[新聞] 台鐵便當重要推手李玉霞 自費百萬赴日創

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台鐵便當推觀光2-2》台鐵便當重要推手李玉霞 自費百萬赴日創新改革

2026/08/15 11:02

記者陳文嬋／高雄專題報導

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台鐵便當重要推手李玉霞。（記者陳文嬋攝）

台鐵公開6名台鐵便當重要推手，以前台北餐廳經理李玉霞創新改革，自掏腰包百萬赴日
學習，堅持做到最好，不但自製健康滷汁，經典排骨捶打斷筋、先炸後滷外酥內嫩，建立
標準化流程，更將炸紅蔥頭、蝦米等融入菜飯，打響台鐵便當知名度，從日賣1200個便當
一路攀升，迄今日銷近3萬個便當，成為台鐵金雞母，展現台灣文化價值。

「台鐵便當體驗店」展出六部重要推手人物紀實影像，包括前台北餐廳經理李玉霞2005年
推動改革、前台北餐廳領班黃明珠掌廚、台北餐廳現任主廚朱昱光製程守護、高雄餐廳營
養師陳佳雯推動HACCP食品安全管制準則與打開想像、高雄餐廳資深銷售員曾千郁、副總
經理黃振照65年陪伴，展現台鐵六大族群職人精神。

最大功臣為李玉霞，18歲在親戚介紹下，進入台鐵擔任臨時工，再考進餐務部門服務，94
年擔任台北餐廳首位女經理，當時台鐵便當已經要外包，1天只賣1200個便當，業績不好
養不活員工，連員工都想離開，她接手後慰留員工，承諾改革台鐵便當，剛開始連送來青
菜不佳，她笑稱「豬吃得都比你好」，首先提升採買品質，又有人反映米飯太爛，她認為
有問題，特地下班後留下來查看，才發現上方米飯很漂亮，但鍋底全是碎米，重新煮飯、
選菜，從根本解決問題。

李玉霞分享改革之路，先自我要求上營養學，摒棄老滷汁，採用健康配方，每天現做滷汁
，嚴選CAS優良國產豬帶骨里肌大排，要求捶打排骨斷筋，將筋膜打鬆軟化肉質，香料醃
漬攪拌入味，高溫油炸快速鎖汁，入鍋煨滷浸泡定味，建立標準化流程，當時日敲數千片
排骨，甚至高達2萬片捶製紀錄，成為台鐵排骨軟Ｑ不柴最初根基。

她也考量台北到高雄長途旅程，想把熱便當改成冷便當也很好吃，將整年休假集結1個月
，自掏腰包百萬元赴日學習，不僅研發多樣菜色，建立熟食60度、2小時內食用完畢製程
，更將炸紅蔥頭、蝦米等客家風味融入菜飯，成為現今大眾熟知風味，堅持什麼事情都要
做到最好，費盡心力改革台鐵便當，帶動台鐵便當業績一路長紅。

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台鐵便當重要推手李玉霞（左）與前台北餐廳領班黃明珠挑戰排骨斷筋王遊戲逗趣十足。
（記者陳文嬋攝）

https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/5538393

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推 kashima228: 本業能做好 為什麼副業沒辦法呢
→ your0207: 紅蔥頭我不要
→ your0207: 蝦米其實也不太喜歡
→ pf775: 其實就是一般自助餐便當的水準吧
噓 weyward: 難吃還可以捧成這樣 台灣人到底多誇張
推 kutkin: "在親戚介紹下"
推 MiaoXin: 早期都是介紹
→ MiaoXin: 那時候還沒有考試制度
→ GeoffreyG: 早期公務員也是介紹進去很多
→ GeoffreyG: 在那個時代公務員沒人要做
→ goingmo: 介紹的是約聘那種吧
推 Lailungsheng: 台鐵能自費，能有時間出國，我是不信，基層不是都
→ Lailungsheng: 沒辦法排休了
→ wcc960: 可能本業出國真有學習 但副業出國都嘛純觀光
推 MiaoXin: 副業再怎麼學都是表象
→ MiaoXin: 後勤、證照制度，這邊學不起來也是很正常
推 soulkitchen: 「金鉤蝦」比較正確，但這和爆紅蔥都在2000年推出的
→ soulkitchen: 懷舊便當裡已經出現了