[心得] 【清酒男#6】 這些酒米你不該錯過！

[a4102607 (清酒男)]

大～～～家好，我是清酒男，清酒並不難！


看到標題以為酒男要說什麼酒米之王「山田錦」嗎？  錯！


https://imgur.com/AknToiL.jpg

「山田錦」、「五百萬石」、「美山錦」等都是非常有名的酒米，

不過它們很有名卻也很常見，與其說是"你不該錯過的酒米"，不如說是"你不會錯過

的酒米"，尤其只要開純米大吟釀十之八九就是用「山田錦」釀的。


其實清酒呢，也可以跟紅白酒一樣講上半天的原料品種，先不論拿食用米來釀酒，

光是專用來釀造的「酒米」也破一百種呢！


雖然清酒因為釀造工程相當相當複雜，所以風味的走向多半來自酒廠或杜氏的理念，

並不能看到什麼酒米就認定是什麼味道，

但是有些酒米的故事和稀有度是你遇到了就不該錯過！




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一、酒廠獨有的酒米


1.古酒米─「八反草」：

什麼～～～酒男第一個就要講到台灣有代理而且具有知名度的酒嗎？ 難不成是業配？！


這麼想就太外行了！ 「八反草」150年的歷史甚至贏過知名古酒米「龜之尾」，

而它又不像其他古酒米「雄町」和「龜之尾」被大量復育、被許多酒廠採用，

「八反草」目前只有在廣島縣栽種，也只有「今田酒造」用來釀造，

在台灣代理商連年推廣才打開知名度，去到日本反而難見到哦！


代表酒款：「富久長 八反草75 純米酒」、「富久長 八反草 40 純米大吟釀」

https://imgur.com/PlBvjlB.jpg


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2.「古城乃錦」：

它是「青森縣」縣內第一款配種的酒米，非常具有歷史意義，近年經由「西田酒造」之手

復活，也成為該酒廠特有的米種。


代表酒款：「田酒 古城乃錦 純米吟釀」、「田酒 古城乃錦 純米大吟釀」

https://imgur.com/61wTvgT.jpg


話說「西田酒造」真的很喜歡使用具有歷史性的酒米，舉凡「山田錦」的爸媽─

「短桿渡船」、「山田穗」還有連在產地兵庫縣都極少見的「辨慶」都拿來釀造過。


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3.「豐盃」：

同樣是來自「青森縣」的酒米，以當地為戰士出征前祝唱的「豐盃節」歌謠命名，

由「三浦酒造」與農家做契約栽培，除了全國只有該酒廠使用「豐盃」外，

酒男剛接觸清酒、上清酒課程時一喝到它就覺得真是漂亮到不行的酒！

直到現在對所謂"好酒"的標準嚴苛了不少，再一次喝到「豐盃」時還是覺得當初的

直覺反應是對的！


代表酒款：「豐盃 豐81 純米酒」、「豐盃 豐盃米55 純米吟釀」

https://imgur.com/L8NLGcj.jpg



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二、超級稀有！ 量少到哭X的酒米


https://imgur.com/xqAuqtt.jpg

從此表中可以發現光是那前五大品種的酒米就佔了整體的70%產量，其餘百種以上的酒米

產量加起來不到整體30%，

而在這之中又可以從「農林水產省」的調查資料找到產量更少！更加稀有的米種。


https://imgur.com/yuJx0yO.jpg

如下：

1.酒米：「京之華」、「豐國」─ 山形縣


2.酒米：「ひより (日和)」、─ 宮城縣


3.酒米：「京之華1號」─ 福島縣


4.酒米：「伊勢錦」、「弓形穗」─ 三重縣
  (相關酒款台灣有代理)


5.酒米：「伊勢錦」、「辨慶」、「白菊」、「杜氏之夢」、「野条穂」─ 兵庫縣


6.酒米：「風鳴子 (高育63號)」─ 高知縣
  (相關酒款台灣有代理)


以上為整理目前最新一期產量不到15噸的酒米名稱、產地。


你問"產量不到15噸"是什麼概念？

給個參考，「山田錦」同期產量37,092噸；同期古酒米「雄町」同期產量2,408噸；

上述的「古城乃錦」同期產量30噸；

名酒款「十四代」的社長自行開發的酒米「龍の落とし子 (海馬)」同期產量17噸。


所以不到15噸真的很少很少吧？！ 日本旅遊遇到千萬要把握啊！


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三、新銳酒米


介紹完了曾絕跡的酒米、稀有到不行的酒米，

最後就來說近幾年才配種出來、被當地大力推崇的新銳酒米吧！


https://imgur.com/TnABN53.jpg

1.「雪女神」─山形縣

栽培名稱為「山形酒104號」，2015年開始用它試驗釀造，

隔年2016正式命名為「雪女神」，

光從名稱就能在腦海中映出山形縣雪國的景象以及柔美的酒質。(還有一點中二)

「雪女神」才剛出現就有十間以上的「山形縣」酒廠爭相使用，

而且都用來做"大吟釀"等級的高階酒，可以預見即將造成的旋風。

(相關酒款即將進入台灣)



https://imgur.com/J5dnnX8.jpg

2.「結之香」─岩手縣

經歷10年的配種嘗試，最後在150萬株育苗中挑選出的「結之香」，

2013年開始交付「岩手縣」內的六間酒廠使用，

其釀造出來的酒質一點都不輸用高級「山田錦」釀造的酒款！

(相關酒款台灣有代理)



https://imgur.com/5lhmN66.jpg

3.「石川門」─石川縣

2009年開始栽培......什麼的不重要啦！！

「石川門」就是日劇《鬼之酒 奇蹟釀酒人》中使用的酒米！

劇中超帥型男 伊藤英明 飾演男主角吸引吃瓜群眾的目光，另外釀造杜氏以

「清酒之神」─ 農口尚彥 老杯杯作為原型吸引清酒愛好者。


日劇推出就燒遍海內外喜歡清酒的人，對其使用的酒米「石川門」也如追星般渴求，

雖然是近年栽培的新酒米，但是火紅程度不言可喻。

(相關酒款台灣有代理)




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https://imgur.com/oOh3Qla.jpg

文末：比起紅白酒，原料米種對清酒的風味影響程度的確不算大，甚至有聽過酒廠老闆曾

這麼說到，"只要麴米維持一樣，把掛米換成另外一種他仍然能釀出相同的味道"。
(指某款酒)

但是，在這百多種的酒米中找出特殊的酒米、再發現酒廠賦予它不同於其他酒的味道，

還有背後的故事，是另外一種趣味，偶爾還會感動。




謝謝大家


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※ 編輯: a4102607 (210.209.129.253), 10/22/2017 15:35:48
推 wkheinz: Ya
→ wkheinz: 加油繼續寫 不用太密集沒關係
推 yuz: 推～感謝分享
→ thekino: 可以一閱「酒米ハンドブック 」副島 顕子 著
→ thekino: 羅列了諸多各縣酒造好適米，目前已出至第二版
→ thekino: 算是很好的handbook，副島教授也是熊本大學的植物系統
→ thekino: 分類學專長，同時俱備唎酒師與燒酎唎酒師身分
推 Kulan:
→ Alano: 推推 一定要去台中小喝清酒一下
推 RANCE624: 推，喝過金紋錦，是個有特殊口感的酒米
推 littledrop: 感謝分享
推 johnyamaha: 推
推 god70541: 推
推 andy223048: 推～看了清酒男的文很想入清酒坑
推 blackzero1: 長知識推!!
推 KrisNYC: 推推 先推再看 清酒坑真心好深
推 M0T0RFLYAIR: 好文，有專業
推 smilhung: 原本在酒版都只注意威士忌，感謝樓主分享清酒許多知識。
→ smilhung: 下次也來嚐嚐清酒好味道
推 Meyellis: 下次去要好好找找，去日本比較可以沒有顧忌的喝喝喝喝
推 EXPCDR: 記得台灣是因為怕清酒市場被弄大壓迫其他酒類所以關稅抽
→ EXPCDR: 很大?
推 m62530: 推推推，同屬清酒愛好者，感動推
推 yo1atengo: 長知識了 謝謝!
推 lu3yao: 這幾篇文真的看了很感激 台灣還有如此熱情的清酒分享文!
推 troysky: 感激
推 r770619a: 希望有日本酒版