[問題] 雞肉料理與彎曲桿菌

[Fedorov ( )]

今天看到一篇文章，全文網址如下

http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=195864

擷取部分內容如下

美國卓克索大學營養科學系（department of Nutrition Sciences in Drexel
University）副教授兼食品安全研究員的Jennifer Quinlan博士，在2013年發起「不要清
洗你的雞肉」的活動，顧名思義就是希望大家烹煮生雞肉前，不要用水洗（好像說了廢話
啊）。總之，Jennifer Quinlan博士和研究生Shauna Henley致力於解決美國食品安全風
險的同時，發現沒有什麼教育素材可以教導大家注意清洗生雞肉可能帶來的危機，所以決
定以影片、一半漫畫一半照片等方式向大眾宣導。

Jennifer Quinlan博士在影片中表示，大家普遍認為用水清洗生雞肉是必要的，已經成為
一種根深蒂固的習慣，認為這樣可以洗去上面附著的細菌或是其他不乾淨的污垢，但實際
上並非如此。附著在生雞肉上面的彎曲桿菌、沙門氏菌（Salmonella）或是其他細菌，有
可能因為清水沖洗，隨著小小水花噴灑至衣服、廚具、流理台面，再加上沖洗水溫不夠高
，不會有殺菌的效果，所以清洗生雞肉反而是大大增加人類可能接觸的面積與機率。

根據BBC的報導，彎曲桿菌是英國食物中毒很常見的原因，多數是因為吃到受污染的禽類
，每年大約有超過28萬人感染彎曲桿菌，5歲以下的兒童和年長者更是容易受到感染，甚
至有可能造成生命危險；而食物中毒的症狀有嘔吐、腹瀉、發燒、胃痛等等，大部份的人
可以在數天內痊癒，但也可能會造成某些人長期的健康問題。

不能用水洗，那該怎麼辦呢？

其實要殺死生雞肉上的細菌很簡單，就是令它們無法生存的高溫！從冰箱拿出生雞肉後，
直接放進熱水中燙一燙（攝氏73度以上尤佳），殺菌後再進行下一步的烹調。烹調過程中
也要注意，確保雞肉要煮到全熟，才可以放心的大快朵頤。

另外，曾經接觸生雞肉的器具、碗盤都要細心清洗，摸過生雞肉的雙手要徹底洗乾淨，廚
房也要定期清潔；存放冰箱的生雞肉則需細心包裝，放在冰箱最底層，這樣生雞肉的湯汁
才不會沾到冰箱裡其他住戶，避免細菌沾染到其他食材，如此一來才不會食物中毒而藍瘦
（難受）香菇（想哭）啊～


我想問的是

之前我有用 舒肥（sous vide） 的方式煮雞胸肉

我溫度大概設定在64度左右而已 通常煮一個半小時左右

雖然之前是沒有腹瀉的情況  但文章寫73度以上

還是保險起見  舒肥前要先川燙過@@

我通常稍微清洗後 視情況加入一點香辛料或沒加 就包一包拿去恆溫舒肥了

是否有大大對這方面比較有經驗或研究的

可以分享一下應注意的部分或是相關的一些知識，謝謝

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→ ken812025: 烹調時間長短有差吧?
推 linjin2: 全摻一起做殺尿牛丸就好啦
推 senjor: 雞肉豬肉都不太適合作全熟以外的料理
推 pear1120: 中間粉紅的水煮雞胸超讚啦
推 juanesrule: 舒肥雞胸我之前常ㄘ 不用燙吧 與其擔心這個不如擔心包
→ juanesrule: 雞肉的塑膠帶
→ juanesrule: （放舒肥時
推 ulong: 對阿那塑膠袋不擔心釋放微量毒素嗎？
推 Lowrider: 可以啦 6X 度 90 分鐘 可以殺不少細菌了