Re: [閒聊] 發現有許多種料理是因戰爭背景而誕生

[kisaraki1976 (老月)]

※ 引述《ohwahahaha (ohwahahaha)》之銘言：
: 如果要說因為戰爭背景下產生的食物
: 其實牛肉麵也算得上
: 據稱跟跟著來台的國府空軍有很大的關係
: 國府空軍有蠻多的四川人
: （我爺爺是跟著來的國府空軍，而且還真的是四川人 。不過我外公雖然也是國府空軍的工
: 程人員，但卻是廣東梅縣人.......所以大概就是個比例吧）
: 如果把牛肉麵的組成：麵、牛肉、四川風香料
: 全部拆開來看，唯獨麵的方面我不是很確定，畢竟剛剛撤退台灣後台灣民間對於麵是什麼態
: 度，我相信本土當時一定有本土產小麥粉，但是量是不是夠用，就是個很大的問題，而且眷
: 村可能用的都是美援麵粉。也許是這個原因，牛肉麵的麵製法有粗、有細還有刀削，但就是
: 沒人拿台灣意麵、雞絲麵或是日據時代傳來的蕎麥麵來做 XD
: 牛肉嘛......撤退來台後一般民間，特別是務農人家應該都是把牛當犁田工具，沒人沒事會
: 把牛肉給宰來吃，所以牛肉麵裡面的牛肉大概以美援牛肉罐頭為大宗，空軍眷村要取得這些
: 物資確實不太困難。
: 還有就是四川香料，老實說我小時候吃的比較有名的牛肉麵根本就沒有麻香
: （小時候比較常吃永康街牛肉麵跟中山堂附近的一家牛肉麵，其實味道都是豆瓣醬為主，跟
: 麻香扯不上關係）
: 有麻香的牛肉麵例如史記、十三香是後來的東西
: 所以牛肉麵一開始的發源地：高雄岡山不知道跟岡山豆瓣醬有沒有關係
: 總之豆瓣醬看起來是個花椒的替代品，也許花椒在當時是高級品（可能要從香港進口過來，
: 價格應該不會便宜到哪裡去）
: 其實還有很多東西我不知道算不算是戰爭背景下的食物，但可以確定是殖民者帶來的
: 例如淡水古早味蛋糕（日據時代傳來的蜂蜜蛋糕的變種）
: 基隆吉古拉（其實就是日本的竹輪XD）
: 台式麵包（一樣跟美援麵粉有關）


說到臺灣的牛肉麵，確實就是世界唯一，
小弟剛剛好讀到一些文章，確實是跟那個戰亂時期有關。

首先是吃牛肉的習慣，確實臺灣人不吃牛肉，吃牛肉的習慣是日治時期帶進來的，
就是當時日本大神京地區洋風很盛，什麼洋果子咖啡廳都那邊的玩意，
臺灣這邊、特別是台南的田橋子，受到日本人瘋吃牛排的潮味，漸漸也開始有人吃牛，
現在常常聽到的台南川燙牛肉湯，就是那時候的上流人物高級吃法，
這一點為後來的美援罐頭降低了風俗上的阻力。

至於牛肉麵，大致來說，北清燉、南紅燒。

清燉的牛肉麵，跟伊斯蘭教有點關係，
約莫就是雲南、西康、青海那邊來台的部隊有關，
最有名的伊斯蘭部隊來台之後，當然就是桃園中壢的龍岡地區眷村。

但是紅燒的來源就比較複雜，一般來說，認為現在的紅燒牛肉麵是偏川味，
既然是川味，來源是四川老兵也就不意外，
那麼四川老兵來台的眷村，最大宗的，正是高雄岡山。

岡山協和新村的劉明德，被認為是岡山豆瓣醬之父，他本人就是四川老兵，
後來許多的岡山豆瓣醬，那些故事館裡頭的故事起點，也都是 1949，
也就是說，紅燒牛肉麵，確實跟岡山豆瓣醬扯上關係。

而紅燒牛肉的處理方式，有文獻提到，跟四川鹽幫處理牛肉的方式類似，
也有人說，就是廣東老兵燉狗肉的作法。

麵粉不意外，就是美援。
交通不方便的時代，家常麵而已，怎麼會特別去找北方五十公里外的鹽水意麵呢？

最後是酸菜，濃郁的口感讓酸菜去中和掉，這吃法，嗯，對，就是臺灣客家人。

所以一口臺灣牛肉麵，濃濃百年中臺美日戰亂風華。

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應推文要求，小弟補上一些網路上隨手找的參考網址：

https://reurl.cc/g9bWX
這篇談到 1949 年之前，從荷蘭到日治，一些關於臺灣牛肉料理的心得事。

https://reurl.cc/VKZ5n
岡山明德豆瓣醬的官網說明，
建議可以再加碼 Google 一下岡山豆瓣醬，會發現每家老店都是 1949 年前後。

https://reurl.cc/LYxp7
談到關於台北的清燉牛肉麵的起源，認為第一家是台北的清真黃。
不過既然提到伊斯蘭教部隊，我還是很堅持我的龍岡論點 =.=

https://reurl.cc/y2bQ8
維基百科中關於鹽幫菜的說明，也提到了臺灣牛肉麵。

https://reurl.cc/jx41q
「百年飯桌」這本書，特別提到了臺灣牛肉麵，
四川的紅湯本身就有加酸菜或泡菜的習慣，
不過作者似乎把加「大量」酸菜當成是陋習。


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.170.111 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Warfare/M.1565573021.A.74B.html
推 a435007: 推
推 AaronWang: 推，肚子餓了
→ PsMonkey: ＝＝" 好歹也列個出處...
→ ggghalo2: 幹看了忽然想吃牛肉麵
推 dustlike: 餓惹 今天中午就吃牛肉麵
推 fetoyeh: 餓
※ 編輯: kisaraki1976 (114.25.170.111 臺灣), 08/12/2019 13:05:00
推 HongChie: 也聽過外省第一代說台灣人吃牛是他們帶進來的XD
→ HongChie: 那時就覺得他只是住鄉村剛好遇到一些不吃的而已
推 cksxxb: 我在做家族歷史調查時，祖母輩的說戰前他爸賣牛肉湯
推 swpoker: https://youtu.be/2Yk-CuAravk
→ diechan: 中午貼文,肚子餓了
推 g3sg1: 台北的清真黃也有紅燒湯頭阿
推 edison: 我們家族還是有不吃牛肉的傳統
推 bulls0722: 這主題歷史板討論過xd
→ nerevian: 台灣人吃牛肉的習慣這點可議 傳統閩南人一般是農民會疼
→ nerevian: 惜耕牛而不忍食用 但非農人口沒這習慣 渡台後也不曾發生
→ nerevian: 移風易俗的歷史事件 所以台灣人不吃牛？渡台的不都農民
→ nerevian: 另外 清燉的牛肉麵跟伊斯蘭教無關 清燉是北方牛肉麵的傳
→ nerevian: 統吃法 很家常的做法
→ ChoshuArmy: 回教清真牛肉麵好吃是真的
→ sdiaa: 家裡有耕牛不忍食用表示日子很好過... 我阿公就講過鄰居的
→ sdiaa: 牛病死了 然後全庄粗飽好幾天的故事
→ Clarkliu: 架空歷史板有討論過
→ wittmann4213: 你看百姓貴族，日本農民也一樣，牛馬如果不是因傳染
→ wittmann4213: 病而亡，鄰居通常就包一包白包，然後把屍體分割了
推 patrickleeee: 餓了
推 fatcat0423: 推
推 ImMACACO: 推
→ k800i: 台灣有不吃牛肉習俗應該是閩南人帶來的，移居東南亞的至今
→ k800i: 也是有這習慣，也自認只剩他們不吃......閩客原住民混來混
→ k800i: 去，飲食習慣也不是拜公媽這種大事，吃不吃隨人高興。不吃
→ k800i: 牛的確還是有，再凋零一兩代這習慣應該會塵封了。
→ k800i: 例如我家也還是不吃牛料理，可叔伯他們早吃習慣，狗肉也不
→ k800i: 忌；我家拜公媽還照古俗，拜張姓，撿骨卜卦再重新入葬一次
→ k800i: 而其他支都嫌麻煩，火化後靈骨塔放著就不管了。風俗本就會
→ k800i: 變化會融合，到了近幾十年現代化全球化影響，那更是劇烈。
→ k800i: 妻家也說是閩南裔，不過上述那些從來不是家族習慣，到我之
→ k800i: 後有無需要保存繼續？是覺得沒必要了，總的說這些都是族群
→ k800i: 認同的準則且過時，如今族群認同早已經不是靠這些老扣扣
→ k800i: 台灣日據時代的戶籍制度做的很詳盡，保存良好並且數位化了
→ k800i: 這比族譜可靠，有興趣的可以跟戶政事務所申請調閱，看看往
→ k800i: 上祖代的情況
推 lore: 岡山牛肉麵跟豆瓣醬詹姆士的美食節目也有一集提到但他卻沒去
→ lore: 採訪豆瓣醬之父那邊，而是去採訪豆瓣醬工廠，另外關於台灣人
→ lore: 農家不吃牛，但有種說法是會拿去賣，所以農家不吃其他人應該
→ lore: 還是吃的。
推 amaranth: 我奶奶那一輩確實有農家所以不吃牛的習俗，不過父母那
→ amaranth: 輩就沒了
推 amaranth: 當時牛肉賣的地方少，還有幾年爆出用馬肉魚目混珠的新聞
→ saltlake: 後來似乎還有澳洲袋鼠肉(跳跳肉)和鴕鳥肉
推 cobrasgo: 我好愛這串啊
→ pacific0110: 爺奶那輩也是農家 但不記得有沒不吃牛，只記得阿嬤
→ pacific0110: 總覺得吃麵不像吃正餐 所以應該是沒吃麵的習慣 中部
→ charogne: 過去的雲林就有酸菜產業了，不用北上到客家鄉
→ jetzake: 台灣吃牛的習慣 有一說是泉州跟阿拉伯人做生意的商人帶來
→ jetzake: 穆斯林不吃豬肉 泉州又少有羊肉 就比較常用牛肉了
→ jetzake: 這種說法是 "農家不吃牛 但工人商人會吃"
→ jetzake: 剛好也跟清燉牛肉麵有時候會有"清真"的標示有關