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小弟自家經營餐飲業約30年(目前還在營業),目前人在某大食品公司上班當業務主管,所 以這問題在日常生活中自己也常被問到 綜合成長歷程跟目前工作的瞭解我認為 可以簡略幾個點來說 1.這是父母的成就,想要有自己的發展 2.營業方式已經定型(SOP、風格、口味、服務、市場訂價),接手了也無法照自己理想的 方式調整,那接了只是讓自己痛苦 3.原物料取得與成本調漲,以前父母用的原料很多也是二三代接手,他們也不見得想做,做 了也可能調整配方為了成本或食安,在這個情形下你要複製以前的作法,那你很可能吃土, 更何況!消費者買單嗎? 4.網路盛行,人人都是名嘴美食家,現在消費者要的是話題性!很多食材都是被炒作出來的 ,例如小龍蝦?天使紅蝦?波士頓龍蝦?(奇怪怎麼突然想到的都是蝦…),我就問…真的 好吃嗎?你知道小龍蝦的養殖條件有多簡單嗎? 我自己還覺得在地養殖的冷凍草蝦白蝦屌打,老店忠於傳統有時還比不過一碗蚵仔麵線放一 堆小龍蝦來的紅,換作你是老店心裡什麼滋味? 5.大環境消費變異,現在消費者很多是平日省吃儉用,放假就是要吃最好的,一餐和牛燒肉 就要3-5000一個人,因為這樣的消費模式,導致很多中間訂價的餐廳無法生存,老店也礙於 市場的既定印象不敢漲價 這點是影響餐飲業最大的 舉例來說,同樣都是漲價同樣漲10%,5000的燒肉店漲500塊跟100的餛飩麵漲10塊,在消費 者身上感覺就不同 燒肉店我就想吃,你說多少就多少 陽春麵你漲10塊我就找另一間還沒漲的去吃,反正拉出來也是屎 這還只是售價,我還沒說兩者在毛利率上就有落差 也因為這個惡性循環,低價的店家一直在薄利多銷,只要漲個5塊客人就跑,就看誰身體好 能薄利多銷的久 6.瘋子太多…以客為尊有這觀念的人2024年了還是大有人在,當你遇到真的會減壽! 抱歉..因為看到這文心裡很多感想,還夾了些抱怨在裡面,不常發文加上手機排版看的傷眼 請見諒 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.236.200.182 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tainan/M.1713180971.A.83E.html
noise: 同意...以客為尊 也得是正常客人才值得互相尊重阿 04/15 19:38
cyp001: google評分真的超討厭的 一堆人自以為了不起亂評分 04/15 19:41
nightwing: 富人有的是錢 市井小民的小吃 都變成觀光客在吃 04/15 19:41
jackloutter: 公審客人的也不差 04/15 19:49
boen: 超討厭以客為尊的概念 04/15 20:02
mavs07: 不過說調漲客人就跑也不會吧,我附近的店家這幾年都漲好幾 04/15 20:14
mavs07: 輪了人潮也還是一樣多.... 04/15 20:14
ruby333: 講的好實在!! 04/15 20:25
ruby333: 不知道為什麼工作日大家就是能活就好,到放假一定要吃到 04/15 20:27
ruby333: 滿嘴流油(誇飾)的吃才稱得上「犒賞」自己,跟被大環境 04/15 20:27
ruby333: 洗腦的所謂你「值得」 04/15 20:27
dodothink: 白蝦是真的比小龍蝦跟紅蝦好吃 04/15 20:35
mepass: 天使紅蝦真的很87 難吃又爛的肉也有人在吹 04/15 20:47
kvwolf: 天使紅蝦這種東西真的想不通怎麼可以當噱頭 04/15 21:13
O10lOl01O: 很多東西都是炒作阿 論行銷的重要性 04/15 21:29
silver5566: 不如你把你家的店po出來,讓大家去看看,到底是行銷 04/15 22:05
silver5566: 的問題,還是你家的店本來就普通 04/15 22:05
kilof: 推 04/15 22:12
lovepm860524: Google亂評實質影響力有那麼大嗎?我是喜歡看用心 04/15 22:37
lovepm860524: 寫的內容去參考判斷,反而一整排5星才是亂評 04/15 22:37
kimura0701: 偷臭和牛燒肉ㄛ 04/15 22:46
icehost: 我跟樓主一樣是台南餐飲二代 但最後也沒接 主要原因都跟 04/15 23:01
icehost: 你說的一樣 04/15 23:01
icehost: 目前也是在外商做業務主管 尋求自己職涯發展 04/15 23:02
kevinetta: @silver5566 說這話就沒意思了,我就分享當事人的感受 04/15 23:20
kevinetta: 跟看法,你也可以分享你的,檢討我家店的營業跟這主題 04/15 23:20
kevinetta: 有關係嗎? 04/15 23:20
kevinetta: @mavs07 我認同有老店不太受漲價影響的,但我認為旁人 04/15 23:26
kevinetta: 觀察跟店家實際還是有落差,就我觀察,雖然看起來人一 04/15 23:26
kevinetta: 樣多,但有些店從以前的熟客多變成了嚐鮮客多…就拿水 04/15 23:26
kevinetta: 仙宮當例子,碗粿、春捲、米糕、牛肉湯老客人還剩幾成 04/15 23:26
kevinetta: 呢? 04/15 23:26
kevinetta: @jackloutter 必須說有腦殘的客人也有智障的店家!這 04/15 23:27
kevinetta: 點我沒有異議 04/15 23:27
kevinetta: @mavs07 當然也是有老店老客人一樣死忠的!但真的不簡 04/15 23:28
kevinetta: 單! 04/15 23:28
kevinetta: @lovepm860524 其實我指的不止估狗,從以前的食O玩家 04/15 23:31
kevinetta: 、報紙雜誌,到現在YT、IG都是呀 04/15 23:31
kevinetta: @lovepm860524 我認為口味是主觀的,店家再有自信還是 04/15 23:43
kevinetta: 得消費者買單,受眾多的自然能存活! 04/15 23:43
kevinetta: 但我看不慣的是,不尊重專業、不尊重店家,口味是能被 04/15 23:43
kevinetta: 客觀評論的,但重點是"評論",偏偏客觀評論流量跟話 04/15 23:43
kevinetta: 題性比不上OO公道伯…再看看下面的留言,站在店家的角 04/15 23:43
kevinetta: 度想,能有多難受… 04/15 23:43
vanteriiy: 完全認同 04/16 00:10
vanteriiy: 所以即使長輩有經營到一定程度 04/16 00:10
vanteriiy: 但因為跟長輩想法不同 04/16 00:10
vanteriiy: 所以跟兄弟姐妹很早表示不打算接手 04/16 00:10
vanteriiy: (另一方面是後來讀的專長跟食品也完全無相關,而且也 04/16 00:10
vanteriiy: 依這個無相關的專長找到適合自己的工作) 04/16 00:10
vanteriiy: 幸好長輩也認同 04/16 00:10
vanteriiy: 後來也把店轉交給跟最久的師傅 04/16 00:10
vanteriiy: 長輩現在偶爾也去轉交後的店內幫忙 04/16 00:10
vanteriiy: 也常聽他分享開心 04/16 00:10
vanteriiy: 也算是另一種選擇模式吧 04/16 00:10
qq204: 會想接的基本上都是結婚生子,然後在外面又混不好的 04/16 00:28
qq204: 不管哪個行業都是,不然累得要死誰想幹 04/16 00:28
gs00001: 我記得小龍蝦是外來種,被放生後丟到水溝,不知道的人以 04/16 08:43
gs00001: 為可以吃,就拿來吃了。 04/16 08:43
CORYCHAN: 實在推 04/16 13:50
courage4: 句句中肯阿,跟本無法反駁 04/16 14:58
WeberW: 花3-5千吃"超熟成"和牛 04/16 15:41
coeXist: 中肯 04/17 09:59
fragmentwing: 推 很寫實 04/18 13:57