推 ac197: 推 02/23 13:08
推 antistupid: 看不懂先推再說 02/23 22:48
推 famari: 推～ 02/24 08:54
推 CO2: 02/25 22:14
首先該寫這些一樣不是我
應該是那幾位半職業的名校學者
但是等了一年多沒人寫只好先記錄一下
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主要是要 Update 一下寫之前那一篇時
還沒正式法律規範的一部份
講到玉露的
因為福岡把 伝統本玉露 去做了 GI 認證
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/5.html
讓以前都是模糊的用講的 至少在他們的產區變成有法律規範的
雖然和
http://www.fukuoka-yamecha.jp/kind/index.html
福岡縣自己想要的一些規範可能有些出入
裡面的幾個主要重點有
自然不修整的生長型態
遮光要用自然植物材料 像稻梗蘆葦, 不用標準的寒冷紗
也不可以直接蓋在上面 要架起來
遮光度要一定的程度 (最終遮光率90～98％程度)
福岡縣自己想要95%+ (這點以前賣玉露還碾茶的都沒規範)
遮的時間有要求16日以上 不過有補充一般來說要到20日那邊
(這點以前賣玉露還碾茶的都沒規範)
在開1.5葉到兩葉時開始要遮
手採的漂漂亮亮
有機質足夠的堆肥
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在講到客觀品質方面有提到胺基酸的含量比同產地煎茶(不遮光)的多約40%
比遮茶多約10%
兒茶素比煎茶少約30%
然後覆香的主要指標成分二甲基硫醚 是同產地煎茶的五倍 一般玉露的兩倍
(南韓叫 遮陽香 然後又分 (遮光香), (被覆香) 的樣子)
很可惜雖然研究單位都大量的用二甲基硫醚當成被覆茶的品質標竿
但是這次還沒有把成分放進去規範要求
(像靜岡有研究採下後先冷放再處理來增加二甲基硫醚的手法,
福岡研究停止遮光後對成分的影響也很注重二甲基硫醚的比例)
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採綠茶茶菁時因為一但採下後茶菁自己就會升溫褐變
為了保持新鮮日本某些產區是會往茶菁堆吹濕冷空氣的
和要做(半)發酵茶區的不太一樣
荒茶的後篩分和處理以靜岡某些大茶商來說 (這也是靜岡名茶師很熟那位該寫的)
過篩時最粗大的叫籠下 大部分的梗在這邊 和很多的黃片
產品可能叫籠下(Kagoshita) 和
茎茶（くきちゃ、Kukicha もしくは twig tea）
下面一些的副產品有
細粉
芽茶 (Mecha, 這個我們發音不準 日本茶行有時一開始會聽不懂)
柳・頭柳 (やなぎ・あたまやなぎ, Atamayanagi) 很多直接會處理成Hoji茶
ケバ茶/けば茶 (毛羽) 這個上次漏掉 但是其實錦市場和奈良小店常見
就莖部或是葉脈部分撕下的纖維 (碾茶的處理中應該會不少???)
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不過做假方面
抹茶年產量 號稱破4000噸 但是碾茶的荒茶產量可能只有1700多噸
除完莖後約只有1300噸
而且生產時間和加工方式(不一定用碾茶爐, 或石磨)
也有一些貓膩的點
期望京都府(宇治)或西尾 會做出一些改變
在種植方式和加工重點上好好規範
作碾茶的茶種在京都府
http://www.pref.kyoto.jp/chaken/mame_ujihinnshu.html
宇治在來種選種的茶種很重要
さみどり, あさひ, うじひかり, あさつゆ(也叫天然玉露)
(還很多 遠超出日本茶改自己出的)
やぶ北 的繁生種在其他地方的比例較高
像 おくみどり, やぶきた (淺色微白化)
二年古 三年古的 碾茶也是重要的調配來源
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茶葉會自己靜靜的說話的
Teas do not lie, It speaks to us quietly. Like human, no two teas are the
same. At a glance, they tell us how the growers too care of them. Tea speaks their
personality quietly to only who is welling to listen carefully. Tea is a creature. Some
teas have color aroma, and a touch that attracts us. The soft delicate sprout picked only
once in a year can be mystical. If we listen to the personality of each one
quietly and patiently, they teach us how they were and can become.
Talk with tea and appreciate blessings of nature. Tea making is not amn
exact science yet. It includes a sensitivity with culture and art to deal with the various
blessings of nature. All five senses are sharpened with handeling of tea leaves. However
a craftsman must have much more. Sensitivity to take in the voice of living tea. Feel as
well as talk with tea, tea is created by nature and we try to bring it alive. Genuine tea
craftsman never forget modest feelings and passion toward tea. Tea making/brewing is
coexist with nature.
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