作者Aotearoa (長白雲之鄉)
看板WarringState
標題[史料] 1500年 大內義興宴請將軍足利義稙 之菜單
時間Sun Oct 8 23:57:43 2017
之前貼過信長的菜單
現在來看看十五世紀末同樣實力強大的大內氏菜單
明應九年（1500）
流亡中的室町幕府第十代（前）將軍足利義稙（此時名為義尹）
前往周防國山口，投靠大內氏第30代當主 大內義興。
三月五日，大內義興於大內氏館設宴招待足利義稙
當時的菜單紀錄留存至今，名為：
『明応九年三月五日将軍御成雑掌注文』
「御成り」指的是將軍前往家臣處訪問
義稙雖然是被罷黜的前將軍，但大內仍以招待將軍的豪華等級迎接
故依然稱為「将軍御成」。
山口市政府於2011年重現了菜單上的料理
結合當地的飲食業者與食文化研究家
料理方法參考《庖丁聞書》、《りうりの書》
《四条家七五三飾方》、《貞丈雑記》等中世的料理古籍而成。
值得注意的是大內氏館的位置位於內陸
距離椹野川河口超過十公里以上，仍能到手新鮮魚介類
可見在運送手段（交通）方面，有一定程度的整備。
另外以食材與料理的豪華豐富，
也顯示了大內氏掌握對明貿易，財力雄厚。
以下為菜單，共三十二膳
括弧內為重現的料理方式：
（https://goo.gl/SwXtqc 有照片可以對照）
生魚先經蒸煮處理
初献：1 きそく（紙，拿烤鳥或烤魚時，方便不沾手） ↓
2 さうに（乾海參與乾鮑魚先處理過恢復原狀，鰹魚經「生節」處理
再與芋頭等其他食材一起煮，以味噌、鹽、酒、蜂蜜調味）
3 五しゆ（不明）
魚身分解成三部分
↓
二献：1 さしみ鯉子付（鯉魚以「三枚卸し」分解、去皮，以「へぎ切り」薄切
卵巢以「酒煎り」處理之後，與魚肉混合）
↑
食材與酒一起煮到收汁
2 菱喰かは煎（大雁肉經「酒煎り」後，連皮細切，其上擺放根芹裝飾）
3 ゑひ舟盛（龍蝦蒸過取出肉，撥細碎後再以龍蝦殼盛裝）
三献：1 ちちみ鮑（鮑魚取出內臟，蒸過後切除耳，
以「薄造り」方式切極薄片，以鮑魚殼盛裝）
2 鯉の煎物（鯉魚切塊煮，以味噌、酒、鹽、蜂蜜調味）
3 たこ（章魚去皮、去吸盤，蒸過後「薄造り」切）
在鰭抹鹽避免烤焦，保持美觀
↓
供御：1 鯛の焼物（整尾鯛魚以「化妝鹽」方式烤）
2 塩引（「鹽鮭」切塊狀）
3 せわた（鯖魚去內臟，取出「背腸」［魚脊椎骨內側的黑色軟髓］
背腸以酒洗過、瀝乾，與鹽混合，製成「塩辛」）
4 鮒なます（鯽魚［鮒］以「三枚卸し」分解，與鹽、醋混合後薄切）
供御：1 塩（以小皿盛裝「天日鹽田」鹽）
2 かとのもの（鹽漬鯡魚卵去除多餘鹽分，去除卵膜，
以昆布高湯、鹽、酒浸泡調味）
3 干鯛（鯛魚去鱗以「三枚卸し」分解，去除腹骨、脊椎骨，
切片後經二至三日風乾，以火烘烤）
4 子うるか（香魚的精巢、卵巢，以酒洗，加鹽後濾乾，製成「塩辛」）
二御台：1 鳥の焼物（雉鷄 鹽烤）
2 鮭の焼物（鮭魚 鹽烤）
3 鯉 （鯉魚去鱗 鹽烤）
4 さしみ鯛（鯛魚刺身 附山葵）
5 御汁（鳥肉組合的湯，以酒、鹽調味，點綴山椒嫩葉）
三御台：1 大かまほこ（蒲鉾［魚漿、魚板］ 烤）
2 厂のかハ煎（雁皮細切，加酒、鹽煎煮）
3 かゐ鮑（當季貝類）
4 御湯土器重（白湯，即開水）
5 たこみそ焼（章魚燙過切塊，沾味噌烤，再以味噌、蜂蜜調味）
6 御わけの供御（不明）
四御台：1 ここり（鯽魚湯冷卻後，膠質凝固成塊）
2 しろうを（銀魚）
3 厂の焼物（雁肉鹽烤）
4 御汁（魟魚湯，魟魚去皮）
5 くらけ（水母用醋醃漬，以黑醋、鹽、水、蜂蜜調味）
6 冷汁ほや（海鞘冷湯［昆布基底］）
五御台：1 鮒焼ひたし（鯽魚整尾烤，再用酒、昆布高湯一起煮到骨頭變軟
再以味噌、水飴、蜂蜜調味）
2 御汁ゐるか（海豚湯，海豚肉去皮切塊，淋滾水使表面略熟變白［霜降り］
再用高湯煮，加鹽調味，點綴山椒與山芹菜嫩葉）
3 ふとに（乾海參水煮復原，牛蒡、土當歸、山藥等切絲用味噌煮，再將這些
菜絲塞入海參中，接著裹上磨碎的山藥和小麥粉，再用味噌煮）
御菓子：1 まつき（不明）
2 けつり栗（栗子外殼切出裂縫，鹽烤後剝殼切片）
3 こふ（昆布切細絲）
4 みかん（橘子）
5 ところ（山藥去皮，煮熟後以鹽調味）
6 あめ（水飴）
7 串柿（柿餅）
8 くるミ（胡桃）
9 のり（海苔）
四献：1 小かまほこ（魚板）
2 鮒丸煎め入（烤鯽魚，再用醋、酒煮至骨軟，以味噌、蜂蜜調味）
3 ささゑもりこほし（蠑螺帶殼烤，加酒、鹽）
五献：1 つのまた（鹿角菜［海藻類］以醋、酒、蜂蜜調味）
2 三ほうせん（吉野葛粉以梔子花染色［黃、白、紅］
加熱後冷卻凝固成固體狀的點心）
3 御そへ物鵠生鳥（鸛 生肉？）
六献：1 さしみ鱸（鱸魚刺身，以醋味噌調味）
2 ひしを煎（雉鷄肉烤過，加水用研缽攪碎，加味噌製成冷湯）
3 あわひ（鮑魚水洗過，灑上酒，與白蘿蔔一同水煮到軟）
七献：1 とつさか（紅海藻去除鹽分，以昆布高湯、鹽、蜂蜜調味）
2 まんちう（饅頭，味噌味野菜餡）
3 御そへ物かさめこうもり（蟳［渡り蟹］蒸過，蟹肉、蟹膏、蟹卵以殼盛裝
八献：1 小串さし鯛（鯛魚切塊，加鹽串烤）
2 はらかの煎物（鱒魚加酒、昆布、鹽、水一起煮）
3 かせ（生海膽）
九献：1 ゆてにし（岩螺，以酒、鹽川燙）
2 鶴煎物（煮鶴肉）
3 かとの子（鯡魚卵，浸泡過酒、鹽、昆布的高湯）
十献：1 大こん（白蘿蔔絲，浸泡過水、醋、鹽、蜂蜜）
2 むし麦（烏龍麵，以高湯燙過）
3 御そへ物羽しきうつら（鵪鶉整隻蒸，將鵪鶉肉擺至背上，雙翅微張擺盤）
十一献：1 さしみふり（鰤魚刺身）
2 あゆのいり物（香魚加酒、鹽、昆布、醋，蒸至骨軟，以味噌、蜂蜜調味）
3 はまくり（蛤蜊，加酒、昆布、鹽，燙熟）
十二献：1 いわたけ（岩茸［地衣類］以高湯煮）
2 うんせんかり（不明）
3 御そへ物かき（岩牡蠣，加鹽、酒蒸過）
十三献：1 つへた（卷貝加鹽川燙）
2 やまふき煎（鯛魚切塊先鹽烤，外表再塗上蛋黃烤［黄身焼き］）
3 くるくる（鱈魚精巢，塗鹽放置十日，再將多餘的鹽用酒洗掉）
十四献：1 鳥の足（雉鷄腿，以酒、鹽醃漬後，烤）
2 かいらうかん（用葛粉製作，作成蝦子形狀的點心）
3 御そへ物ふりこ（叉牙魚卵，以酒、鹽醃漬，放置一晚）
十五献：1 さしくらけ（生水母細切調味後，其上放鰹節絲）
2 ゑいのいり物（魟魚切塊，「霜降り」處理過，淋冷水剝皮，再用酒煮）
3 まて（竹蟶貝，帶殼用酒煮）
十六献：1 はす（蓮藕，以水、醋煮過，切片調味）
2 羽ようかん（葛粉製成的點心，塑成羽型）
3 御そへものほや（海鞘細切調味）
十七献：1 小串差厂（雁肉串烤）
2 雪魚の煎物（鱈魚切塊，加酒、鹽、蜂蜜、醋一起煮）
3 からすミ（烏魚子）
十八献：1 さしみこち（牛尾魚刺身）
2 のりからみ（烏賊切小條，加酒煮。野菜燙過後和烏賊攪拌）
3 いひたこ（小章魚川燙，與酒、蜂蜜、鹽煮）
十九献：1 こかしゑひ（明蝦鹽烤）
2 つまかさね（鯛魚卵巢川燙，用酒、蜂蜜、鹽煮）
3 羽ふしあへ（雁翅膀肉剁碎，與醋混合，點綴山葵）
廿献：1 ほろふ（不明）
2 すむきんかん（吉野葛粉加入水中，和蜂蜜混合，凝固成塊）
3 御そへ物ここりに鮒（鯽魚味噌湯，其中的膠質冷卻後，結成塊狀）
廿一献：1 さすみはまち（鰤魚刺身）
2 鴨のいり物（鴨肉以酒、鹽蒸煮）
3 はたらこ（生鮭魚卵，以小桶裝）
廿二献：1 鰆のせんはん焼（鰆魚與野菜一起煮）
2 あかほこ煎物（鮋［石狗公］去內臟，用「煎り酒」煮）
3 たちはな焼（魚漿做成小丸狀，加鹽、酒煮，用梔子花染黃）
廿三献：1 いかい（淡菜，以酒蒸）
2 ふりの煎物（鰤魚切塊鹽烤）
3 けつり塩引（鮭魚切薄片鹽烤）
廿四献：1 もみささゑ（蠑螺肉，水洗過用鹽攪拌，薄切）
2 つくミ煎物（鶇 鹽烤）
廿五献：1 さしみ名吉（烏魚刺身）
2 ［魚花］煎物（ホッケ［遠東多線魚］，鹽烤）
3 しととやき（不明）
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當時的觀念，食材依出處分三等
上 → 海
中 → 川
下 → 山
這份菜單有大量海鮮
顯示出大內的實力
當時還沒有醬油、砂糖
多以味噌、蜂蜜來調味
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來源：
http://yamaguchi-city.jp/ouchigozen/list.html
一般財団法人山口観光コンベンション協会
http://yamaguchi-city.jp/informations/Download/110303_ooutigozen.pdf
「明応九年三月五日将軍御成雑掌注文」
↑
這篇有提到
大内氏館遺跡附近出土最多的是鯛科魚類的骨頭和齒
經過鑑定
真鯛占了約一半（真鯛：
https://goo.gl/dd2gQ3）
也有平鯛、黃鯛（平鯛：
https://goo.gl/DtXcUa）
黃鯛：
https://goo.gl/ejhSdH
出土的其他魚骨，
包括鱸科、鮫類、鯉科（包含鯽魚）、海鰻屬、鰺科
鮋科、石鱸科等，裡面的各種魚類。
還有中小型鳥類、野兔、小型肉食動物、貝類等。
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推 UshioKai: 半夜看這篇又餓了XDDDD 10/09 00:10
推 HAHAcomet: 感覺比上次信長宴請家康的菜單好吃 10/09 00:21
推 IceMakers: 吃的完嗎這個..... 10/09 00:26
推 lowkey9872: 吃32道菜是怎樣..... 10/09 02:17
推 saviora: 應該每道菜都一點點吧 10/09 02:21
→ tsmcprince: 這可以吃三天吧 10/09 02:24
推 ebv: 媽阿 光看這工序根本和現代米其林餐廳有過之無不及 10/09 02:53
推 jimmy5680: 看起來好精緻 10/09 07:29
推 Ashikaga: 這個菜單裡面也可以看到古今飲食習慣的演變足跡 10/09 08:02
→ Ashikaga: 以大內的地緣來想像，山口縣最有名的河豚 10/09 08:03
→ Ashikaga: 以及廣島縣最有名的牡蠣，居然都沒有出現在菜單 10/09 08:04
→ Ashikaga: 鯛魚好像不少地方有產，不過跟上次的信長菜單比 10/09 08:05
→ Ashikaga: 感覺鯛魚有比較多一些 (福山的鯛魚算小小有名) 10/09 08:05
推 Ashikaga: 河豚據說在豐臣時代禁食，而牡蠣至少唐代就有食用 10/09 08:09
→ Ashikaga: 這兩個現在很有名的地方特產居然在菜單裡面找不到 10/09 08:10
→ Ashikaga: 真是感謝Aotearoa大分享，增廣見聞~~XD 10/09 08:11
牡蠣有喔，在十二献那裡
沒有河豚好像真的有點奇怪
→ sdiaa: 像現在懷石料理一餐也有十幾道菜 但是份量... 10/09 08:18
推 Eijidate: 挖~~好多Seafood啊! 10/09 09:34
推 madrichard: 好想吃~ 10/09 09:41
推 LesBleus: 這篇好吃很多的感覺 XD 10/09 09:59
推 shiyhsien: 這菜單感覺比較容易想像味道XD 10/09 10:18
→ Aotearoa: 可能是山口市把料理方法描述得比較詳細的關係 10/09 10:41
推 KrisNYC: 真的看起來比上一份信長的好吃不少阿 10/09 11:03
推 alicecooper: 看完真的餓 10/09 11:36
推 CGT: 想吃～這份好像蠻接近現代的日本料理 10/09 11:47
推 chuckni: 宵夜文 10/09 13:17
推 rommel1: 菜單應該會刻意調整成適合給將軍吃的口味~~~~~~ 10/09 13:39
推 lonelysin: 那時候有殺河豚技術嗎?不然吃一次將軍就GG惹~ 科科 10/09 14:23
推 breeze91011: 這一餐得從下午吃到半夜吧 三十幾道XD海豚和龍蝦真 10/09 14:42
→ breeze91011: 驚人 居然吃海豚啊 10/09 14:42
龍蝦跟海豚我覺得還好
以現代人眼光來看，鶴、鸛、雁、鶇 這些才叫珍奇
→ hikari22: 這吃的完嗎= =就算只有一點點也很多吧.... 10/09 14:53
→ hikari22: 不過除了御菓子外.其它很少蔬菜類欸.難怪常得腳氣病 10/09 14:54
推 xm: 推分享 10/09 14:58
推 hazel0093: 肉食性動物看了覺得吃不飽 10/09 16:53
→ hazel0093: 不過顯然比歐洲中世紀好上不少，起碼吃飯 10/09 16:55
→ hazel0093: 我是不知道日本有沒有向中國王朝一樣，上面的人吃飽 10/09 16:55
→ hazel0093: 把剩的賞給下人這樣 10/09 16:56
※ 編輯: Aotearoa (49.159.192.39), 10/09/2017 18:42:14
推 takura: 真不愧是將軍級餐宴，內容豐富，不過部份飛鳥已經無法重現 10/09 19:48
推 LUDWIN: 大概跟連戰的500元便當一樣，東西很多種但是量很少，沾筷 10/09 21:58
→ LUDWIN: 一兩下就沒了 10/09 21:59
推 deathcustom: 很小盤，可是每膳3盤，總共96盤，每一盤一口大概 10/09 23:10
→ deathcustom: 吃到50盤左右就倒地惹(正常人來說) 10/09 23:11
→ cxzqwer: 這種宴席都是宣示主人財力的，原本目的就是讓客人吃不完 10/09 23:23
推 c22748872: 看起還好鹹阿 還有直接給一盤鹽的是怎樣XD 10/10 08:30
推 ILLwill: 那時家康什麼咖，菜色不如將軍可以理解吧 10/10 09:48
推 KrisNYC: ...嗯那年代鹽應該頗貴 天日鹽好像特定方法曬出來的吧 10/10 09:59
→ Aotearoa: 天日鹽就是陽光直接曝曬得到的鹽，多雨的日本大多是用煮 10/10 10:30
→ Aotearoa: 的方式取鹽 10/10 10:30
推 Oswyn: 500已經算low 了，當世標準不計食材光廚師費每餐就900＋了 10/10 18:53
推 wanters: 在餐館牛排一克120年代500便當當然很屌 現在夜市牛排250 10/10 21:21
→ wanters: 起跳當然就感受不到那時的震驚 10/10 21:22
→ a7v333: 牛排一克120 好像比黃金貴耶!! 10/10 23:37
推 lu3yao: 太誇張了... 10/11 18:30
推 dany9177: 牛排一克120!看來便當一客500該讓賢了... 10/15 00:06
推 watwmark: 這應該是"宴會"吧? 從白天吃到晚上 中場還有表演之類的 10/15 10:16
推 bce: 不是水產就是鳥肉,某些無肉不歡的大概宴席結束還要自己偷偷去 10/15 23:42
→ bce: 煎個豬排或吃個漢堡才能心滿意足XDD 10/15 23:43
推 alvis000: 好餓 12/09 16:06