Re: [問題] 關於雅瑪邑白蘭地(Armagnac)的壺式蒸餾

[dwarfdonkey (毛驢子)]

※ 引述《lovemoonman (深入研究威士忌)》之銘言：
: 請教各位大神，有誰知道雅瑪邑白蘭地中除了賽馬(Samalens)跟俠農(Janneau)之外，
: 還有哪家蒸餾廠現在還有在使用壺式二次蒸餾的呢？
: 另外在俠農官網中看到一段
: "In 1972 Janneau reintroduced the Double Distillation  method to the Region,
: which was the original method of distillation in alambic
: prior to the limitations imposed in 1903"
: 似乎暗指1903之後開始限制只能使用連續式蒸餾，
: 而1972後才開始能再度使用壺式二次蒸餾。
: 查了法規發現1972的確有一份專門在講蒸餾的，礙於對法文完全不懂只能用猜測的。
: 不知是否有較熟悉法文的板有可幫忙看一下，或是有哪位大神有八卦可以爆一下？
: 小弟希望之後有機會寫一篇雅瑪邑基礎知識介紹，趁現在還不忙的時候先稍微作些準備。

大大你好，關於雅馬邑產區的蒸餾，小弟剛好之前有粗淺地研究過一番，或許有些心得可以跟你交流分享～

首先，大致上的歷史背景是這樣，1909年以前干邑和雅馬邑產區是尚未被劃分出來的，而因為當時干邑地區的白蘭地早已聞名四方，需求量大，所以許多雅馬邑地區的白蘭地，或說生命之水（eau-de-vie），是運輸到干邑去調配、裝瓶的。

另一方面，其實在18世紀之前，雅馬邑地區大多數的蒸餾還是以鍋爐進行重複蒸餾（Chaudière à repasse）的方式為主，倒不敢說跟干邑完全一樣，因為鍋爐形狀可能不一樣，但是蒸餾的工法和概念應該是雷同的。

1814年，一名叫Jacques Tuilière的人將柱狀可循環連續的蒸餾器引進雅馬邑地區，經過演進和改良，才成為雅馬邑地區廣泛使用的短柱形連續式蒸餾器（alambic armagnaçais）。

1909年官方劃定產區（Délimitation des Appellations），也就是我們熟悉的雅馬邑（Armagnac）和它3個子產區，以及干邑（Cognac）和它6個子產區，這時候干邑和雅馬邑產區的白蘭地算是真正被劃分出來。1936年干邑和雅馬邑才立法分別成為法定產區（AOC）。

以上在雅馬邑產區的官方手冊（Cahier des Charges）應該都看得到。

然而這樣的背景之下，可以說雅馬邑白蘭地過去一直是走在干邑白蘭地的影子之下（至少20世紀以前），相對是沒有自己的出路。

此外，在二次大戰的背景下，BNIA（雅馬邑白蘭地行業管理局）在1941年成立，實際目的大致上是為了保存雅馬邑的庫存，和控管釀酒所需的一些物資。

然而BNIA的成立並沒能有效抑制葡萄園種植面積、葡萄的產量因戰亂而大幅下降，以及假酒、劣酒猖獗等等問題。

因此，一些文獻指出，1943年雅馬邑產區修了法條，限制雅馬邑蒸餾需使用的蒸餾器形式。實際上我確實找到了一項1943年關於雅馬邑的一項政令（Décret du 16 mars 1943），但是我沒能找到內文…可能官方也沒有備份到網路了。

至於為什麼限制？與其說限制，我認為是在這樣的時空背景下，雅馬邑產區試圖優化產區生產規則，以提升良莠不齊的品質，並且跟干邑有所區別。

之所以特別說跟干邑區別，是因為多年來雅馬邑常常被視為是干邑較廉價的替代品。有篇文章形容這段過程為「蒸餾器之爭（la querelle des alambics）」。

1962年，正值法國帶領提出歐洲共同農業政策的背景之下，BNIA重新整頓，對於雅馬邑產區的生產、種植等等方面提供協助，終於讓雅馬邑產區的產量逐漸回升。

這時剛好準備進入1970s-1990s白蘭地的黃金時期，出口的需求不斷增加。連續式蒸餾雖然可以保留更多風味，但是相對需要更多時間陳年讓口感被馴化，變得柔和一點。相對二次蒸餾的風味相對柔和，口感也比較易飲，較能在年輕時就裝瓶飲用。

在雅馬邑許多酒廠的要求之下，1972年雅馬邑產區再次修法，允許雅馬邑產區使用壺式蒸餾器（alambic à repasse）進行二次蒸餾（distillation en deux temps）。

於是我又再去找了法條，這次找到了1972年關於雅馬邑修的一項政令（Décret du 31 août 1972），內容確實就有提到上述蒸餾這一塊，可以使用兩種不同的方式進行蒸餾，同時這項政令也廢止了1943年的那項政令（Décret du 16 mars 1943）。

從這些脈絡推敲，大致上我認為這些文獻指出的內容和時間應該沒問題。也就是說，1943-1971年間，雅馬邑白蘭地只能以連續式蒸餾器蒸餾完成。

而根據雅馬邑手冊給的最近數字，2012年有95%的產量是以雅馬邑連續式蒸餾器蒸餾而成。

至於有哪些酒廠有進行二次蒸餾，我有看過國外一酒類部落格提到只有3間，基本上大大已經講完了，就是Delord, Samalens, Janneau。

但實際上我是沒有看到官方數字，也不知道有沒有統計過，只能給你參考參考，或者拜請大神幫忙解惑。

至於今日蒸餾的相關規定，我沒有仔細去對，因為有點多...但我想應該不完全跟1972年修法後的內文一樣，如果有機會再跟討論分享。

以上有點長，謝謝大家願意查看。


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→ dwarfdonkey: 手機排版抱歉
推 apple3509: 這厲害的 先推
推 lovemoonman: 感謝大大強力解說!!
→ lovemoonman: 另外針對內文想問一下，雅馬邑1909年時訂的三個產區
→ lovemoonman: 跟現在的三個產區相同嗎？因為干邑1909年時的產區是
推 lovemoonman: 分為8個產區的，到1938才明訂出6個子產區
→ lovemoonman: 所以有點好奇是否雅馬邑的子產區在1909後也有修改過
→ lovemoonman: 法國的一些較舊的法規真的難找，官方都沒給詳細內容
推 lovemoonman: 法條的部分希望能私信討論一下，因為有點複雜Orz
1909年劃定的名稱就是Haut-Armagnac, Bas-Armagnac, Ténarèze，但是實際面積有沒有改變我就不確定，可能要逐一翻來看...
關於法條能力範圍內是可以幫忙看看，因為有些規範可能時空背景關係，我也不是非常理解QQ
※ 編輯: dwarfdonkey (114.136.205.103), 01/29/2019 23:11:49
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推 helsinki: 白蘭王4ni?
其實是洗衣粉的部分
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