影片裡面有使用，有興趣的人也可以看一下！
https://youtu.be/Nk9ti1ZANBU?t=1m

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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/MuscleBeach/M.1451756172.A.DEA.html
推 juanesrule: 靠這東西好屌 昨天看bradly cooper演大廚的電影
→ juanesrule: 裡面就有這東西耶
推 rockman73: 酷 放假去找來試試看
→ ipod89757: 專業文
推 offcola: 牛排～～～～
→ kenny68166: 這就是常常看到的舒肥法，其實用實驗器材可以自己diy
實驗室的恆溫水浴槽功能完全一模一樣！ lol
→ kuroda: 可惡！！好生火呀~！
推 iori30016438: 推
推 Yshen: 先別管訓練了，馬上弄支棒子來玩
→ merton910: 完了 ，等等和尚就開團購文了 ？？
推 jaysuzuki: 就是這樣吃人生才有樂趣啊...
推 jaannddyy: 那根用法有點看不太懂 為什麼不用溫度劑
溫度計不會自己加熱跟調整溫度。
→ jaannddyy: 原來下面沒有火啊
推 sroericcc: 好厲害啊，能介紹一下烤盤嗎
推 lunga1130: 但60度細菌不會殘留嗎？
推 NIKO7516: 嗚嗚，勸敗文...
推 kodar7544: 凶器!
推 arias: 好奇請教 這樣的殺菌過程夠嗎?
巴氏殺菌法：溫度愈高殺菌愈快，溫度愈低殺菌時間就愈久！
所以溫度低就要煮超過一定的時間。
推 a19887754: 舒肥超棒的~~根本就是瘦肉救星
推 jinglun: 我都水煮來吃 最清淡的...
可以請問一下J大何謂清淡的定義嗎？
→ sroericcc: 跟本勸敗文，有人要開團嗎
→ cdpicker: 剛在ebay有找到二手的不到2千台幣(不含運).....
→ cdpicker: 看了這篇，真的很勸敗
推 badgreen: 這跟本實用好文
→ badgreen: 外加勸敗文
推 pistons0604: 可惡想買…
推 s94309103: 這種烹調方法一定要搭配塑膠袋嗎? 爬文資料好像這麼說
是的要用塑膠袋或保鮮膜！不用擔心塑化劑問題，因為溫度很低。
推 jijuan: 請問那種塑膠袋要去哪買?
Costco賣的ZipLock超好用！
※ 編輯: willie666666 (114.34.157.70), 01/03/2016 19:36:55
推 zolAIsm3: push~
推 Ishino: 晚上煮下週中午便當馬上用水波爐試一下
→ Ishino: 成品香到不行，感謝威力大分享
推 a19887754: 真的值得買一台啦......直接脫離柴柴雞胸肉又不會烙賽
推 lalasho: 請問嫩肉針你都怎麼清洗？一根根的不知道該怎麼清潔...
我用肥皂水稍微泡一下，刷得到的地方盡量刷，確保沒有殘餘的肉就好了！
推 chu630: 用63.5度煮幾分鐘~?
一小時。
推 city1230: 推
推 YangJimmy: 想吃威力煮的牛排！
推 PenguinKing: 光用看的就覺得好吃！受教了
推 garnett10: 感謝分享
推 Carmelo: 傳說廚具 小當家是你？
推 habitkid: 想學怎麼煮牛排
放到袋子裡，加熱！沒了！ hahahahaahahahahaaha
推 gamg777: 大推！
推 luxylu: 你的那隻恆溫調理器是可充電的嗎? 還是持續插電？
插電的。
※ 編輯: willie666666 (114.34.157.70), 01/04/2016 22:28:28
→ kidrockboy77: 比較想知道你牛排都設在哪個區間
推 driganpower: 有興趣诶~不知道哪裡買，還有電壓的問題?
推 snane: 煮牛排要幾度???
推 WilliamLFY: 化工系表示:這東西我常用 一樣的東西做成廚具就好潮
推 whiskyya: 請問威力大 電壓220是買哪牌升壓器呢？
推 DrWm: 我想吃牛排