[討論] 烈酒製程中各步驟對香氣物質濃度的影響-2

[lovemoonman (威士忌一直喝不完)]

承上篇，比較完糖蜜跟酒汁的差別後，接著比較2.9升的酒汁與0.4升的新酒，發現：

1.較重要的香氣物質中，有61%的香氣物質在蒸餾後反而減少了

2.酸類、酚類、呋喃酮類、2-苯乙醇、香草醛皆有顯著的減少

  我們較熟悉的香草醛剩不到1%，醋酸更是降到剩約0.2%

3.二乙縮醛(果味)的量上升了20倍(1600μg/2.9L -> 32000μg/0.4L)，原因未明

4.雙乙醯(奶油味)的量上升了12倍(317μg/2.9L -> 3860μg/0.4L)，

  推測是是由乙醛與羥基乙醛經羥醛反應所產生

5.最重要的(E)-β-damascenone也上升了4倍(60.1μg/2.9L -> 223μg/0.4L)

6.乙醇的量也些微上升了1.1倍(216 g/2.9L -> 248 g/0.4L)

由此可見，蒸餾過程不只可萃取出想要的香氣物質，還能合成部分香氣物質


最後比較0.4升的新酒與1升的Rum，發現：

1.之前完全偵測不到的威士忌內酯(椰子味)終於出現了，這是由橡木桶中萃取而來的

2.多種酚類物質的含量皆有顯著的上升，

  尤其是香草醛上升了111倍，甚至比在酒汁中的量還高，這大多是從木桶中萃取來的，

  但也有少部分可能是由於紅酒桶中所殘留的酵母或微生物汙染所造成的

3.葫蘆巴內酯(調味料、香料味，王鵬說是芹菜味與咖哩味)上升了49倍，

  這是由乙醛與α-丁酮酸經羥醛縮和後又環化所形成，

  該物質雖然在Rum中量不多(2.95μg/L)，但因香氣閾值低，OVA高達27

4.多種乙基酯類的量也有一定程度的上升

5.雙乙醯的量剩不到兩成(3860μg/0.4L -> 526μg/L)，惟其OVA仍高達188

6.乙醇的含量竟然上升了1.3倍(248 g/0.4L -> 317 g/L)

從數據可看出，在酒液橡木桶中除了萃取木桶物質外還一邊進行著化學反應。


最後做個總結，比較0.72公升的糖蜜與1公升的Rum：

1.糖蜜中有68%重要的香氣物質濃度經過這些製程後上升了

2.OVA最高的(E)-β-Damascenone大概上升了四倍

3.香草醛與多種酚類在發酵時增加，蒸餾後大幅減少，陳年後又增加回來

4.多種乙基酯與醇類在發酵時皆大量上升，而蒸餾後有些被提取出來，有些則大幅減少，

  但在最終的Rum中他們的OVA仍>1

5.多數的酸類物質在Rum中的量皆比在糖蜜中還低。


由於該論文中有較多艱澀難懂的概念與各式各樣的化學物質，

所以我只提取了一些比較重要的或我覺得大家比較能瞭解的部分出來，細節就忽略了。

如果各位對這篇文章有任何疑問皆可在下方留言回應，我會再做更詳細的說明，

也非常歡迎各位一起討論這個有趣的實驗結果。

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推 john371911: 真是複雜。
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推 meblessme: 推，那有沒有辦法把酒中這些香氣物質集中
→ meblessme: 或者獨立萃取出來呢？
→ meblessme: 我就是在想說每種香味的對應物質
→ meblessme: 當然，另外一種是直接合成
這些物質的確是可以被分別萃取出來或直接合成的。

作者的其中一個實驗是把Rum中OAV≧1的物質都合成出來，

並依照等同於原來存在於Rum中的量做調和，再拿給專業的品評小組做聞香測試。

測試結果：八種香氣的強度幾乎跟原本的Rum一樣，每種最多差不超過0.2分。

→ billgats: 其實不用搞這麼複雜，就蒸餾器形式，次數，冷凝方式不同
→ billgats: 造就不同風味的原酒
關於定量分析不同蒸餾器型式、次數、冷凝方法對新酒所造成的影響的文章應該不少，

但像這種定量分析不同製程對香氣物質變化量的影響倒是蠻少見的。

這篇文章也讓我釐清了一些觀念，

使我瞭解原來蒸餾不只是分離物質，還可以創造出這麼多新的化合物，

還有陳年時竟然還能可再讓酒中的乙醇含量(不是濃度)上升。

推 meblessme: 是殘糖的轉化呢，還是細菌吃不到糖就吃別的來轉化呢？
→ meblessme: 如果能夠找到陳年的作用方式，是不是能夠直接做出老酒
→ meblessme: ，而不需要等上幾年幾十甚至上百年
→ meblessme: 就像現代的人造鑽石，也已經跟天然無異
我覺得橡木桶中能萃取的糖應該不夠多到足以產生這麼多的酒精。

主要可能還是來自於有機化合物的化學反應，這個真的要再查查看。

而目前加速陳年主要是靠存放在溫度較高的地方(如台灣威士忌跟印度威士忌)，

如果是運用科技的話美國去年也有做出只陳年一小段時間但味道卻像老酒的烈酒了。

→ Barolo: 合成的部份不是作者作的唷 作者是買那些compound 依他測得
→ Barolo: 的濃度比例加入40%酒精中
→ Barolo: 調製的酒 與 原始Rum 經嗅覺小組(sensory panel)品評後
→ Barolo: 結果如下圖 虛線為調製酒 實線為原始Rum 結果看來兩者評分
→ Barolo: 非常接近 https://goo.gl/aervG4
Barolo大直接啃原文了嗎XD

我簡單算了一下，依照作者給的數字，新酒乙醇248g/0.4，rum乙醇317g/L

假設把其他物質都忽略只算乙醇跟水的話：

0.4L新酒中乙醇體積 = 248/0.789(乙醇比重) ≒ 314mL，

水的體積 = 400-314 = 86mL，酒精度 = 314/400 = 78.5% ABV，

陳年後乙醇體積增加到 317/0.789 ≒ 402mL，

再假設陳年時水分完全沒損失，那加水前酒精濃度竟高達 402/(402+86) ≒ 82.38% ABV。

但理論上水是會減少的，所以酒精濃度會超過這個數字。

究竟是不是作者數字給錯了，我非常的好奇XD

→ meblessme: 酒精蒸發應該比水大吧！
推 WBS0615: 可能是天使想喝水喝掉了
理論上是水跟乙醇的量都會因蒸發而減少，但數據卻是乙醇變成1.3倍...。

推 WBS0615: 我覺得是給錯了，畢竟不是不變，是增加，除非有能在高濃
→ WBS0615: 度之下正常產酒精的箘種XD
推 meblessme: 細菌變種不是也有可能嗎有
→ meblessme: 還是有未知的化學反應
推 yanis: 推 沒想到乙醇居然變成1.3倍 XD
也可能是我學藝不精不了解其中的機制，畢竟是peer review過的期刊...。

不過我倒是有發現他香草醛的其中一個數據給錯了XD。
※ 編輯: lovemoonman (37.203.143.193), 09/21/2018 17:54:11
推 WBS0615: 細菌變種基本上不可能，不然就改投cell或nature了XDD