Re: [閒聊] 烹飪用的油品

[ginabanana (BANANA思（羞）)]

推文的內容太多，只好回文了～

第一次在肌肉海灘版看到小妹能回的文章，小小提供一下個人對於油品安全的心得！

http://one-minutefitness.blogspot.tw/2015/12/olive-oil-heat.html

看到推文中有人轉貼了溫骯的文章，上面再貼一次

先破題：橄欖油在高溫下的確是最穩定的油脂

那麼為什麼很多人會說橄欖油不能高溫加熱呢？原因是台灣人的料理習慣不好！

台灣的婆媽們都喜歡把油加熱到出現白煙食材才會下鍋

但是這種料理方式是非常不正確的，當出現白煙時就代表鍋子的溫度已經超過發煙點

一但超過發煙點，不管多穩定的油品都會開始變質～

照這麼說來，發煙點越高越好囉？

這麼說也不盡然正確！

大家可以發現許多發煙點較高的油品，例如芥花油、沙拉油等等，都是精煉植物油

這個的原因是因為已經經過精煉的過程，精煉的過程會除去油品較容易氧化的微量營養素

這些微量營養素不只容易氧化，也是風味的來源～

所以這些經過精煉的植物油味淡且發煙點較高

看到推文中提到的酪梨油，其實酪梨油是味道非常重的油脂，在亞洲市場較不易為消費者
所接受～

廠商因此在提煉的過程中使用了所謂的「低溫提煉」，將酪梨油的微量營養素用低溫的方
式消除，但是，即使廠商有意規避，這類的油就定義而言，仍然是精煉植物油...

（以上有關酪梨油的提煉方式經廠商證實無誤）

回到橄欖油，橄欖油的等級可以區分為extra virgin等共三種

一般我們都建議使用extra virgin，油炸的話因為需求量較大

為求成本降低，也能使用pure

最後面的pomace又稱為燈油，不建議作為食用用途

問題在於，現在市面上很難找到真正的橄欖油

在超市裡，超過70%的橄欖油都是用次級、甚至燈油下去混充的

這種情形在知名度高的大品牌中尤其常見

（避免商業嫌疑，在這邊就不提供我們家使用的品牌了，有興趣的人請私下詢問）

那麼，真正的extra virgin應該要怎麼料理呢？

首先——

請不要過度加熱！

請不要過度加熱！

請不要過度加熱！

很重要所以要說三次～

如果要煎炒，食材請在橄欖油下鍋後跟著入鍋，全程請緊盯著爐火大小

避免出現嗆人的白煙！

如果溫度不夠高會黏鍋，請確保你的食材已經完全退冰，有必要請使用不沾鍋...

至於奶油等動物性脂肪，這幾年在學界已經出現許多為動物性脂肪翻案的文章

普遍認為動物性脂肪對健康沒有不良影響，但是，如果有疑慮的話，可以自行決定要不要
使用，我可以說的是，對動物性脂肪沒有必要過度恐慌～

最後，油品最重要的不是發煙點，還有所謂的營養價值

每種油都有適合的料理方式

我個人最不推的是種子油或玄米油，這些油脂雖然發煙點高，但是當中含有過量的omega-
6

飲食中就很容易攝取過量的omega-6，實在是沒有必要再錦上添花～

以上是主婦對油脂的淺見，歡迎大家提出更多的討論，小妹下台一鞠躬～～

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.94.114
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/MuscleBeach/M.1479370322.A.9CA.html
推 hohey: 品牌偷問是哪牌
→ ginabanana: 這樣不行喔～要偷偷問，我怕被桶XD
推 ken012321: 真的是小食怪耶XD 推推~
嗨～（揮手）

這邊補一下

油炸最適合的溫度是180度，遠低於橄欖油的210度發煙點

所以請大家不要對用橄欖油油炸過度恐慌！

推 rjrjrj: 非常感謝!!
推 zomb12: 平常蠻常用酪梨油作菜，感覺沒什麼味道啊
→ ginabanana: 樓上的瓶身是標註virgin嗎？
→ ginabanana: 我也曾經買到號稱沒有味道的酪梨油，回家仔細一看發現
→ ginabanana: 是pure，臉都歪了...Orz
推 zomb12: 看了一下是 EXTRA VIRGIN，還有 FIRST PRESS 字樣
→ zomb12: 平常就酪梨油、橄欖油、苦茶油交替著用~XD
→ ginabanana: 那還不錯啊～我碰到很多人都是跟我說接受不了酪梨油的
→ ginabanana: 味道XD 這三種油都是耐高溫的，苦茶油我比較持保留態
→ ginabanana: 度，但是原則上不會出什麼大問題就是了:p
推 shinjoo: 請問一下初榨橄欖油價差這麼大，是不是便宜的大概都是...
→ ginabanana: 其實出乎意料的，昂貴的也有不少魚目混珠的三級油品…
→ ginabanana: 價格不能跟品質劃上等號 :(
推 kuroda: 長知識，附的連結文章好讚！
喜歡的話可以去一分鐘健身教室按個讚喔～

推 ilove0618: 話說都是買costco自己牌子的感覺抖抖的
→ LaPAELLA: 料理習慣不好導致白煙???想知道原po是作甚麼料理.....
真高興你問了 科科科

http://www.facebook.com/cashmereandwine

http://oneminutegourmet.net/

推 meteor0905: 農民路過，動物類油脂，大推 tallow，用過都讚好
→ the4122: 其實不是料理習慣不好 而是料理知識不足
→ the4122: 中式料理的炒菜 只會說用大火 但並沒說溫度
→ meteor0905: 另外，禽鳥油，因為養殖法， n6 很高，可免則免
→ the4122: 沙拉油等等油品 只要出煙肯定超過200 絕對是大火
→ the4122: 中式料理並不常使用溫度計 烤箱 之類數值化的廚用品
其實西式料理也不會沒事拿溫度計插在鍋子裡喔～

我廚房裡唯一一把溫度計是拿來做舒肥的...

經驗不夠的話，掌握一個原則就對了：只用中/小火料理

→ the4122: 全憑感覺的料理方式 就容易出錯 以及錯誤的傳承
→ LaPAELLA: 我看了那網址 其實不是"習慣"不好 是料理及作法不同
→ ginabanana: 仔細看會發現其實我們家也吃很多中式/台式料理喔！但
→ ginabanana: 是我們家沒有油煙問題～這就是料理習慣的不同
→ ginabanana: 以及改進所造成的差異
→ ginabanana: 或許樓上不認同這樣的說法，但是事實就是很多家裡都
→ ginabanana: 還在用錯誤的方式料理食材、使用油品
推 meteor0905: 偏好 lodge 煮法偏日式，常煎炸的表示，油紋很好認
推 liquidbox:
→ LaPAELLA: 我舉個例好了 某些料理肉品需要定型就必須使用大火快速
→ LaPAELLA: 定型 這時其實油煙難免 畢竟要快速定型的溫度會超過橄欖
→ LaPAELLA: 油的煙點 所以我覺得不能這樣就說是習慣不好 這跟料理
→ LaPAELLA: 需求有關 但如果只是純粹為填飽肚子 而不是賣相 當然可
→ LaPAELLA: 以有很多種替代方案啦
本來想推文的，但還是用改文章的好了！

好像有點錯頻了，我前面推文/文章中指的是婆婆媽媽喜歡的高溫爆炒料理方式～

你指的是用高溫快速將肉的四面封起，經過燉煮的肉比較不容易流失肉汁

當然，也有經過舒肥的肉類，用這種方式增添賣相

無論以上兩種哪一種做法，要這樣做的話我建議使用奶油，奶油比較容易上色，肉在鍋中
停留的時間可以有效縮短，真的不行也能使用瓦斯噴槍做局部上色，一支兩三百塊不算太
貴！

再者，如果純粹為了賣相，當天秤的兩端，一邊是健康一邊是吃進肚子裡就看不到的賣相
～重視健康的大家來說，都幾？

（而健康的料理也不見得賣相差，我覺得我自己的料理長得還挺可口的 XD <－老王賣瓜）

上色跟油封的手法都是傳統歐式料理的一部分，而傳統不見得可以和健康劃上等號

當然我個人也不建議矯枉過正，真的有需要當然還是可以，但是頻率就得要自行拿捏～
※ 編輯: ginabanana (114.25.94.114), 11/17/2016 20:39:56
推 scott112: 求私訊告知是哪牌的橄欖油比較真實 謝謝
推 ilove0618: 求私訊健康油品+1
→ ginabanana: 麻煩請希望得知品牌的板友自行來信，在本文推文的我會
→ ginabanana: 視而不見喔！
→ sh910913: 求油品私訊
推 ug771: 看到溫骯的字眼就知道是小食怪啦～推
推 Lemontree101: 求油品私訊+1
→ ginabanana: 有私訊我的都已經回囉～推文中的麻煩請私訊詢問
推 garnett10: 求私訊+1