[新聞]正港「台灣水餃」長這樣！ 台菜教母疾呼

[medama ( )]

https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/4239525
正港「台灣水餃」長這樣！ 台菜教母疾呼正名：不應忘本

https://img.ltn.com.tw/Upload/news/600/2023/03/14/php8kPHdy.jpg

美食作家黃婉玲近日分享道地台灣水餃的歷史淵源，呼籲應予正名。（「黃婉玲的烹飪教
室」授權提供）

2023/03/14 19:29
〔即時新聞／綜合報導〕相信大多數人都吃過水餃這道平民美食，但你知道人們口中所稱
的「水晶餃」其實是「台灣自己的水餃」嗎？被譽為「台菜教母」的黃婉玲，近日就在社
群平台分享正港「台灣水餃」的歷史淵源，疾呼應予這道承載先輩生活足跡與智慧的料理
正名。

黃婉玲本月10日在臉書分享自己路過台南一間水餃老店，看見店內販賣的是道地台灣水餃
，內心偶然湧現的感想，「攤開台灣的歷史，不容諱言，這裡充滿移民文化，從生活習慣
到飲食，都有原鄉的影子，但因為台灣的風土，產生許多在地化轉變，菜色至此也延伸出
新的風格。台灣有自己的『水餃』，但這水餃跟北方完全不同，外型看起來截然不同，但
包法相似。」

黃婉玲介紹道：「台灣水餃體積龐大，用『蒸』的，而非用『煮』的，內餡也充滿在地食
材的引子。不產小麥的台灣早年麵粉產得少，然而遍地種植地瓜，因為氣候酷熱，所以總
會使用地瓜粉做料理，相信以此能夠降暑熱，所以我們的水餃用地瓜粉皮製作。台灣盛產
筍子，在水餃內餡也充分反映這特點，放有蝦米、筍丁與肉末，包起來以後蒸過，夏日吃
起來清爽又消暑。肉臊做得好，口味就佳。過去老台南人都直白地稱為『水餃』，鄉下地
方則因為皮顏色有些灰，而暱稱為『土角餃』，從來沒有疑惑過。」

她接著說：「大約二十年前，開始有人產生質疑，水餃不是應該白白鼓鼓的？這灰色的餃
子怎能稱為水餃？為了跟北方水餃做個區分，就將之取名為『水晶餃』。但這水晶餃稱呼
一出現，又開始與廣東水晶餃產生混淆。『改名動作』一展開，就難以回復，名字一改，
大家就忘卻台灣在地也有水餃！忘卻原始的水餃長這模樣！尋回水餃兩字，變得好難，好
像改不過來。」

黃婉玲嘆：「飲食換個名稱也許有人認為沒什麼大不了，但我不希望忘本、更不想要失根
。失去根的我們就難以了解祖先的生活足跡，也無法從食物看出當年的文化。在這水餃的
製作上可以看出祖先的智慧，在沒有冷氣、電扇的時代，利用地瓜粉製作消暑飲食，是智
慧的結晶。倘若換了新名，稱上一聲水晶餃，我們與祖先的語言不再相似。我人微言輕，
只希望大家一起認識這庶民小吃的名字，請大家一起加入為水餃正名的運動。」

該文章發布後，引起網友熱烈討論，為此黃婉玲昨（13日）再發文透露，其實有不少老店
曾試圖「捍衛」過水餃這個名字，但不少對水餃應該是白白胖胖這個既定印象的顧客而言
無法理解，反而比較接受「水晶餃」三個字。此外，還有人認為水晶餃與客家「三角圓」
一樣，結果吃完卻又抱怨滋味不同；甚至有香港遊客困惑與廣東水晶餃完全不一樣，如此
一來讓道地台灣水餃的定位越來越模糊，店家也疲於解釋。

黃婉玲表示，「其實我感覺大家可以改成『尊重在地』的方式看待這件事，過去百年來我
們都稱呼這小吃為『水餃』，是我們與祖先的共同記憶，時光輪轉到民國38年後，來了個
『新水餃』，新滋味一樣廣受歡迎，甚至融入日常生活，但對在地人來說這稱呼並沒有造
成混淆，因為過去賣『台灣水餃』的店家都會販售包子、饅頭，所以只要一進到這樣的場
域，客人就知道自己要點的水餃模樣，當然店家端出的也會是大顆用蒸的台式水餃。如果
進到麵館中，也自然知道自己要點的是白皙『北方水餃』。」

她最後呼籲：「我認為現代人應該要抱持包容在地文化的觀念，不應該強迫用某個稱呼冠
上一道庶民小吃，其實只要大家能夠溝通、理解就好，畢竟過去我們口中熟悉的水餃乘載
著我們的歷史記憶與足跡，不應該輕易抹滅與否定。」

心得：
所以以前不流行北方水餃的時代，台南都叫這種「類水晶餃」為水餃嗎？
有沒有老台南人可以幫忙問看看祖父母輩？

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.244.190 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tainan/M.1678876372.A.FE3.html
推 SinPerson: 叫水晶餃也不會因此變成他國的料理吧  改成台灣水餃反
→ SinPerson: 而一點特色也沒有，小西點先正名還比較有意義
推 buzzisten: 台式馬克龍也要正名一下
→ medama: 其實我比較喜歡吃台灣馬卡龍
推 mouxey: 我年紀沒多大，家中長輩是這樣講沒錯
噓 qq204: 要不要先去問問原住民?
推 OnAero: 富家小姐在傳承台菜..好喔
→ medama: 這類點心古代本來就不是貧民在吃的啊
→ medama: 古代貧民可能都吃蕃薯簽
→ medama: 推廣傳承台菜很好啊 為什麼要攻擊別人家境？
推 fjuting: 我也很好奇以前真的這樣叫嗎？印象中這位號稱台菜教母過
→ fjuting: 去也是發了不少引戰文
推 forsakesheep: 我以為水晶餃是港式茶點= =
推 XYZ669538: 水晶餃 兩間百年老店都叫這樣
推 XYZ669538: 還想要正名什麼？
推 XYZ669538: 依這專家說法 我認為現代人應該要抱持包容於現在地方
→ XYZ669538: 文化的觀念
→ XYZ669538: 不應該強迫硬要以用某個舊稱呼冠上一道小吃
推 SinPerson: 正名成台灣水餃反而一點特色也沒有
→ XYZ669538: 只為了她所謂的正名觀念
→ allencyh: 台式馬卡龍也是西方傳來的”牛粒“
推 XYZ669538: 叫別人要包容？自己卻一意執著正名？
→ tnlions0516: 重視台灣是好事，但我覺得過頭了
→ qama: 不是水晶餃嗎?
推 abel0201: 水餃意思不就水煮餃子嗎？水晶餃就水晶餃 硬要爭水
→ abel0201: 餃幹嘛？
推 SinPerson: 可以討論他的源流，介紹水晶餃的由來，但只因為撞名然
→ SinPerson: 後要強調自己的正統性，所以要冠上台灣，這還比討論這
→ SinPerson: 手法應該叫水晶包還是水晶餃還無趣
推 bbsers: 水晶餃 兩間百年老店都叫這樣。
推 XYZ669538: 我的看法是 若專家想正名 可以把蕃薯粉制作出的“台灣
→ XYZ669538: 水餃”直接改名叫蕃薯餃？蕃薯粉餃？
推 SinPerson: 改成水蒸餃好了
→ SinPerson: 有料理手法，然後又與現在俗名音近，然後又不與其他外
→ SinPerson: 來種料理撞名
→ medama: 水蒸餃感覺還滿有道理的
推 abel0201: 而且這照片一看就克X 賣包子的 怎會是水餃老店
推 mouxey: 祿記的招牌是寫水餃沒錯啊，包子饅頭店的水餃和北方水餃
→ mouxey: 本來就不一樣了
→ medama: 克林是老店啊 本來就有賣水晶餃（水餃）了
推 SinPerson: 正名台灣水餃，不就會有跟廣點的水晶餃一樣的問題，只
→ SinPerson: 是放上台灣就好像完成了一個任務
推 SinPerson: 說不定水晶餃就是從水蒸餃演變來的，比起現行的水餃，
→ SinPerson: 台灣水餃的料理手法反而沒那麼直覺，於是想改成水蒸餃
→ SinPerson: ，但看到外型後覺得不如用個好聽的名字，所以就成了水
→ SinPerson: 晶餃
推 s1301806: 台菜教母推出的「冷凍」料理售價很敢開
→ s1301806: 比一些知名總鋪師現煮的料理還要貴上不少
→ s1301806: 曾經慕名訂過要價上千元的菜尾湯
→ s1301806: 口味吃起來也沒比我在市場買的好吃XDDD
噓 neo5277: 幹這有點神經病了吧
→ eva19452002: 那原本水餃是不是要改成水煮餃？
→ eva19452002: 還是水字乾脆直接拿掉，因為一定是用水在烹飪，直接
→ eva19452002: 改名為煮餃、蒸餃、煎餃
→ nptrj: 怎連水餃 蒸餃都不會分
推 abel0201: 正名台灣餃子就好啦，日本也是叫餃子
→ medama: 日本的餃子是煎餃
推 k5a: 水蒸餃 似乎比較有道理
推 SinPerson: 因為兩種餃擺一起，現行的餃子因為普及以及調理方式更
→ SinPerson: 貼近，所以最後拿下水餃這名字，當然不需要加個字強調
→ SinPerson: 。
→ SinPerson: 可以想想為什麼過去的水餃，為什麼會演變成水晶餃，或
→ SinPerson: 許過去冠上水是因為外皮透明看起來消暑，所以像和菓子
→ SinPerson: 中的水饅頭、水信玄那樣，用水餃命名。
→ SinPerson: 但再經過另一個文化的融合，兩種餃子擺在一起，比起外
→ SinPerson: 型更重視其他較直覺的理由，所以水餃這名字被意味，但
→ SinPerson: 先人又不願讓水餃這種雅緻的稱呼消失，才加上一個不失
→ SinPerson: 去本名又切題的字，讓他變成水晶餃。
推 cyp001: 比中正路正名還更沒有用的東西
推 PlatinumPt: 是真的店家都會叫水餃，但文內本人說的是不敢恭維XD