Re: [問題] 採、製茶過程，避免澀感的方法

[chuan780920 (元太)]

※ 引述《minings (minings)》之銘言：
: 最近在找可信賴的茶農，
: 或是認識的朋友，
: 要找台灣採，台灣製的茶。
: 剛好一個蠻聊的來的朋友，
: 他在松柏嶺有三分地自己種的茶，
: 喝過後，
: 我覺得的缺點只有澀，
: 其他的優點蠻多的，
: 比如我沖泡量是平常的兩倍，
: 我喝了心臟不會痛，不會亢奮，
: 腸胃沒事，
: 會回甘生津，還能稍微化痰，
: 茶葉大小跟鹿谷比賽茶差不多大小。
: 很好奇的想探討，
: 在製茶的幾個環節裡：
: 採茶，製茶過程，
: 避免了哪些環節，可以盡量減少澀感呢，
: 謝謝。
: 版上各種不同角度的分析，我都很喜歡。
: 如果剛好有舊台中市區的茶葉專業，
: 能否稍微喊聲一下，
: 謝謝。
: -----
: Sent from JPTT on my HTC_U-1u.

Hi 又是我，希望我半途出師近10年的經驗能幫助您，如果小弟論述有誤也拜託鞭小力一
點。

首先要先對澀感做一個簡單認知：
1.茶會有澀感主要來自茶多酚。
2.茶多酚會因為茶葉成熟度增加而遞減。
3.茶多酚會因為氧化程度增加而遞減。
4.茶多酚釋出與水溫溫度有正相關。

一般客人不會有這種認知，也不會去記這些東西，所以我們高山茶的部分只能盡量找採摘
不要太嫩，發酵度做足一點或萎凋做足一點的茶，然後請客人自己泡不要泡太高溫，只是
很難就是了。

至於在製程中哪些環節，我的看法是：
1.採摘不要太嫩（但機採要如何界定我就不知道了）
2.萎凋做足，水走透一點。
3.發酵度做足，如果本來走生路的，試試看走生酵的方式。

以上簡單的粗略論述，如有說錯還請指教。

小弟茶行在台北，如果您要台中不錯的茶行私訊我，我可以介紹給您。


補：還有季節氣候溫度也會影響茶多酚，我猜會有人說，我就不說了。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.136.64.97 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tea/M.1601006243.A.CED.html
※ 編輯: chuan780920 (220.136.64.97 臺灣), 09/25/2020 12:02:18
推 adrian84216: 帥哥你用詞越來越精準了耶XD
→ adrian84216: 即使機採也是一樣啊，嫩芽/嫩葉比上成熟葉的比例
→ adrian84216: 種植環境氣溫越高、日照時間越長，多酚比例會下降
推 adrian84216: 啊 是上升XD打錯
來這邊看文章可以把以前學的丟出來複習，還可以補足缺陷，多好。
※ 編輯: chuan780920 (220.136.64.97 臺灣), 09/25/2020 13:33:50
推 LieFang: 結果還是說了(？
推 king13723: 很有條理，讚
→ king13723: 134無誤，2有相關Paper可供參考嗎，最近剛好在研究這個
→ king13723: ，謝
推 adrian84216: ==樓上沒上茶葉生物化學嗎？
→ bluejames: 襪尻 博學多聞的剩文竟然當乞丐了
→ bluejames: 問問兩岸各大教授是在開玩笑？
要吵架滾去別地方吵，這麼不爽不會約出來嗎？還是要我幫你們出高鐵錢來我店裡好好喬
一下？煩不煩啊，給大家一個簡單輕鬆討論茶的環境是有多難？
※ 編輯: chuan780920 (223.137.112.40 臺灣), 09/26/2020 11:33:25
推 louis31684: 回k，你可以參考這篇看看，雖然我也是上谷歌隨便找到
→ louis31684: 的，但結果看起來茶多酚確實是隨葉齡增加而降低，且與
→ louis31684: 呼吸作用速率、可溶醣含量有特別顯著的負相關。http:/
→ louis31684: /www.sciencedirect.com/science/article/pii/S098194
→ louis31684: 2816302480
→ louis31684: 不過這個研究材料選擇夏秋摘的龍井43，可能冬天或春天
→ louis31684: 又有不一樣的結果也說不定
推 kasegawa: 推認知～但採摘太嫩有時候連手採也不容易控管，畢竟採
→ kasegawa: 茶工以量計價，還有可能採摘到太老的，現在移工還會挑
→ kasegawa: 茶園，真的是不容易控管且要多點經驗去看了～
推 bluemkevin: 錢給的跟他們採大量的一樣就可以要求嫰度
→ bluemkevin: 但採嫰需要練習就是
→ bluejames: 採嫩跟嫩採 應該是不太一樣的概念
→ bluejames: 像a大說的用平均成熟度去看應比較符合普遍實務
推 kasegawa: 是呀可以要求，但移工都還是會有偷雞心態，所以都要旁
→ kasegawa: 邊盯著看，但大量倒下去時也要眼睛夠利去抓～
推 king13723: 回12樓，謝謝提供
→ king13723: 回24，對兩者不同意思
→ king13723: 嫩採，冬>春，還沒長開就採；通常用於綠茶居多。
→ king13723: 特別明前龍井，為了搶早，常見魚葉(春茶新梢基部)明顯
→ king13723: 而採嫩，一般指的是採比較嫩(比如：一心三vs一心二)
→ king13723: 就茶論茶，相互交流；Bluejames就來鬧的我看清了。
→ king13723: 不理他就好。
不要引戰，希望兩位看待彼此就像只是遇到不合口味的茶，平常心看待或用心欣賞其中的
好，如果喝茶論茶要這樣火爆，那真的讓人覺得好笑。
推 king13723: 另外補充：1.溫度(正)和海拔(反)對多酚也有顯著影響
→ king13723: 2.品種也有顯著影響，特別大小葉種
→ king13723: 一般來說小葉種會比大葉種含量來得少(同樣製程之下)
→ king13723: 不同品種來說，像是紫牙山茶，就是多酚、花青素特多種
→ king13723: 正因如此，大多紫牙山茶都做紅茶。
※ 編輯: chuan780920 (223.137.112.40 臺灣), 09/26/2020 22:52:02
推 purplemind: 給文主按讚，愛茶的人應是典雅的（自誇一下
推 bluemkevin: 愛茶的人都很機車難搞
推 lwei781: 推 41樓
推 joyfulfox: 以我製茶的經驗，也是跟文主一樣的想法，還有就是採茶
→ joyfulfox: 製茶的一個重點 均勻
噓 beyonder: Zzzzzzz