作者Aotearoa (長白雲之鄉)
看板WarringState
標題[史料] 天正十年 信長招待家康的「饗応膳」菜單
時間Tue May 16 23:30:36 2017
天正十年（1582）五月十五日
織田信長任命明智光秀為「饗応役」
於安土城接待德川家康，慰勞討伐武田勝賴之功
當時的菜單
記錄在由江戶時代知名國學者 塙保己一 所編纂刊行的
『続群書類従』第23輯 下 武家部 裡面。
http://i.imgur.com/lGZysU8.jpg 左半
http://i.imgur.com/DM1seky.jpg
http://i.imgur.com/EyUbykS.jpg 右上
記錄有四餐的菜單
分別是：十五日，家康剛抵達安土城時的「おちつき膳」（洗塵宴）
十五日「晚御膳」
十六日「御あさめし膳」（早餐）
十六日「夕膳」
每一餐還分本膳、二膳、三膳、与膳、五膳、御菓子
兩天吃下來，一個人應該有超過一百道料理（洗碗的哭死）
以下依「安土城天主 信長の館」的整理，分別列出菜單各品項：（文長）
天正十年安土御献立
於安土上様。三河守殿。御申献立。
十五日「おちつき膳」
本膳：1 たこ（章魚川燙）
2 たいのやき物（烤鯛魚）
3 な汁（蔬菜、味噌湯）
4 なます（膾 生魚肉之意：鯉魚生魚肉切細與山葵醋攪拌）
5 かうの物（香之物：白蘿蔔以味噌醃漬）
6 ふなのすし（鮒壽司：鯽魚與鹽、飯經乳酸發酵，近江美濃名產）
7 御めし（米飯）
二膳：1 うるか（鹽漬的香魚內臟與卵）
2 うちまる（宇治丸：烤鰻魚）
3 ほやひや汁（ホヤ冷汁：海鞘冷湯）
4 ふとに（乾海參內包入山藥，以味噌煮）
5 かいあわひ（貝鮑：鮑魚自古被譽為貝之王者）
6 はむ（ハモ：海鰻 照燒）
7 こいの汁（鯉魚湯）
三膳：1 やきとり（雉雞鹽烤或沾胡椒醋燒烤）
2 つるしる（鶴汁：鶴肉去皮脂，鹽漬薄切，與日本山藥煮湯）
3 かさめ（ガザミ：蟳的一種）
4 にし（辛螺：刺身加上罌粟籽、蓼、胡椒，更增辣味）
5 すすき汁（鱸魚湯）
与膳：1 まきするめ（卷魷魚乾）
2 しきつほ（鷸肉以酒煎，塞入茄子中，蓋上柿葉後以稻草綁）
3 ふな汁（鯽魚湯，鯽魚為琵琶湖特產）
4 しゐたけ（椎茸：香菇以味噌煮）
五膳：1 まなかつうを（鯧魚刺身）
2 しやうかす（生薑醋，為刺身佐料）
3 かも汁（鴨肉湯，加入牛蒡）
4 けつりこふ（昆布切條炙烤）
御菓子：1 やうひもち（不明，推測像現在的大福一般）
2 まめあめ（豆飴：大豆與煎過的飴混合）
3 ミのかき（美濃柿：柿乾）
4 はなにこふ（煮過的昆布切花形）
5 から花（造花，裝飾用）
十五日「晚御膳」
本膳：1 ミつあへ（燉煮料理三品）
2 こまこま（魷魚、鮑魚、魚乾、黑木耳皆切絲，以「煎り酒」混合攪拌）
3 あゆのすし（香魚壽司：香魚與米飯醃漬3～10日） ↑
4 ひたい（鯛魚肉經日曬2～3日而成） 日本酒與梅干一同加熱
5 御めし（米飯）
二膳：1 くしあわひ（鮑魚切片曬乾）
2 こち汁（牛尾魚湯，以「すまし」［味噌湯上層澄清部分］調味）
3 なしつけ（奈良漬け：蔬菜以酒粕醃漬）
三膳：1 かくに（鮑魚煮過切片）
2 たいのあつ物（味噌煮鯛魚）
3 つほ（不明）
4 かくもり（鰹魚去骨、皮，切丁以醋煮）
5 ふくらいり（海參切塊，以高湯與「たまり」［醬油前身］煮）
6 つほもり（不明）
7 もしませにふとう（不明，當時青葡萄在料理中為裝飾用）
十六日「御あさめし膳」
本膳：1 うちまる（宇治丸：烤鰻魚）
2 やき物（鱒魚切塊鹽烤，鱒魚為近江特產）
3 しる（芋頭、牛蒡的白味噌湯）
4 なます（膾：鯽魚生魚肉細切，混合醋與「煎り酒」）
5 うと（独活：土當歸，食其嫩芽）
6 このわた桶（海鼠腸：海參內臟鹽漬）
7 御めし（米飯）
二膳：1 ひはり（雲雀 帶骨燒烤）
2 かれい（比目魚味噌煮）
3 たいの汁（鯛魚湯，以「すまし」調味）
4 けつり物（鱈魚乾炙烤，切細絲）
5 ふのこくし（麩［類似麵筋］沾味噌烤）
6 いか（烏賊）
7 いやしる（烤茄子的冷湯，以「すまし」調味）
三膳：1 しほひき（鹽引鮭：鹽漬鮭魚）
2 かんの汁（雁肉湯，雁為「鷹狩り」所捕獲，與鶴同為受尊崇的鳥類）
3 もりあはせ（魚板切片、烤香魚、和醋牛蒡，三者拼盤）
4 すきかかり（杉木板上盛裝味噌煮魚或鳥肉，杉木香味會透入）
5 とつさかのり（鷄冠海苔，海藻類的一種、紅色討喜）
与膳：1 大はむ（大海鰻切半，中間卷入藻類「荒布」煮過薄切）
2 とへた（卷貝的一種，淡路產）
3 ひしほいり（將魚肉鳥肉磨碎，與味噌加熱，塗在煮軟的山藥上，
4 そほろ（鯛魚乾炙烤後磨碎） 再佐以乾柚子皮與海苔）
5 すすき（鱸魚刺身，佐以蓼醋）
6 たてす（蓼醋）
7 かけいり（味噌串烤魚漿丸子）
8 みる（象拔蚌，以「煎り酒」浸泡入味再煮）
御菓子：1 うすかわまんちう（紅豆餡饅頭）
2 やまのいも（山藥）
3 ミのかき（美濃柿：柿乾）
4 ひわ（枇杷）
5 ふあけて（油炸「麩」）
十六日「夕膳」
本膳：1 しほひき（鹽引鮭：鹽漬鮭魚）
2 かりのまめ（雁肉與青豆同煮）
3 やき物（魚肉與鳥肉炙烤）
4 あへませ（魷魚乾、鮑魚乾削細，加熱水以手揉洗，與煎り酒、醋混合）
5 御めし（湯漬け：茶泡飯）
6 かうの物（香之物：白蘿蔔以味噌醃漬）
7 ふくめたい（鯛魚魚鬆）
8 かまほこ（蒲鉾：魚漿串燒）
二膳：1 からすみ（烏魚子，土佐特產）
2 たこ（章魚川燙）
3 ささい（蠑螺川燙）
4 あつめ汁（海參、鮑魚、麩、香菇、大豆、海苔 合煮的湯）
5 こくし（魚肉與鳥肉串烤）
6 あへくしけ（水母切大塊，佐以鰹魚片與醋）
三膳：1 さんせうはむ（海鰻以「骨切り」刀工處理，川燙後塗以山椒味噌）
2 はくてう（天鵝肉鹽漬與竹筍拼盤）
3 ゑひ（鯽魚生魚肉，其上擺蝦）
4 のしもミ（鮑魚切薄片乾燥後，加鹽放軟）
5 こい汁（鯉魚味噌湯）
与膳：1 かすのこ（鯡魚卵巢）
2 百菊燒（鳥的胗［砂囊］？以味噌醃漬燒烤）
3 あを鷺汁（蒼鷺肉味噌湯）
4 うりもミ（瓜切薄片與鹽、「二杯醋」、「煎り酒」混合攪拌）
五膳：1 しきのはもり（烤鷸 整隻）
2 くしら汁（鯨魚湯，尾巴部分的肉煮味噌湯）
3 はい（卷貝）
御菓子：1 ようかん（羊羹）
2 うち栗（栗子乾）
3 くるみ（胡桃）
4 あけ物（唐菓子「ぶと饅頭」）
5 花にこふ（煮過的昆布切花形）
6 おこし米（以糯米與水飴製成，類似米香？）
7 のし（のしあわび：熨斗鮑，鮑魚肉切成細長條風乾，儀式用）
御点心：1 むしむき五枚（某種麵粉類蒸熟）
2 しやうか（生薑粉）┐
3 あんふん（杏仁粉）├ 佐料
4 さんせう（山椒粉）┘
5 かたのり（海苔的一種，具香氣）
6 こたうふ（豆腐？）
7 しゐたけ（香菇）
另外還有喝酒時的下酒菜：
おそんさかな：1 たち花やき（魚漿以梔子花染黃，用味噌煮）
（お添え肴） 2 かくもり（鰹魚去骨、皮，切丁以醋煮）
3 たいのあつ物（味噌煮鯛魚）
4 つほもり（不明）
從以上菜單可以看得出來，食材多為魚貝水產，不吃獸類
吃野禽（不吃雞，所以原文的鳥字，應該是指捕捉到的野鳥，不是指雞）
大量使用味噌，尚未有醬油，使用的是醬油的前身「たまり」。
室町時代以降，高級料理必備「三鳥五魚」
分別是「鶴、雉、雁」與「鯉、鯛、鱸、比目魚、鯊」
雲雀、鷸、鷺，也常出現在料理中。
今年是信長岐阜命名450週年
岐阜長良川當地有推出「信長おもてなし御膳」料理
以當時菜單為基礎，一人份都要六、七千円以上
↓
http://nagaragawa.org/news/274
長良川溫泉旅館協同組合
參考資料：
http://www.zc.ztv.ne.jp/bungei/nobu/zen/index.html
「安土城天主 信長の館」
http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/936481
国立国会図書館デジタルコレクション
『続群書類従 第23輯 下 武家部』
http://www.azuchi.org/town/azuchikondate.htm
安土町商工會
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明智光秀不知道是哪一道料理出差錯，讓信長暴怒的？
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→ Aotearoa: 打完這篇好餓 05/16 23:33
推 dujifsim: 這才是天下人的菜單嘛 05/16 23:35
→ yoyodio: 看起來好美味阿~~~餓惹餓惹 05/16 23:37
推 lonelysin: 滿漢全席了阿~ 05/16 23:38
→ tenka92417: 沒有上鯛魚天婦羅？ 05/16 23:42
推 liua: 明智光秀:我現在要使用奈良漬了 05/16 23:44
推 Yijhen0525: 土味的話，生魚片以及用煮的很容易發現 05/16 23:48
推 tenshoufly: 嚴重缺乏動物性蛋白質，我要牛肉啊 05/16 23:49
→ Yijhen0525: 家畜類那時貴的很，應該不會輕易拿來招待 05/16 23:50
推 LesBleus: 半夜看到好餓... 05/16 23:51
推 peter89000: 現在PO這個你居心不良阿 我在減肥阿 05/16 23:55
推 Allenichiro: 好想吃 05/17 00:03
推 eric19850629: 印象中日本人好像一直到明治時代才開始大量吃獸肉? 05/17 00:06
推 sltsou: 也有烏魚子耶 05/17 00:24
推 lonelysin: 信長:餵他吃好吃滿天婦羅!(誤) 05/17 00:31
推 ImMACACO: 晚上看到超餓 RRRRR 05/17 00:33
推 ilwe106: 光秀： 我到底哪裡錯了 是因為少了鯛魚天婦羅嗎 05/17 00:34
推 amurosheu: ......宵夜文啊orz 05/17 01:14
→ amurosheu: 信長：光秀說好的豆皮壽司呢（？） 05/17 01:15
推 chuckni: 這算宵夜文吧XD 05/17 03:08
推 rogerxyz10: 獸類我印象不是貴，是沒有人拿來入菜，少部份大名貴 05/17 09:27
→ rogerxyz10: 族會拿來當藥物吃，一般人硬要他吃還會想吐。 05/17 09:27
→ rogerxyz10: 一直到維新才由政府推廣豬牛等畜類料理，據說最早前 05/17 09:30
→ rogerxyz10: 往歐美的日本人吃了西方人的伙食都一路吐過去 05/17 09:30
推 blakespring: 不知道這份菜單的原始出處是哪來的 05/17 09:38
推 keny: 吃飽了好爬山 05/17 10:13
推 deathcustom: 一頓飯五膳，吃到三膳就撐惹吧 05/17 10:59
→ Aotearoa: 每一道的量不多吧，大概一兩口的分量而已 05/17 11:20
推 Mohism: 一堆魚 這樣容易不新鮮 難怪光頭會被信長揍 05/17 11:22
推 lelu: 本版看過最豪華菜單 05/17 11:27
推 KrisNYC: 真的是頗多 吃到五膳去了還有甜點盤 05/17 12:03
推 kusanaki: 幕末池田長發帶人去了開羅跟巴黎 胃應該受了震撼教育 05/17 12:10
推 ThreeNG: 還好是邊吃海鮮火鍋邊看這篇 XD 05/17 12:34
→ ThreeNG: 海禽全席，好想吃 05/17 12:34
推 peter89000: 講到天婦羅 戰國時期已經有炸物的技術了嗎 05/17 12:42
推 KrisNYC: 家康吃胡麻油炸鯛魚吃到胃痛 炸是應該有 但是搾油變便宜 05/17 15:45
→ KrisNYC: 到可以入平民口應該就江戶以後的事了 05/17 15:46
推 Yenfu35: 推；但照貼文時間來看，真的是宵夜文XD 05/17 21:22
推 aannnn: 推 05/17 22:02
推 HAHAcomet: 只有想吃御菓子而已 一堆海鮮內臟會覺得噁心 05/17 22:44
推 DavidSF: 感覺整套吃下來會痛風XD 05/18 07:03
推 STUKA119: 如果是魚帶土味,那應該是淡水魚,看到好幾道"鯉魚"跟 05/18 07:03
→ STUKA119: "鯽魚"料理 05/18 07:05
推 chichung: 鯉魚生魚片是河魚不怕有寄生蟲嗎？ 05/18 12:45
推 KrisNYC: 以前的人不太懂阿 陳宮大人的胃.... 05/18 14:08
推 sppray: 是陳登大人吧? 05/18 15:15
→ Aotearoa: 古代的日文是沒有濁音的那兩點嗎？我照書上的字打 05/18 19:31
→ Aotearoa: 一直有這個疑問，像鱸魚，現代是すずき，書裡是すすき 05/18 19:32
→ Aotearoa: 其他還有很多，整篇打下來都沒有濁音那兩點 05/18 19:33
推 MerinoSheep: 濁音符號是明治維新後才開使用的 05/18 20:35
→ Aotearoa: 難怪，感謝樓上 05/18 21:12
→ SCLPAL: 看了我都惡了w 不過家康死法...0w0 05/19 10:29
推 KrisNYC: 哈哈是陳登嗎 抱歉記錯耶 05/19 11:01
推 jzbobby: 狸貓:看 林北快吃到吐出來 魔王:蝦毀?來人呀 把光頭拉下 05/19 11:36
→ jzbobby: 去賞五十大板! 光秀:(邊揉屁股邊準備舉兵) 05/19 11:36
推 danieljaw: 信長的主廚表示： 05/20 12:57
→ TheoEpstein: 台版出好慢 05/20 14:14
→ noonee: 日本古代有豬牛羊甚至其他肉食牲畜的畜牧嗎？另外雞鴨鵝等 05/20 23:22
→ noonee: 等呢？ 05/20 23:22
※ 編輯: Aotearoa (122.100.82.143), 05/20/2017 23:51:22
→ eric19850629: 很少吧 古代日本很少吃獸肉的 05/21 02:32
推 petercjt: 合理懷疑家康是被信長養胖的 05/27 14:14
推 cheng399: 有趣，大河劇「秀吉」德川嫌惡明智的鯽魚壽司是腐臭的食 06/13 11:09
→ cheng399: 物，結果造成了本能寺烤肉大會XD 06/13 11:10
