[問題] 糖化酵素 麴 使用時機

[aw889958 (Mi&Me)]

請問個問前輩

在釀製五穀酒時會使用糖化酵素或麴去使之糖化

從書中看到的使用方式是，若有經過加熱的步驟是用糖化酵素糖化

若是一般沒有加熱的話是使用麴

這是自己閱讀相關書籍時看到的使用方式是這樣，但確實的作法因為沒有特別說明所以不清楚

也有查閱相關資訊但沒有這類的說明(也可能是自己查的不夠詳細，若是這樣也請前輩提醒)

這兩者的使用方式是製作步驟不同(經過加熱)而選擇不同糖化原料?

請前輩們指導

謝謝

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→ allencyh: 酵素在40-50度左右反應比較快，當然也要考慮酵素特性，
→ allencyh: 麴是生物不能太高溫，會死亡
推 luismars: 印象中麴是中國式白酒的特色，原料"乾"的(穀物蒸熟放涼)
→ luismars: 再拌入麴。 歐系穀物酒就先加水煮過再放發芽麥芽酵素
→ aw889958: 了解，謝謝a大和l大的解答
推 virustt: 用麴當糖化劑你的穀糧一樣要先煮至糊化才能讓酵素作用...
→ virustt: 能直接用生糧糖化的麴菌都是特別篩選過的 而且不一定好喝
→ virustt: 麥芽&麴菌 主要都是要利用裡面的糖化酵素 來源不同而已..
推 virustt: 基本上用穀糧製酒都是先煮過的 只是看煮的方式....
→ aw889958: 請問v大，若使用糖化酵素製作的話，穀類是需要加入大量
→ aw889958: 的水熬煮，而使用麴的話是使用蒸熟的方式嗎？謝謝