Re: [問題] 釀造五穀酒疑問

[fashionjack (神奇傑克)]

※ 引述《aw889958 (Mi&Me)》之銘言：
: 因剛開始學釀酒，看了書、查了網路但還是很多疑問
: 所以要請各位前輩指導
: 關於釀造五穀酒，看網路上分享的配方有些在釀造時需加入一些水，有些則釀造一段時間需加入大量水，請問加水的作用是？加水的時機需如何分辨
: 雖然有詢問過第一次加少量水是為了糖化，之後加大量水但必須再加入酵母菌是正式釀造。但書上第二次加大量水沒說要加酵母菌。
: 而又有些配方不論第一次或第二次都是沒加水又有些只有第一次或第二次加水
: 因此對加水這步驟有很大的不解
: 因剛入門問題很基礎，勞煩前輩指點
:

五穀泡水使之發芽，發芽後加水蒸熟(像煮飯一般)，若煮出的飯太稀則再蒸一兩次，接下
來煙燻(炒鍋內加甘蔗皮或蘋果皮...等，小火煙燻10~20分鐘-此步驟可省略)，煙燻完成待
冷卻至45度左右加入酒麴(酒麴先磨碎)拌勻，加麴完成時的溫度約35~40℃左右。

將拌麴後的五穀飯裝入不銹鋼鍋、玻璃罐或甕中，將飯壓緊，並在中央挖一個孔，增加
米飯與空氣的接觸面積以利菌類生長，為避免發酵時溢出容器米飯以七分滿為宜，最後
蓋上蓋子但勿旋緊以利發酵產生之氣體排出。入悶燒鍋保溫3~5天進行醣化作用，此階段
重點就是別讓酒麴著涼，醣化作用完後加入冷開水。總加水量約為穀重的1.5倍，加水後
的隔週，就可以開始濾酒，若覺得酒味太淡可再發酵一兩天(可加些砂糖增加酒精度)。

濾出之酒入酒瓶加發酵鎖進行後發酵，中間經過換瓶讓酒變清澈，後發酵完成後加蓋陳放
一年，或蒸餾後加蓋陳放一年(免換瓶)。

五穀飯 https://i.imgur.com/zTIkhht.jpg
酒麴(含醣化菌及酵母菌) https://i.imgur.com/8t6tcbP.jpg
酒麴拌勻裝入容器中間挖孔 https://i.imgur.com/poiB8QY.jpg
入悶燒鍋醣化作用 https://i.imgur.com/nJiGxUQ.jpg
加水(加糖)圈酒 https://i.imgur.com/PCM8fir.jpg
後發酵 https://i.imgur.com/ogpJrXs.jpg
完成品(無蒸餾)https://i.imgur.com/JSQn5CL.jpg

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