[心得] 淺談擠壓機對部分發酵茶製造的影響(1)

[flutehook (山頂道小操人)]

今年春茶期間，版友sigwa來信請教擠壓機對部分發酵茶製造的影響，

因為瑣事遲至現在才做出回應深感抱歉，且讓鍵盤評茶師小弟我野人

獻曝一點粗淺的看法。

我認為部分發酵茶的重點在於「你想要的是甚麼樣的發酵程度」，而

發酵程度取決於「攪拌」，攪拌程度取決於「萎凋」，萎凋程度取決

於「當天天氣」和「採摘」，採摘取決於「生長氣候」、「茶園面積」

和「採茶工」

在最適合的天氣採收最適合的茶菁，做成最好的茶。這是一個理想，但

是在製程中插入「看天吃飯」這個變數之後，一旦製茶環節中出現瑕疵

，隨著製茶過程的推移，缺點也會隨著被放大，擠壓機只是加倍放大茶

葉製程的缺點。

說到底，茶菁原料才是決定勝負一切的關鍵。


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  台灣茶葉分類方式

行政院茶業改良場對於茶葉的分類的定義（http://www.tres.gov.tw/

view.php?catid=1397），部分發酵茶從發酵程度輕到重依次為條形包

種茶（文山式做法）、清香型半球形包種茶（高山式做法）、熟香型半

球形包種茶（凍頂式做法）、鐵觀音（木柵式做法）、白毫烏龍茶共五

種。台灣的鐵觀音屬於重發酵重焙火的類型，中國的鐵觀音則有綠鐵（

輕發酵型）及紅鐵（重發酵型）兩種。

按照這樣的分類，正常的高山茶的做法就應該是清香型而非重發酵型；

要焙火的熟香型發酵程度應該要高於清香型的高山茶。這僅限於有經過

評審認證的比賽茶，一般茶農或茶廠要做出發酵程度輕、中、重，則應

視自身需求而定。但是要參與比賽則要視該場比賽的發酵程度而定。譬

如要參加鹿谷鄉農會的茶葉發酵程度，通常會高於仁愛鄉農會。

比賽茶的茶葉發酵程度某種程度影響市場的走向，這是因為比賽茶的主

審主要都是茶改場的老師，茶改場的老師普遍希望茶農製茶時保有傳統

部分發酵茶的特色－攪拌。行政院茶業改良場除了是政府單位畢竟也肩

負推廣台灣特色茶的重責大任，也就是讓不同比賽場次擁有不同的發酵

程度作法及獨特風味。

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推 johnkry: 1000P已送出
→ flutehook: 謝謝，我有收到。但我不太了解為什麼贈我一千P?
推 bluemkevin: 茶改場最喜歡用自己評審的權威去左右茶農
推 sigwa: 多謝花時間分享這些啊！
推 FSLin: 茶改場老師也認為目前大多高山茶的發酵度還不到他們認定的
→ FSLin: 輕發酵
推 bluemkevin: 如果茶改覺得普遍高山茶有在作發酵 那就沒救了