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常常看大家在討論雞胸肉該怎麼料理才會嫩才會好吃, 也來跟大家分享一下我怎麼煮雞胸肉好了!(絕對不是水煮) 其實煮飯也是一門科學, 大家有興趣可以看看Modernist Cuisine這一系列的書籍, 內容有把烹調中的物化原理做詳盡的介紹。 而我自己是採用Sous Vide恆溫烹調器加嫩肉器來確保我煮出來的食物的口感。 恆溫烹調目的在於確保食物是在特定溫度底下產生『熟』的變化及殺菌, 是高級的法國料理餐廳必用的一套烹調方式! (如果你吃過我煮的牛排,外面一客沒超過2000的你不會想吃! XD) 這也就是為什麼很多人說滾水關火雞胸肉用泡的會比較嫩的原因, 因為雞胸肉內部的蛋白質可能只受到60~70度的溫度, 而非滾水的100度導致肉類水分流失口感乾澀。 用恆溫烹調則是一勞永逸的做法, 以我自己來說我會把雞胸肉控制在60~63.5度左右, 完全不可能失敗,保證多汁又好吃! 目前市場上主要幾家生產恆溫烹調器的廠商在這分享給大家, Anova: http://anovaculinary.com/ Sansaire: https://sansaire.com/ Nomiku: http://www.nomiku.com/ 另外我還會使用嫩肉針先處理過, 我個人認為嫩肉針比嫩肉鎚來的好用又方便! 因為用嫩肉槌敲打廚房會噴得到處都是, 使用嫩肉針不僅可以避免上述問題, 更可以確確實實的斷筋和縮短烹調時間及幫助入味。 以下是嫩肉針的廠商連結, Jaccard: http://goo.gl/nUqwOx 只要透過以上程序絕對都可以確保雞胸肉煮起來是絕對不會乾澀的! 至於調味和去腥的方法就看個人喜好囉, 我個人絕大多數的狀況都只會使用鹽巴跟胡椒調味, 恆溫烹調起過後再用椰子油在表面稍微煎烤一下! 以上的工具我在我的備賽影片裡面有使用,有興趣的人也可以看一下! https://youtu.be/Nk9ti1ZANBU?t=1m
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juanesrule: 靠這東西好屌 昨天看bradly cooper演大廚的電影 01/03 01:59
juanesrule: 裡面就有這東西耶 01/03 01:59
rockman73: 酷 放假去找來試試看 01/03 02:33
ipod89757: 專業文 01/03 02:33
offcola: 牛排~~~~ 01/03 02:54
kenny68166: 這就是常常看到的舒肥法,其實用實驗器材可以自己diy 01/03 03:14
實驗室的恆溫水浴槽功能完全一模一樣! lol
kuroda: 可惡!!好生火呀~! 01/03 03:16
iori30016438: 推 01/03 03:18
Yshen: 先別管訓練了,馬上弄支棒子來玩 01/03 04:05
merton910: 完了 ,等等和尚就開團購文了 ?? 01/03 07:39
jaysuzuki: 就是這樣吃人生才有樂趣啊... 01/03 08:54
jaannddyy: 那根用法有點看不太懂 為什麼不用溫度劑 01/03 10:36
溫度計不會自己加熱跟調整溫度。
jaannddyy: 原來下面沒有火啊 01/03 10:50
sroericcc: 好厲害啊,能介紹一下烤盤嗎 01/03 11:14
lunga1130: 但60度細菌不會殘留嗎? 01/03 12:07
NIKO7516: 嗚嗚,勸敗文... 01/03 12:23
kodar7544: 凶器! 01/03 12:27
arias: 好奇請教 這樣的殺菌過程夠嗎? 01/03 12:47
巴氏殺菌法:溫度愈高殺菌愈快,溫度愈低殺菌時間就愈久! 所以溫度低就要煮超過一定的時間。
a19887754: 舒肥超棒的~~根本就是瘦肉救星 01/03 12:47
jinglun: 我都水煮來吃 最清淡的... 01/03 14:35
可以請問一下J大何謂清淡的定義嗎?
sroericcc: 跟本勸敗文,有人要開團嗎 01/03 14:47
cdpicker: 剛在ebay有找到二手的不到2千台幣(不含運)..... 01/03 15:47
cdpicker: 看了這篇,真的很勸敗 01/03 15:47
badgreen: 這跟本實用好文 01/03 17:41
badgreen: 外加勸敗文 01/03 17:52
pistons0604: 可惡想買… 01/03 19:03
s94309103: 這種烹調方法一定要搭配塑膠袋嗎? 爬文資料好像這麼說 01/03 19:23
是的要用塑膠袋或保鮮膜!不用擔心塑化劑問題,因為溫度很低。
jijuan: 請問那種塑膠袋要去哪買? 01/03 19:27
Costco賣的ZipLock超好用! ※ 編輯: willie666666 (114.34.157.70), 01/03/2016 19:36:55
zolAIsm3: push~ 01/03 20:33
Ishino: 晚上煮下週中午便當馬上用水波爐試一下 01/03 21:38
Ishino: 成品香到不行,感謝威力大分享 01/03 21:39
a19887754: 真的值得買一台啦......直接脫離柴柴雞胸肉又不會烙賽 01/03 22:10
lalasho: 請問嫩肉針你都怎麼清洗?一根根的不知道該怎麼清潔... 01/03 22:33
我用肥皂水稍微泡一下,刷得到的地方盡量刷,確保沒有殘餘的肉就好了!
chu630: 用63.5度煮幾分鐘~? 01/03 22:40
一小時。
city1230: 推 01/04 00:09
YangJimmy: 想吃威力煮的牛排! 01/04 00:36
PenguinKing: 光用看的就覺得好吃!受教了 01/04 01:50
garnett10: 感謝分享 01/04 04:38
Carmelo: 傳說廚具 小當家是你? 01/04 11:01
habitkid: 想學怎麼煮牛排 01/04 11:55
放到袋子裡,加熱!沒了! hahahahaahahahahaaha
gamg777: 大推! 01/04 12:25
luxylu: 你的那隻恆溫調理器是可充電的嗎? 還是持續插電? 01/04 21:16
插電的。 ※ 編輯: willie666666 (114.34.157.70), 01/04/2016 22:28:28
kidrockboy77: 比較想知道你牛排都設在哪個區間 01/05 01:04
driganpower: 有興趣诶~不知道哪裡買,還有電壓的問題? 01/05 11:39
snane: 煮牛排要幾度??? 01/06 00:42
WilliamLFY: 化工系表示:這東西我常用 一樣的東西做成廚具就好潮 01/09 01:34
whiskyya: 請問威力大 電壓220是買哪牌升壓器呢? 01/11 23:04
DrWm: 我想吃牛排 01/19 21:00