推 blueeer: 很有趣～～祝上榜！ 04/20 12:17
推 heydebbyhey: 我也覺得題目有趣！祝正取 04/20 17:23
推 lovehan: 看似簡單 其實很難寫得好 真的是各憑本事了 04/20 18:20
請閱讀下文，寫300字的摘要，並寫一篇小論文，包含分析、評論與心得。
<台灣的味道 吃飽、吃巧、吃出民族性>
撰文/陳世慧(經典雜誌資深撰述)
攝影/黃世澤（經典雜誌攝影)
「來啦！看袂吃什麼？我們這裡通通有啦！」基隆奠濟宮的廟口前，黃底紅字的燈籠圓鼓
鼓地，長長掛滿了好幾行。但不等它們點亮，午後才過三點，「夜」市已經人潮洶湧。順
著燈籠與人潮一路逛下去，雲集的小吃攤，攤攤點著亮晃晃的燈泡，飄著四溢的香味；從
肉羹、甜不辣、臭豆腐、豬血糕，一直到鼎邊趖、蚵仔煎、生煎包、旗魚羹、生炒花枝和
奶油螃蟹等，在這裡，美食應有盡有，不怕你不吃，就怕你受不了誘惑，吃到撐不下。
建於清同治十二年(一八七三年)的奠濟宮，香火向來鼎盛。日治末期，眾多香客引來流動
攤販，久而久之形成市集；國民政府來台後，在既有基礎上，統一規畫仁三路、愛三路到
愛四路之間為食肆街區；從最初登記的六十多家，經過不斷發展，迄今，不只店家數早就
突破一百，廟口小吃的知名度，更遠遠凌駕於廟宇本身。
事實上，基隆奠濟宮之外，台灣的夜市，多半循同樣模式而來。從北到南，來一趟小吃之
旅，萬華的龍山寺，新竹的城隍廟、大甲的鎮瀾宮、鹿港的天后宮，一直到台南的祀典武
廟、保安宮、北極殿、天壇等等，有人就有廟，有廟就有香客，當眾人「拜完佛祖拜腹肚
」，小吃，也由此而生。
二○○八年，看準小吃的潛力，政府力推「觀光倍增計畫」。在與民間的一起努力下，夜
市挾小吃之威力，果然不負眾望，一舉奪下觀光局「來台旅客消費及動向調查」中，魅力
景點第一名，把「台北101」及「故宮博物院」雙雙拋在後頭。
只是在背包客流連夜市、醉心小吃的同時，卻也有另一群人，在鼎泰豐、點水樓、欣葉等
各式各樣的餐館，和麥當勞等速食店前大排長龍；一方面，它們的多元並存，展現了台灣
飲食的繁複風貌；但另一方面，眾人心中不免也有所疑問，如果說法國有法國菜，日本有
日本料理，那麼作為一種文化符號，最能代表台灣的「台灣菜」，又是什麼？
二○一一年，當包括中華美食交流協會理事長施建發(阿發師)、國宴主廚陳兆麟(阿麟師)
，還有辦桌王「水蛙師」張和錦等台灣名廚，應觀光局之邀，前往對岸進行「台菜登陸」
活動，以期吸引更多陸客來台觀光時，菜單一打開，從「台灣鮮蝦捲」、「黑白切粉肝」
、「仙草燉雞肉」、「甲魚千層羊」到「佛跳牆」等，每一樣都引發一陣「它們就是台灣
菜嗎？」的討論。
有人狐疑，只有小吃才能代表台灣吧？！又有人說，台菜的精髓，在於辦桌菜與酒家菜。
討論始終難有定論，然而，也正因為難有定論，才更能讓人從飲食變遷的脈絡中，看見台
灣真正的色、香、味。
移民、族群、台灣菜
「關於什麼是台灣菜，這問題有解，也無解。」詩人焦桐，自從因為愛吃、到處吃、拚命
寫吃，被歸類為美食作家後，常被問到這個問題。他表示，台灣菜之所以很難定義，跟它
的內容一直隨時代而改變有關。
「最早台灣只存在原住民的飲食；漢人來了之後，占八成以上的福建移民，他們的食物，
開始成為主流。」焦桐說道，在那之後，滿心想「脫亞入歐」的日本殖民政府，帶來日本
料理，也引進多樣的「西餐」；國共戰爭結束，國民政府自大陸播遷來台，大江南北的各
省移民，除了各自把家鄉味帶來外，年深日久，也結合了地方特色，衍生出不少飲食上的
「台灣特有種」。
值得一提的是，如果從文獻上找答案，透過餐桌上的食物，先民的生活，一下子栩栩如生
起來。根據李貴榮在〈台灣菜的演進與發展〉一文中的說法，清代時，一般尋常人家的餐
桌上，多半是自種的蔬食或自摘的野菜，加上少量自行豢養的雞鴨；海產類有之，卻限沿
海一帶，不靠海的地方少有。至於作法，則延續閩菜常用糖、醋去腥羶，多用糟、蝦油，
多湯菜等特點。而外食雖已存在，卻僅有少數大城市裡有點心店，提供如山薯粥之類的便
餐。
相較於中下階級民眾平日節儉，唯有逢年過節、婚喪喜慶、迎神作醮時不惜砸重金，辦桌
準備盛宴，台灣在有了科舉考試與開港後貿易興盛，培養了一批具備經濟實力的仕紳階級
。這群人的飲食精緻，常請專業廚師至府中「辦席」，但即使是這些宴席，也尚未有「台
灣菜」之稱，反倒多附會「滿漢席」之名。
台灣菜餚要成為一獨特的類別，還要等到日治時期。在陳玉箴的〈食物消費中的國家、階
級與文化展演：日治與戰後初期的「台灣菜」〉一文中，詳述了早在「台灣菜」的概念形
成之前，在日本人的眼中，一般人吃的東西只堪稱「台灣人的食物」；能成為一文化標籤
，並與洋、和食分庭抗禮的，唯有流行於上流社會的「台灣料理」。
「『台灣料理』一詞早於『台灣菜』的出現。雖然著名酒樓供應之台灣料理事實上包括中
國各地風味，但日人、酒樓經營者刻意將之凸顯為一文化分類，以與日本料理、西洋料理
乃至支那(中國)料裡有所區隔。」
而事實上，除了區別的作用外，最初殖民政府之所以刻意用「台灣料理」稱呼台灣的宴客
菜，也在於日本治台之初，就不斷想將台灣徹底地去中國化。
一八九八年，《台灣日日新報》的第三版裡，記載了台南辦務署的新年宴會，特別準備了
「台灣料理」，招待參事署員與民間仕紳時，算是「台灣料理」四個字首度面世。
至於在民間，當時台北最繁華的大稻埕與艋舺，著名的料理屋如平樂遊、東薈芳、春風得
意樓(蔣渭水所開設)，以及後來居上、名震一時的江山樓等，考察其「披露會」的廣告單
與菜單，重點都放在南京燒雞、無錫排骨、西湖佳點，或北方的掛爐烤鴨等「支那」食物
，而未標榜台灣料理；但自從官方帶頭定了調，業者為了配合，也為了基於好勝心，想與
洋、和料理一別苗頭，大家還是漸漸接受了這種近乎掛羊頭賣狗肉的作法。
無論如何，整個日治時期，個人私下以「台菜」或「台灣菜」指稱本地風味的菜餚的情況
或偶有之，但公開見諸於媒體報端，卻還要等到一九五○年後。只是在那之前，「台灣料
理」及其衍生的文化，卻因血統不純、出身不好，一度，差點就從邊陲，直接消失於台灣
。
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個人覺得題目比較難找到一個獨樹一格的切入點，但整體來說不算太難發揮，希望能順利
><
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