[徵文] 身為小籠包學徒的回憶

[sunnymars (航海者的燦爛憂傷)]

各為午安。
其實在打這篇文章的同時，
手上已經沒沾上麵粉超過一年了。

還記得兩年前剛退伍的我，
很雀躍地參加某小籠包的聯合徵才，
也很幸運地因為當時某些因素而快速地錄取。

怕廢話太多以下直接進入重點。

工作內容：
以自身經驗為例，
剛到職的前兩個星期，
我們得跟著公司裡的實習生工作，
先熟悉廚房裡的環境。

基本上的工作不外乎以下：
1.鋪、洗籠布：將一條條的籠布洗乾淨之後再鋪進蒸籠裡。
這是份很簡單的工作，但一樣要仔細做，畢竟老闆很在意衛生這塊。
鋪好的蒸籠都會一塔塔疊起來，備便讓麵桌上的師傅們隨時補充。

2.揀、排餃子：除了小籠包外其餘的餃子類都是放在冷凍庫，
必須由實習生來幫蒸鍋的師傅進冰箱揀取及排好，
不同類的餃子比如魚餃跟蝦餃的排列方法就會不同。
這也是個簡單的工作，要求的只是速度跟不會拿到裂開的產品就好。

3.跑包子：蒸鍋的師傅將產品蒸好時會按鈴，
此時便是實習生要將包子傳遞到外場由外場人員為客人上桌的動作。
也沒有什麼困難，就是速度快跟注意別撞到客人。

4.包餛飩：由於麵桌上主要的工作還是製作小籠包，
因此包餛飩的工作就落到實習生的身上了。
包得漂亮跟快以及重量一定要落在標準範圍內是重點！
一開始在包會因為手不太協調而包得七零八落，
但過了幾天基本上都會駕輕就熟。

以上是剛進公司初期大部份在做的事，
其餘還有些雜事，就不贅述。

接著師傅會開始讓你上麵桌學習，
麵桌上的功夫吃的是肯不肯努力學及些微的天份：

1.桿皮：挑一根順眼順手的桿麵棍，
起初是徒手桿，標準是大約是直徑6.5cm，邊薄內厚。
我桿了一個月才被師父允許用拖鞋（一片小竹片）
這能幫助桿皮速度加快跟減輕手的負擔。
但古老時代是得徒手桿上一年甚至更久才能被允許用拖鞋。

所以你能看到一些師父徒手桿得比你用拖鞋還快，
這就是基本功紮實與否了。
其他還有桿大包皮、菜餃皮，都是慢慢會學到的。

2.包包子：在桿皮時間到換人之後，就能在師傅旁邊開始拿起來包，
一開始挫折感一定很重，就只能多揣摩師傅的手勢來包。
不過有時一直剝師傅還是會碎念幾句。
我記得我剛開始學時，我好不容易包完一籠，
跟我同桌的三級師傅已經快一塔了。
這是小籠包的部分。

再來是大包子，有肉包、菜包之類的
這些對我而言是最苦手，
因為麵比較軟，包的方法跟小包子也有些不同。
這個要學的機會除了早上一批之外就是下午了。
只能靠早上準備時早點到廚房準備好，
才有機會上麵桌學習。

基本上在學徒階段，會學到的就是這些。
要會包很簡單，難的是包的好又能快。
故在升職標準也是由一分鐘所能包的數量來決定。
而我也只當到學徒的最高階就離職了，
因此儲備師傅的東西我碰得很少。

儲備師傅要學就是：發麵、揉麵、下劑子、挖餡。
而要成為一名正式的師父：五級師傅。
我想花上個四～五年時間是差不多的。
因為當你成為師傅，代表的是你對於以上的技能，
已經有了相當的熟悉。

還是老話麵桌上的東西不難，只要做久了每個人都能很熟練。
起初提到的天份，就是有些人協調好，桿皮速度就是很快，
包包子的手就是有辦法抖得這麼快。
這些就是不管怎麼努力都有沒法突破的障礙。


接著是大家比較關心的薪資。
我簡單介紹職等。
學徒：見習學員、學員、點心學員。
儲備師傅：四等～一等儲備師傅。
師傅：五級、資深五級、四級、三級。
傳說級師父：二級、一級。

學徒升級不須透過一年兩次的晉升考試。
只要該店的主管師傅幫你測驗通過就能升級了！
通常三個月後都會升到點心學員。

薪資就是36k>39k>42k

下一階的儲備師傅，就得透過一年兩次的晉升考試。
由點心總監主考。
從四等到一等若我沒記錯應該是47.5k>50k>53k>55k。
晉升考不只是升級，也得保衛自己的頭銜啊！！
若沒保衛可是會降級的。
師傅級我只知道大約是58.5k起跳，
在上去就不得而知了。

傳說級：二級跟一級。
基本上除了當店廚房最高主管之外
就是跟著公司一起長大的師傅們。
一級師傅全台好像五個而已吧！


總結：
其實已經離開一年多，有些細節已經淡忘。
而在離開前也曾寫過，有受到一些關注。

我只想說，這公司的確是間對待員工很好的公司。
當然辛苦與累是一定的，畢竟大品牌，
但相對的在同業來說應該沒有薪資與福利有能出其右的了。

升遷更是就一張表在那兒，你能力夠你就升。
算是公平的制度。
所以整個廚房的流動率不高，因為實在太穩定了，
就像是工時比較長的公家機關吧。
整個廚房的工作氣氛也很棒，
算是個能開心工作的地方。

在洗乾淨沾滿麵粉的手之後，
我要準備穿上工作服，成為一名商船船員。
希望未來還能有機會跟各位分享船員生活:)

祝各位薪情愉快，工作順心。




--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.122.237
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Salary/M.1417506954.A.FF2.html
推 TN3939889: 推
推 baliman: 特級廚師阿
推 administer: 頂?豐?
推 jknm0510a: 感覺很不錯耶
推 doris1016: 推 感謝分享！船員應該更辛苦吧><
推 hydra60319: 感謝分享~
→ hydra60319: 另外，想詢問一下原PO的科系是餐飲科系嗎?
推 garefowl: 推
※ 編輯: sunnymars (114.35.122.237), 12/02/2014 19:07:11
→ sunnymars: 我是高餐航空系 點心學員沒有經驗可 肯學就對惹
推 slashliu: 推
推 hebemoon: 推~還記得當初你寫的文章，你真的很用心^^
推 clintt: 很用心。。。推
推 tim2795: 哇~好特別的分享!! 祝原po未來的船員生涯也順心愉快。。
推 netherworld: 祝你船員生活順利！
推 lchuai: 職業都很有樂趣 助你前程似錦
推 Swampert: 船員是輪機還是船副
→ sunnymars: 是甲板。學士後航海剛畢業，考完票也順利找到公司了～
推 anper: 推
推 pognini: 感謝分享，也期待您分享海上工作經驗
推 chao1107: 推！謝分享
推 blackteashop: 小當家轉職海賊王！！
推 dragontwo: 你姓....解 嗎? 請問你的包子是不是會哥哥笑
推 ahbean: 感謝精彩分享，Bon Voyage!!
推 s550006: 好文幫推
推 p3625650: 謝謝您的分享