Re: [問題] 關於舒肥後的真實口感？

[a1283336 (虎角岩)]

依照目前的個人經驗來說
舒肥雞胸應該算是日常備餐中最快速省時的方式
主要原因是在正確的方式下操作
可以一次做大量的處理

但針對雞胸舒肥後的成品是否多汁軟嫩
我想給出的答案是“否定”的
說得更精準一些是“並不容易”

下面簡單分享一點舒肥相關的知識以及個人做法
供還沒有舒肥器材但想要購入
或購入但不確定自己用的對不對的朋友參考
如果有任何不對或不足的資訊
再請版友幫忙指正


＊滅菌溫度：

說到舒肥雞胸除了好不好吃以外
一般人關心的第一點應該是到底有沒有煮熟
應該不會有人想吃到半生不熟的雞肉吧
生雞肉撇除安全性外
吃起來口感其實也滿噁的

關於低溫烹調、食物熟度以及食用安全性
可以從滅菌時間溫度表來看
一般來說雞肉會建議達到7D的滅菌程度再行食用
換句話說就是指生菌存活率在10^-7以下

生菌存活率跟時間溫度有關
舉個簡單的例子：
以攝氏65度加熱
到中心溫度也達到65度後
需再加熱3分鐘才能達到7D的條件

要掌握一塊肉的中心溫度與時間本身就是一件不容易的事情
更遑論肉的厚度與脂肪含量都會造成影響

更詳細一點的資料可以自行Google關鍵字
7-log salmonella reduction
應該可以找到相關資料與建議烹調方式


＊舒肥參數：

舒肥最重要的兩個參數其一是溫度其二是時間
一般對這兩個參數可以理解為
溫度影響熟度
時間對應肉的厚度

為了可以吃得更安全
一般來說我會將舒肥溫度設定在65度
雞胸肉切片約1~2cm方便食用
再下水加熱60分鐘

整塊肉的肉質相同（時間較短的話內外會有差異）
算不上軟嫩但起碼比普遍印象中的雞胸肉容易入口

此外
大量的肉放入熱水之中後
一定會導致水溫降低
因此”預熱時“可以多抓個3~5度
讓加熱時間可以被抓得更精準


＊醃漬？調味？

醃漬其實是在處理雞肉上非常好的一個方式
無論是香料入味
加一點米酒去腥
或是以濃度1%~3%的食鹽水浸泡讓提升肉質
都是提升食用體驗非常好的方式

但我個人比較懶惰
基本上都是將肉一字排開
雙面撒上調和好的調味粉立即封裝下去舒肥

結果來說味道與口感兩方面
也在我的接受範圍內
因此針對肉品要怎麼預處理
這完全取決於個人的接受度
但確實是有相當多的方式可以讓你的雞胸更好吃


＊真空包裝？

對於是否要使用真空機來包裝這一點
直接說明真空包裝的優點會更容易

以真空機包裝要舒肥的肉品
除了放入水中肉品更能完全沉在水中不浮起來外
其實也相對利於保存
降低肉品煮熟後腐壞的機率

因此如果能在烹煮前
先抽真空是對於大量備餐的人
可以得到較好的儲存條件

但由於真空袋其實不便宜
平均一塊肉要加上5元的成本在包裝上
也相對浪費資源
因此也絕非必須


＊最後：

常有人喜歡將舒肥雞胸肉
跟某美式大買場的雞肉沙拉的口感相比

我在將舒肥時間長度從60分鐘
縮短到40分鐘的時候達成過一次

出來的結果非常柔軟
但我個人對食用上的口感
更傾向於是沒有全熟...
吃的時候只能催眠自己“他有達到滅菌條件”

還有聽過一些方式可以提升口感（例如加熱結束之後快速冰鎮）
但還沒實際嘗試過
或許有人可以分享一下參數跟成果

但總結原文最重要的問題
“是否能達到相同程度的多汁跟軟嫩？”
我的答案是：如果你想要吃的安全，那舒肥雞胸要達到這種程度並不容易掌握

大概是這樣，祝大家備餐愉快～


※ 引述《YueShengTsai (YueShengTsai)》之銘言：
: 全家的胡桃木、迷迭香雞胸肉
: 那個軟嫩程度是可以整塊不切拿起來啃的
: 而且可以兩三分鐘就吃完
: 請問平常在弄舒肥的各位
: 完成後是否能整片拿起來啃如同雞排般的口感
: 還是相較於水煮、乾煎比較不柴而已
: 因為便利商店的雞胸肉真的很貴
: 如果口感真的一樣多汁又軟嫩
: 我會考慮買舒肥棒

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推 NewbieShiba: 看起來好專業但是我沒有舒肥機QQ
推 Dino60128: 推 舒肥很多次但還抓不到好吃的煮法
調味其實佔滿多比例的
試試看各種調味粉

參數的部分就控制變因慢慢調整～
可以先鎖定溫度，逐次把時間縮短
或是同樣時間慢慢降低溫度看看
留意7D原則就好

推 ka0927085443: 真空機我一片成本要多20耶（;￣O￣）
不計時間跟電力成本的話
包裝耗材我是用foodsaver的11“真空捲
裁15公分左右之後再對裁
出來的袋子大概會是15*15的方形
裝costco的雞胸肉一片大概130克
切過的雞胸肉也會比沒切過更容易裝進去

順帶一提家用真空袋會有紋路
有些袋子會有方向性
裁切過再封起來的話
翻轉90度的話會無法抽真空
※ 編輯: a1283336 (36.225.160.106 臺灣), 06/06/2019 22:24:08
推 CIIIO: 舒肥王
推 YueShengTsai: 我是原原PO，先推再看，謝謝你用心的回覆！
推 elfinso: 如果很常吃，長期下來我覺得值得買，我一次都舒肥20片雞
→ elfinso: 胸，要吃的時候加熱，也不會變柴，很方便
→ TITANCHIU: 我用過好幾種溫度時間，實在弄不出來美式賣場的雞肉口
→ TITANCHIU: 感，好奇他們的雞肉是不是參雜一堆化學物品製程。
推 xkj22355: 美式賣場的是火雞胸肉吧  跟肉雞本來就不一樣了
推 kikukuki: 先切成片再下去舒肥一定會變乾一點 你可以試試不先切
推 j1973555: 還是第一次看到先切在舒肥的...這樣較柴是必然的吧，大
→ j1973555: 部分人都是整塊舒肥再切的