[心得] 給想往餐飲業發展

[YZZZZZZZZZZZ (YZ)]

大家好～我想跟大家分享一下我的故事，還有餐飲業的辛酸分享，

這篇文長字多，有時間再來看，目前我也還在學習當中，如果以下有錯誤的地方，

還請各位小鞭>"<


先介紹一下小魯妹的背景和工作資歷吧！


82年次，女生，高中資訊科，大學資訊管理系，完全沒有任何餐飲背景，

但是在家會煮東西自己吃～頂多一些小料理，像是湯麵，自己買麵條來煮，

青菜自己加一加，然後調一下味而已，也有煎過蛋炒過菜，所以料理等級比泡麵好一點XD

－－

我人生第一份工作是麥當勞，剛好就是餐飲服務業，也剛好～我進去就是做廚房，

但是這是速食店，未來工作選擇的機會比較少，除非一直做麥當勞或是肯德基等，

或是外面的美式漢堡店之類的～所以我離開了！

－－

真正接觸餐飲的是在我大二的時候，剛好我家人公司缺外場，於是我就去做了，

那是一間很有名的刀削麵，每年在台北牛肉麵節都會得獎的店～

裡面也有賣熱炒和湯包水餃類的小吃，我在那邊做了一年左右，

原本是做外場工讀生，約半年左右，剛好寒假的時候，師父不是請不到人就是翹頭，

於是我進廚房幫忙，幫忙洗碗打雜，後來到沾板配菜，再後來炒飯炒菜都會了，

就連新手都很難會的甩鍋，或許甩鍋看起來很簡單，或許有些人也會甩鍋，

但要知道熱炒那種鍋都是又大又重，所以要甩鍋甩得好又省力不傷手，

我在那一個寒假，不只廚房所有的工作都做了，連甩鍋的絕竅都學會了～

後來寒假結束內場也缺人，所以我一直都是在內場做，然後偶爾到外場幫忙。

那時候我的時薪是115，從10:00~14:00 16:30~22:00。

－－

後來離開學校成社會新鮮人後，第一份工是位在信義新天地某知名連鎖吃到飽做學徒，

上班時間10:00~21:00，但是實際上班時間是7~8點到，越早越好，因為11點就開餐，

很多東西要準備，10點上班根本準備不完。

做這間的感想是～

吃到飽就是一直備料一直備料一直備料，備到你下班為止～然後因為是連鎖的關係，

剛好又是大公司，所以我有一個想法，去大公司做都是照著公司的SOP做，

像是切生魚片就是一直切生魚片，切水果就是一直切水果～

很難學到東西，所以做一個月就閃了。

－－

第二份工是某間年輕的創意湯包店，有上過各大媒體報導的，

9:00~21:00，月薪25000，我是做湯包學徒，我沒有麵板底子，不過還好師父肯教～

所以讓我學會了桿皮、下粒子、挖餡、打麵，但是我做了大概一個多月車禍，

膝蓋軟骨挫傷，打石膏提拐杖，因為一直痛，然後醫生觸診按壓一些地方我也會痛，

所以反覆做很多檢查，是說蓋骨有位移，然後可能需要開刀，所以就跟公司請假，

一開始我還覺得老闆人很好，說什麼你腳好好養傷，過一個月我說要回去上班，

他問我還會不會痛，我說還有點痛，他又說那就完全好了再來上班，不要年輕就留病根，

2~3個月都這樣，中間有好幾次說要會去上班，但理由都一樣～

後來因為車禍要跟對方談保險理賠和賠償，所以要一些證明文件，我去跟老闆要，

結果他說在職證明我不能開給你耶，因為你不是我們的員工啊，

不然這樣我要一直幫你繳勞保耶，我TM....#%@#^#$@，當初到底是誰說要我好好休養，

搞這種飛機我%#^#$^&#&，然後他們有置物櫃，我有東西放在置物櫃裡，

我拿文件前說要拿東西，結果他們說東西都丟掉了耶～

理由是：過年大掃除，清潔公司來就都清掉了，我OS:TMD！！！！

櫃子上有我的名字，如果你嫌佔空間或是清潔公司來清，是不是可以打個電話問我，

"YZ你櫃子裡面有東西，你還要不要？過幾天清潔公司要來大掃除"，這些話都不會來問的嗎？

我感覺非常非常不被尊重，這間公司很年輕，老闆是銀行主管出來做，

平常上班聽他說不喜歡銀行裡的同事勾心鬥角，搞小動作什麼的，

他自己做人處事也沒好到哪裡去...後來他說我要不要回去，我也只是敷衍～

我OS:老娘死也不會再回去！

－－

後來我到台北某知名小籠包店的中央廚房做學徒，做得很辛苦，辛苦不是做的事多，

而是做的事非常非常少～而且上班時間從10~19點，月薪就28000，有勞健保，

進去時，我不知道要做什麼，沒有人帶也沒人教，師父叫我在旁邊看，

就一直在旁邊看～什麼事也不用做，或許有些人覺得爽缺，但我會覺得～我來這裡幹嘛？

所以不到一個月我就閃人了～不過至少也看出了一些心得，知道整個流程～

－－

現在我在一間知名連鎖港點包子店的中央廚房做，上班時間7:00~16:30，

月休六天，有勞健保～員工價六折！！！！外面都9折或8折而已～

而且這間有在PCHOME做網購，看網路評價好像都還不錯～所以個人覺得這福利還不錯XD

雖然上班時間早～但是也很早就下班了，而且學到的東西真的非常非常多！

而且很多同事都很願意教，也很會喇賽，也比較沒有勾心鬥角的狀況。

目前持續再做當中！總是要走過幾間才能找到適合自己的工作環境^^

－－－－－－－－－－－－－－－
關於餐飲業：

如果你想走餐飲廚師這一行的話，你必須要瞭解這是非常辛苦的職業，如下！

當別人出門前往上班的時候，你可能已經在廚房做餐前準備了，

早餐當午餐吃，午餐當下午茶吃，晚餐當宵夜吃，

當別人吃飯時，是你最忙的時候，當別人吃完飯後，就是你吃飯的時候，

當別人在辦公室有得坐又有冷氣吹多涼爽，而你在廚房的時候是揮汗如雨，

在廚房冷氣是多餘的，電風扇吹的都是熱氣...

在廚房很多設備聲音非常大聲且吵雜，耳朵很容易受損...

非常耗費體力的工作，很多粗活，從搬東西到挖水溝都要做，

因為廚房非常熱，所以大家的情緒有很難控制，很容易口氣上會很差或破口大罵，

而且做久了會有職業病，然後廚房要一直站，而且餐飲業是一個極度容易緊張的行業。

－－
關於餐飲的選擇：

料理可分為三大類，分為日式、西式和中式，看你要走哪一方面的，

我是中式，其它非我領域就不多說了～

以中式又有中國菜和台灣菜，中國菜又細分四大菜系和八大菜系，

而台菜主要是從粵菜、潮州菜、福州菜、客家菜變化而來的，

因為中國菜口味偏重，而台菜著重口味清淡，就是大家平常在外面吃的口味。

而我主攻台菜和中式點心。


廚房的職務，有分成：學徒、中工、冷台、開買、幫工、打伙、凳子、沾板、爐子、

麵板...等

職務有很多，但是如果走中式的話會從學徒開始慢慢升，以下就講我知道的吧～

學徒＝沒有任何經驗或經驗不足的人，通常都是做雜事居多。

中工＝從學徒晉升上來的職務，有足夠的經驗，可獨立作業，但是能力還沒到師父級。

凳子/沾板＝專門備料、配菜、切菜、前置作業，有單來照單配菜給爐子炒，
        　 做到這職務就已經是師父了，這職務刀工要很非常好，
　      　 通常凳子和沾板負責的工作內容都差不多，只不過有些店家用法不同而已。

爐子＝又分三爐二爐一爐，要看店家的規格，這職務也是師父了，等級比沾板大，
　　　專門負責炒類或油炸類的項目。

麵板＝就是我現在在做的，專門負責包麵類點心或麵食，通常講麵板都是只點心類，
      例如：水餃、小籠包、蒸餃、蔥油餅、牛肉捲餅等，就是麵板負責做的。

削麵＝一些手工麵店會有這職務，例如常見的刀削麵店，看名字就知道是做啥的了。

一般來說在凳子、沾板、爐子、麵板、削麵這些職務上的人，都已經是師父級的人了，

所以比他們還資淺的都要稱呼他們為師父，除非是同等級的。

如果要做到師父的等級最起碼要10年以上。

－－
關於師父：

師父大至分成幾種人

1.不藏私願意傳授功夫
這種生物很稀有很少見～

2.半路出師自以為很厲害
這種生物非常多，尤其是很多學徒自以為會一點點就出師了，自以為很厲害，
然後都不把師父放眼裡...這種生物跟蟑螂一樣多

3.不願帶人也不願教人
我就遇過這種...上面有提到

4.亂亂教
通常都是半路出師，學藝不精，或是轉行自己開業的，教給人的都是錯誤的資訊，
當學徒最怕的就是遇到這種師父，因為很多東西做久了就會習慣，要改正就會很難改。

－－
關於廚房大小事：

走過熱炒店、湯包館、牛肉麵店等，很多事情我都看在眼裡，例如...

有看過師父很不乾淨，有廁所不用去後巷小便，然後都不洗手，

也有看過菜掉地上，甚至是掉進垃圾桶，還是撿起來炒給客人吃，

也有看過師父加了一些化學的...............是比味素還要不能吃的東西，提味用的，

以前常常飯菜煮好後，大家開始圍桌吃飯，都在看師父哪一道菜有夾，哪一道菜沒夾，

沒夾的菜通常都是有加料的...

輩份的階級制度很嚴重，但是不管到哪裡，師父都很喜歡勤快又主動的人，

就算自己的事做好了，也要去問師父有沒有需要幫忙的地方，或是主動幫忙師父，

通常這種人很容易被師父喜歡，這樣師父也很願意教人，也很容易被提攜！

師父與師父之間常常會勾心鬥角，也很喜歡衝康別的師父，

尤其是有很多店飯菜都是由學徒來煮的，所以幾乎都會爭煮飯菜，

除非是小店那當然飯菜就師父煮了，甚至師父之間吵架吵到揮刀的都有，

還有很多店是根本不用女生的！所以女生在這一行可以說是吃香，但也可以說是很辛苦～

－－
關於餐飲業的福利與薪資：

在餐飲業有分三種店，一種是小店，一種是企業，例如：王品、饗食天堂等，

另一種就是飯店或酒席宴會等，通常企業薪水都很低，但福利好，

小店薪水高，但福利普普，飯店跟企業差不多，酒席像水源會館之類的，要看店家規模，

以下是我做的比較，以我待過的店來講～實際還是看公司或店家的規定


  　　    ｜ 　　 企業　    ｜　    　 小店　　　　　｜
　薪　水　｜　24000~26000　 ｜　　　28000~30000　　　｜以學徒的薪資(底薪)來講
 上班時間 ｜10~21 實際需早到｜ 　9~22/10~22/10~21　　｜小店看店家～
  空  班  ｜    兩小時      ｜　    1.5~兩小時　　　 ｜
  福　利　｜員工旅遊、按摩　｜　　　幾乎是沒有　　　 ｜
　勞健保　｜　　　有　　　　｜有的有，但通常都沒有 　｜小店如果沒有可能會
  　　　　｜　　　　　　　　｜　　　　　　　　　　　 ｜   有額外補貼薪資
　休　假　｜　　6~8天　　　 ｜　　     4~5天　　　　 ｜
　供　餐　｜　　 兩餐　　　 ｜　　　 　兩餐　　　　　｜


簡單來講，企業是完全照勞基法走，小店很難照勞基法走～

但是！！！！！

真的要學習～我真心建議到小店學習吧，因為小店能學到的東西非常多，

而企業就只是照著SOP做而已，我遇過師父他專門做爐子的，他是在某間大公司做，

但是他出來小店做連沾板都不會，切菜切的...嗯，

因為小店是一步一步的在做，一步一步的晉升，而公司企業是叫你做什麼，

你就一直在做什麼，你永遠不會拿刀變拿鍋，更不會拿鍋變削麵～

外面有很多師父不只會炒，也會削麵，甚至也會做點心，這些都是從小店磨練出來的～

如果剛好有機會進到店家的中央廚房，起把握機會學習，因為中央廚房是一間店的中心，

什麼湯包餡啦～或點心之類的通常都會在中央廚房做好半成品，再分送到店家加工。


當然如果有機會在中央廚房做的話，千萬不要放棄離開～除了能學到中心之外，

這也是一個不錯的工作～為什麼呢？請聽魯妹尾尾道來～

餐廳上班時間是兩頭班，沒有自己的時間，而中廚是一頭班，一次性做完，有自己的時間

舉例來說～餐廳10:00~14:00/16:30~21:00，中廚只有10:00~19:00或是7:00~16:30

餐廳需要面對客人，有單來才做，當然也很容易緊張，

中廚不需要面對客人，流程也很固定，只要把庫存量補足讓店有得賣即可，

但是餐廳有空班休息時間，也有供兩餐，中廚沒有空班休息，也只有供一餐，

但是以學習來說～兩邊都能學得到東西，就看你怎麼取捨！


以上有誤請小鞭拜偷QAQ，我也還在學習當中，現在正每天桿皮和包包子～

如果各位有餐飲工作上的問題，歡迎來信問我^^


然後我想講一件事情，在職場上，有很多好的和不好的事情，

好的要學起來，不好的也要記起來，因為你要知道這樣做是不好的，

但是師父底下做事，只能按照師父的方法來做，而且也沒有資格來揪正師父的錯誤，

所以等以後自己出師之後，就不要讓自己去做這些錯誤的事情，

甚至等自己當了主廚，有權力管事情的時候，去揪正錯誤的事情～

例如：加了不該加的東西，或是菜掉地上撿來繼續用

送給大家一句話～

　　　　　　　　　　　你不能改變別人，但你可以改變你自己。


各位廚師人一起共勉之～大家辛苦了！！　http://imgur.com/3FkQNgF

--
                送一杯咖啡 到你的手上 加糖或不加 都是緊張

                        心跳發著狂 臉紅不像話 如果你也想 給我一個方向

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.127.47.43
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Salary/M.1431792785.A.C72.html
※ YZZZZZZZZZZZ:轉錄至看板 cookclub                                05/17 00:15
推 mynameisdick: 專業推
推 yamakazi: 詳細
補一件事忘了說～做餐飲又累又辛苦又沒時間，店幾乎都是第二個家了，

但是有一個優點是～你永遠不會被餓死XDDDD
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 00:25:43
推 Qzzzz: 曾經在遊樂園餐廳打工過,餐飲業真的累
推 z22771187: 有當上特級廚師的潛力
李嚴 那醬汁呢?

→ Qzzzz: 尤其人多時,第一次讓我心理os你們可以不要排隊了嗎....
推 choulaotou: 寫得很棒! 我一口氣看完了! 謝謝您的分享
→ Qzzzz: 炸東西沒停過,從中午炸到晚上,油都炸黑了
推 niukb: 推推，改天也來分享我的。廚師真的是有點辛苦的職業
師父你好!!!!

→ Qzzzz: 可能是因為不是自己開的店才這樣想吧XD一天做七八萬,真的
→ Qzzzz: 辛苦
→ niukb: 明天還要上12小時班 T__T
還好我現在只要上9小時...各位廚師都辛苦了QAQ

推 z22771187: 你現在正在學習當麵點師嗎XD
我是特級麵點師

推 lothc: 太詳細了, 外行人也很看得懂~~~ 推一個~~~
推 loveisth520: 82年不是大三大四嗎?
因為我覺得學校學不到東西 而且私立大學學費不便宜 5萬跑不掉 乾脆休學出來做

因為技術性的行業 講的是技術 靠的是手藝 而不是學歷 大學有沒有畢業

在餐飲業來講都沒有差～
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 00:43:30
推 kinokono: 餐飲業是大家的休假是你禁休日
→ kinokono: 你的休假很難約到朋友（大概
沒錯!!!! 什麼國定假日 勞工工時40小時 都是看得到吃不到Orz
而且當廚師 很難有 """""朋友""""" 也很難有時間陪伴家人 唉~

→ niukb: 哈，不是師父啦，也只是跟你一樣的小小學徒
那~師兄你好 XD
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 00:53:32
推 maye: 辛苦了，好處是以後存夠錢能升等當老闆~
當老闆更辛苦........

推 LuciusMalfoy: 推分享 餐飲業真的辛苦
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 01:00:45
→ YZZZZZZZZZZZ: 嗚...該睡了~明天7點上班 大家晚安^.<
推 cynthia30: 推
推 beams156: 好文推！
推 zmazinkaiser: 解師傅！你的黃金開口笑呢！
黃金開口笑沒有 我只有這個 http://imgur.com/gW5LOZL

去年做的 手藝笨拙讓大家見笑了～

→ secret0316: 信義新天地的工作應該是饗食的日廚吧？
不是唷！
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 01:37:51
推 qoo31326: 幾時要加入黑暗料理界
推 jimmy689: 可以幫鄉民們買六折麵點嗎
沒辦法唷～～～～

推 zsp7009: 消夜文 QQ
推 s8402019: 辛苦了，加油!
推 Paul1017: 請問如果是餐飲業的外場,會比較輕鬆嗎?
外場不會比較輕鬆，要面對形形色色的客人更累～

但是跟廚師比唯一的好處是～外場有冷氣吹，不會像廚房熱死人～

推 thewaymilky: 妳真厲害
推 andyvx: 中式麵點應該是工作環境最差的了 薪水也相對高就是
據我所知，目前麵板很缺人～所以現在麵板應該是有改善很多～

推 allenella: 這一篇文章值 1000 Ptt幣
推 HBK: 曾為餐飲業推 不過我是吧台
推 pingmau2004: 推！
推 hydra60319: 超詳細推！
推 jesse555: 這行業 女生為何不做外場呢
你的問題樓下咖啡大大有回答你了，我再補充一點～

外場是一個很容易被取代的工作～

除非你能做到當你在的時候，店裡是時常客滿的，當你放假時，店內是三三兩兩這樣～

這個從業績上就能看得出來，會有很大的差異～

如果你的交際手腕非常好，跟客人的互動，會記得常客喜好和噓寒問暖，很得人緣，

在發生狀況時，處理的方式也讓客人滿意，如果能做到這樣，

你就是一個不可被取代的外場。

不然基本上外場就跟加油站工讀生一樣，是很容易隨時可以被人取代的職務，

因為我自己做過外場，所以我知道外場的狀態。

然後廚師是一個技術性的職業，如果沒有做過廚房的話，你很難去取代任何一位廚師。

推 coffeeice: 外場雖然不用忍受高溫油煙，但卻是第一線面對客人...所
→ coffeeice: 以各有好處。很多師傅出來合夥開店，大部分到最後都會
→ coffeeice: 因為"錢"的問題而不愉快；到最後甚至選擇小店擔任幕後
→ coffeeice: 廚師就好，因為主廚/領班要對客人還有老闆負責
推 sean12345678: 好文推
推 vgil: 所以我說那個醬汁哩~~~
推 kiki1219: 推
推 chokoumai: 82年次廢大學生推!!!!原po太偉大了!!!!
→ chokoumai: 不過是砧板不是沾板哦XD
啊啊～其實沒差XD 內行人看得懂就好了～因為很多店家徵人也都打錯XDDD

推 forgivewho: 強
推 onionkevin: 這篇很用心!還真的看完了~加油妳未來一定有很多機會!
推 icehost: 大推!
推 xunter123: 以前打工看到師父的勾心鬥角好累，不管什麼工作人總是
→ xunter123: 這樣
推 sagaranyme: 推推
推 tenbear: 推
推 yongyang: 推！原po加油！
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 17:38:07
推 Line2468: Good
推 tearless: 外場要做到得人緣 客人都喜歡你 為了你來吃飯
→ tearless: 那就是不可取代的外場 老闆都想留你!!
→ tearless: 因為你會幫店裡增加營收 這就是請人的目的!
→ tearless: 如果只是來端盤子收盤子 那就只是任何人可取代的清潔工
推 NICKHONG: 大推 寫出廚師的心酸  勞基法上面寫的 但是從來沒有實現
→ NICKHONG: 過：（
推 ToTaiwan: 推
推 fredurz: 推一個  原po好強
推 peterasd: 原po 82年次怎大學畢業？給推專業
推 lekatze: 推！
推 asancd2000: 認真推！
→ andyssfresh: 推
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/18/2015 06:23:36
推 wander2000: 精彩好文!
推 l1ViE: PUSH
推 pennew: 無可限量
推 arielchii: 推
推 pognini: 加油!
推 zonppp: 推專業文
推 stephanie27: 推！寫得好詳細！！
推 dufflin: 好厲害！加油！
推 love0502me: 推!!!
推 wepahoo: 實際上做到師父等級，薪水會高不少，尤其是中式餐館
推 geniusant: 推！
推 weqeqeqwe: 現在連鎖的模式.就是會搞成公司不會讓你不可取代
→ weqeqeqwe: 反正人在請就好
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/24/2015 19:25:51
推 avans: 專業推，感覺初期會做的十分心酸!
※ YZZZZZZZZZZZ:轉錄至看板 WomenTalk                               05/25 19:43
推 npy0311: 推一個 我也82 大一早早休學工作了 巧的是我也是走內場起
→ npy0311: 家 因為我不想面對客人 XD 可是 我跟你學的完全相反路線
→ npy0311:  西式 日式偏多 一起加油吧~~~~
推 kevin821205: 同樣82年但是男生學西餐的
→ kevin821205: 幫你推希望以後你成功
→ kevin821205: 你的理念很棒 謝謝你分享
推 kevin821205: 不過我沒放棄唸書就是了 覺得一樣重要 雖然我fju rhi
→ kevin821205: m
推 Kevinshiau: 有感推~高中時曾經在餐廳打工過 也是從外做到內全都會
推 miss500: 借轉創業版
※ miss500:轉錄至看板 toberich                                     06/02 20:14
推 bruce2248: 真辛苦，加油! 妳還是有機會成為第二個阿基師的~~~~
推 tk10118: 想走餐飲業相當值得參考,非常感謝分享