[心得] 淺談擠壓機對部分發酵茶製造的影響(4)

[flutehook (山頂道小操人)]

  茶葉製程的革新

1939年王德及王泰友兩位製茶前輩改良安溪鐵觀音製法（http://www.tres.go

v.tw/view.php?catid=2284），創出半球形包種茶製法，在名間鄉廣為流行，

當時最高級的茶葉是埔中茶，每一布球重量為13兩。1941年半球形包種茶製法

流傳至鹿谷鄉凍頂，當時的凍頂山即是台灣的高山茶，「凍頂烏龍茶」盛名從

當時流傳至今，但是現在「凍頂式烏龍茶」已和傳統凍頂烏龍茶有所不同。現

行凍頂式烏龍茶做法，已從當年每一布球重量13兩增加至8斤、23斤，乃至現在

擠壓機的80斤。布球揉捻機、束包機、擠壓機的發明，主要還是在於團揉製程

的改良，反映的是茶園單位面積擴大、採收的產量增加。

1980年代，名間埔中李錦士先生及竹山劉銓益先生相繼採用工業用大型冷氣機

及除濕機，改善採收產量增加後導致的茶菁萎凋不足現象，這是日後發明多層

式基層架及溫控除濕系統的契機。台灣高山茶區因為易起雲霧導致日光不足，

對於日光萎凋及室內萎凋都有一定影響，導入溫控除溼系統後可以有效減少茶

菁水分含量，但也因此帶來新的問題。當茶菁過嫩，而除溼系統使用不當（室

溫低、濕度高），會讓茶菁不走水（伴隨攪拌次數不足，發酵作用無法進行）

，進而產生菁味。因此除溼系統的控制與茶菁原料及萎凋、攪拌次數有莫大關

聯。

2010年冬，竹山林其陸先生的仕羽公司引進擠壓機於團揉製程使用。剛開始在

竹山鎮的菘謐製茶廠及訓華製茶廠進行試用，後普及到竹山鎮杉林溪、番仔田

、三層坪茶區並在短短兩年內普及至各高山茶區。推究擠壓機在短時間內普及

至各高山茶區的原因，主要還是在於高山春季搶收時，擠壓機的高產量可以應

付一次大量搶收茶菁的團揉步驟。剛開始擠壓機試做階段甚至前一兩年內，透

過感官品評評審成茶，比之用傳統束包機及布球揉捻機（平輪）的成茶，前者

普遍較差。這是因為剛開始使用擠壓機時製茶師傅操作不熟練，擠壓的力道磅

數太大，做好的成茶就像傳統珠茶（bullet）一般，苦澀程度高。但隨著蓮花

型束包機取代傳統束包機和平輪之後，情況似有改善。在擠壓機和蓮花型束包

機之間取得平衡後，擠壓次數減少，增加蓮花束包機的使用，這是台灣擠壓機

越發普及而中國禁用擠壓機兩者不同之處。

不論是多層式基層架、溫控除溼系統或擠壓機的任何一者，都掀起了台灣茶產

業的革新。科技的進步、新技術的應用，只是在改變製程的方法，讓製茶成功

的機率增加，而減少製茶失敗的次數，不變的是茶葉的發酵程度。


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.168.60.242
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tea/M.1477765429.A.3ED.html
推 y581122: 我是埔中村人耶
推 bluemkevin: 我不太能理解的是為什麼茶一定要揉成球型?
推 adrian84216: 方便攜帶跟減少損失吧 其實我覺得做成條形就蠻好的
推 harlan0404: 條型茶葉的耗損不是你能想像的
推 McQuail: 條型跟空氣接觸面積大，走味走得快保存不易
推 McQuail: 不過攜帶不便有時候反而會變成一種優點，有些茶改的老師
→ McQuail: 非常反對阿里山的茶農把小葉紅茶揉成球形的理由之一，就
→ McQuail: 是條形茶的運輸成本比較高，對於意圖魚目混珠的進口茶形
→ McQuail: 成比較高的成本門檻
推 o9887766: 條形茶不好包裝攜帶，是因為抽真空時沒辦法抽乾淨，抽乾
→ o9887766: 淨的話會碎掉，不抽乾淨又會有少許空氣在內影響品質，球
→ o9887766: 形就沒有以上的困擾，只是製程麻煩了一點
推 elpam: 要抽真空 才能保存。還叫烏龍茶嗎
推 bluemkevin: 條型茶抽真空看技術