[心得] 中科院茶研所許研究員茶專題分享 By茶易

[king13723 (怒風的子嗣/老K)]

本次浙大有幸邀請到「中科院許勇泉研究員」回母校分享茶事。許先生為浙大碩士，中農博士，而後在中科院從事茶學研究。我很幸運能身在兩岸農業界的翹楚，百年中興+雙甲子浙大，站在巨人的肩膀上，確實才能看得更遠。

中科院茶研所，全名「中國農業科學院茶學研究所」曾在1980年代和浙大茶研所為同一單位，而後分家，但關係依然非常密切。同為科研單位，中科院和台灣中研院，也常常被拿來比較。
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許先生主要研究的是飲料茶的品質管控與沉澱問題，擷取重點如下：
(1)茶水沉澱的重要因子為：茶多酚(特別是脂型兒茶素)、咖啡因、草酸、鈣離子、胺基酸和醣蛋白。
(2)承上，愈減少茶湯沉澱，可以從若干方面著手：
A選擇茶葉原料 B優化使用的水 C添加酶等人工輔劑 D改變溫度壓力等物理參數 F去除茶湯中的某些物質
(3)實務上，常常使用的方式一個是去除咖啡因，另外一個是去除水中的鈣離子，以及加糖；三者均可顯著減少沉澱。(因為糖會和EGCG以及咖啡因等競爭，絡合形成糖蛋白)
(4)有別於一般的常識，茶葉原料越嫩，咖啡因和兒茶素相對含量越多，沉澱越多。所以實務上反而要選成熟葉比較適宜製茶飲料。
(5)可添加單寧酶，讓複雜型兒茶素降解成簡單型兒茶素，也可以有效降低沉澱發生。(複雜型兒茶素越多，脂型兒茶素越多，越容易形成沉澱) 添加時機：製茶過程添加 > 泡茶過程加 > 泡後茶水中加。也就是在製作原料的時候就應該要添加。
(6)所以，夏秋茶非常適合作為茶飲料原料，可以取兩個泡法之平衡來均衡茶湯風味：A短時間熱泡取高香 B長時間冷泡取鮮爽。兩者加起來然後進一步看情況處理之。(輔之單寧酶，去離子水，加糖等方式綜合處理)
以下是水的比較，一共是純水，礦泉水，自來水
(7)礦物質水會導致茶多酚總量大幅下降；對咖啡鹼胺基酸影響都不大，主要對多酚類有影響。可以看出，對綠茶和烏龍來說，礦物質水會導致澀味上升鮮味下降，反而不適宜。而山泉水和純淨水綜合表現則差不多(山泉水略好)都比自來水好一檔次。
＊＊加熱後PH上升，這是因為溶於水的二氧化碳跑掉的關係
＊＊一般來說大於50TDS/PPM才能定義為高礦物質水＊＊
*＊坊間所謂礦泉水，大部分未達標礦物質水標準，可能只是純淨水，這個要特別注意。
(8)考量到各地山泉水水質不一軟硬不同，故建議大部分情況來說，純淨水應是首選。綜合排名：好的山泉水>純淨水>普通山泉水>自來水>礦物質水

(9)同時，礦物質越多，抗氧化能力越弱(和多酚類下降呈現正相關)
可能的原因是PH值，礦物質越多，PH值越高，可能會導致兒茶素降解。經實驗降低礦泉水的PH值能有效提升茶水中總兒茶素含量。礦物質越多，顏色越深，透光率越低(混濁)
發酵越輕的茶，適用礦物質越低的水
唯一適用高礦物質水的只有黑茶
＊＊因為，其可以促進兒茶素與唾液蛋白的絡合，改變口腔滲透壓，收縮進而產生澀覺。(澀是一種物理刺激，非味覺)(同理，辣是痛覺)
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結論：
1.越嫩的茶，同樣投茶量下，理論上越苦澀。
(宜降溫泡改善口感，適用大部分全芽綠茶。)
2.大部分情況下，純淨水為泡茶首選。
3.鹼性水非常不適合泡茶。
4.加糖加奶確實可以顯著降低苦澀味。(難怪市面飲料茶都..)



大概是這樣，謝謝收看
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台灣茶批發零售&茶知識，謝謝支持
台灣由優秀黃碩士同仁負責

另外
1最近中國大陸政策大轉彎，我也陽了…且症狀嚴重，有感染等併發症，搞到都去醫院住院打點滴了，才剛剛康復…
個人非常不理解，太倉促了，沒給足時間過度(準備藥品，醫療擠兌等)
照理說，全世界都做很多次示範了，怎還會這樣下指令呢…令人費解…

2最近又有奇特好茶了，茶研所朋友家做的雲南普洱大葉種做的景谷普洱白茶，以及泉岗灰白…幾個台灣朋友喝了都覺得特別，或許考慮做個團購，給學校同儕捧場捧場。(待定)

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推 Dy410149: 謝謝分享
推 allan80625: 推分析，也很好奇人家說的鎂離子影響香氣的研究
推 jaysuzuki: 咖啡調配水質看硬度（鈣＆鎂）跟鹼度（碳酸氫鈉跟碳酸
→ jaysuzuki: 氫鉀），國外有產品是四種成分獨立濃縮液供玩家自行調
→ jaysuzuki: 配。泡茶的我也有看到配方是分硬度跟鹼度兩瓶。btw，鹼
→ jaysuzuki: 度不是酸鹼值。
推 kgno1: 茶哥保重啊，ro水算純淨水嗎
推 jaysuzuki: 算
→ king13723: 算，逆滲透水其實非常接近純水(好的設備之下)
→ king13723: 我自己是用便攜型Brita，主要我跑來跑去這個比較適合我
推 ysc: (9)有可能是因為礦物質會跟酚類螯合，導致酚類的抗氧化力下降
→ ysc: 像egcg就會跟鈣、鐵等金屬離子螯合,所以通常如果吃egcg的保健
→ ysc: 食品之類，都會建議要避開礦物質類保健食品，這樣才不會互相
→ ysc: 干擾
→ ysc: 推整理＆分享
推 Zerose56520z: RO水泡出來的沒有層次啊(  ･_･`)
→ Zerose56520z: 礦物質含量以及種類對於茶湯析出的部分是否有相關文
→ Zerose56520z: 獻可以參考呢？
→ Zerose56520z: 另，單寧酶的部分是否可以詳述一下，如您敘述在製茶
→ Zerose56520z: 或泡茶中，其添加的作用為何？目前看到的是幫助發酵
→ Zerose56520z: 的部分，那茶葉氧化的過程中同時進行酶的發酵，相比
→ Zerose56520z: 傳統製程上的氧化，是否有加速或破壞相關的因素，進
→ Zerose56520z: 而影響茶葉產出的變化呢？
推 Zerose56520z: 如文字理解上有誤，還請不吝分享
→ king13723: 文獻如下https://www.mdpi.com/2072-6643/11/1/80
→ king13723: https://www.facebook.com/990384581112885/posts/1615
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