[閒聊] 紅樓名菜「茄鯗」的淵源

[san122 (san)]

週四又上了朱老師的課
這次主題是紅樓夢中的「食物」

說到紅樓夢中最知名的一道菜，莫過於「茄鯗」
鯗讀音做ㄒㄧㄤˇ，原意是魚乾
所以茄鯗就是茄子乾

這道菜出名在作法繁複，完全呈現大戶人家對功夫菜的講究，
在現行流通版本中（也就是程乙本），作法如下：
「把才下來的茄子把皮刨了，只要淨肉，
切成碎釘子，用雞油炸了，
再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，
用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，
盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了。」

但老師說，其實在更早的戚序本版本中，
茄鯗的作法是這樣的：
「把四、五月裡的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡。
只要淨肉，切成頭髮細的絲兒。
曬乾了，拿一隻肥母雞，靠出老湯來，
把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬乾。
如此九蒸九曬，必定曬脆了。盛在磁罐子裡封嚴了。
要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。」

可以看見，原本版本裡的茄鯗像醃醬菜，
強調「九蒸九曬」，變成調味茄子乾後封存，
後來的版本變得更華麗，從切絲變切丁，還加了各色配料。

不過這兩個版本，有三個共通點：
1.不管是拌油或雞湯反覆煮，這道菜想必偏油偏鹹
2.做好得後用磁罈密封保存
3.吃法不是直接單吃，而是是配別的食物炒或拌

朱老師說，這道菜其實源自「官府菜」中的「路菜」，
不要以為官府菜都是魚翅燕窩之類的豪華大菜，
在以前，其中有一系很重要的是「路菜」，
顧名思義，是「行路時吃的菜」。

以前做官，皇上要派你到哪上任就到哪，
可能今年在浙江，明年調到雲南，
兩年後再調到廣東，再兩年調回北京，
調任走的不只是官員本人，還有整家老小和僕役，
當中就會帶著廚師。
而且以前又沒有飛機高鐵，換地方當官常常等於千里跋涉，
例如明朝張居正回鄉一趟就走了三個月。
一路上全家人要吃飯，不可能三餐上館子（畢竟會有走到窮鄉僻壤），
所以廚子往往就地生火煮飯，配些菜餚就給全部人吃，
而這些隨身帶著的菜餚，就是「路菜」，
也因為是隨身帶著的，都是一罈一罈一罐一罐裝著、
口味偏重、可以長時間保存的菜餚。

所以對應到茄鯗，
不管是曬乾或油炸，就是去除水分；
重油重鹹，為了是長期保存才不易壞；
用瓷罈裝，就是為了外出時攜帶方便；
但口味重，所以吃的時候必須拌或炒其他主菜。

只要準備好幾罈這類「路菜」，
外出上任路上，只要煮好粥飯，
拿路菜當小菜或加其他主菜一起料理，
就可以快速做出一頓好料，讓全部人吃巧吃飽。
所以這道菜看似繁複，但只是小菜，
這也是為什麼之前有報導說，
照原書做出來的不好吃，因為本來就不是拿來單吃的食物。


最後，朱老師說，
「茄鯗」雖說絕大多數人都沒吃過，
但同樣原理作法的某種「鯗」，
很多台灣人可能都吃過，
那就是「鴨賞」！

有推論，賞（ㄕㄤˇ）其實就是鯗（ㄒㄧㄤˇ）音轉，
鴨賞也是調味後風乾的食物，
吃的時候也不是單吃，
而是切絲或丁後，再拿來拌炒，特別下粥飯，
完全符合路菜的條件～


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推 perigee: 我想問什麼是「雞瓜」？
→ phapsody: 還是是雞爪?
→ san122: 雞瓜子=雞丁
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推 shaple: 真有趣XD 謝謝分享^^"
推 caddyshack: 如此說來那有些註釋特意說這是豪奢表現那真有點入鳳姐
→ caddyshack: 於罪了。
推 Eileenso: 不過ㄧ個醃茄子用掉那麼多隻雞，最後雞都不吃，的確豪奢
推 Herblay: 雞肉應該會拿去做其他用途吧