推 KJK7: 高手，真是高手 09/30 08:33
※ 引述《lovedls (偽天龍人)》之銘言：
: 大家好，最近看了電視後對釀酒產生了興趣
: 也估狗了很多釀糯米酒的文章和在版上爬文
: 但因為眾說紛紜，還是有些疑惑，希望大家能不吝賜教
: 1
: 看文章有的不會加水，就只取生成的酒液；
: 有的一開始拌麴入甕時就有加水；
: 有的說發酵3天後加米重1.5倍的水進行2次發酵。
: 不曉得這三種有何差別？有沒有哪種比較正確？
如果只用蒸好的糯米不加水釀造，稱為固態釀造法，一般糯米酒釀造採用液態發酵，有氧
發酵3到7天是為了製作酒母（一種葡萄糖與米根菌與酵母菌含量很高的漿體），加水是為
了後期的無氧發酵，因為酵母菌在高酒精濃度會停止無氧發酵，加上如果你不加水，發酵
反應過快會造成燒曲現象，屆時酒體的味道會跑掉（個人試過會有苦味）。
: 2
: 爬文很多人都說釀造酒因為酒度低，有保存期限，不能久放。
: 不過釀製的穀物酒類，也就是黃酒，不是可以久放陳化嗎？
: 例如女兒紅就是釀製後放了十幾年。
: 是不是我哪邊理解錯誤了？
女兒紅頂多過一次轉缸生儲存，酒體內仍有高濃度酵母菌，在缸體殺菌狀態佳且密封良好
的狀態，外來菌較難生存，甚至如果連轉缸都沒做，原本的酒體含曲如果不光照低溫密封
就可保存很久。
市售釀造酒一般採用低溫巴士德殺菌法，從轉缸/裝瓶/出貨前會依需求口感殺菌，故內部
已幾乎無菌，然由於平常保存即便低溫保存，也只能保證抑菌，如果放久有空氣進入瓶身
，長久仍有機會長菌，破壞原本的酒質。
: 3
: 少數文章有提到煎酒這個動作，
: 就是把過濾出來的酒液加熱(有的加到剛沸騰；有的到70度)
: 說是停止繼續發酵和殺菌以利陳放和保持酒的甜度
: 但是有的沒這動作也是放了好幾年，哪個才對？
沒做的那種要看有沒有裝瓶，通常可以放的都是裝在酒甕中的未裝瓶酒，裝瓶後未殺菌的
釀造酒為生酒（生啤酒為一例），非常清香順口，但是保存相當不容易，一定要低溫保存
且建議兩到三週內喝完。
: 又，如果要煎酒的話是直接加熱還是可以裝瓶後蓋上蓋子隔水加熱？
隔水加熱，不需加蓋。
: 4
: 有的文章會開始釀造後幾個月才會過濾酒糟再分裝繼續放；
: 有的可能幾十天就過濾然後分裝陳放。
: 這兩種有什麼不同？有無對錯？
: 問題有點多，麻煩大家了！
釀造後轉缸體放幾個月酒體醇厚，馬上過濾的酒體清新，例如大吟釀通常榨完3天內裝瓶
殺菌，屬於後者。
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