Re: [問題] 酒保一天要鑿多少冰球啊

[s3122762120 (栗悟飯とカメハメ波)]

※ 引述《meblessme》之銘言
: 高檔的酒吧常常會用到老冰跟冰球
: 傳統的都是調酒師自己手鑿
: 但即使是那些網路上有名的調酒師
: 鑿一個也要好幾分鐘，又沒聽過提前鑿的
: 感覺要是人多同時要會不會來不及或拖很久啊
: 尤其又有網紅教人如何點難調的酒如水割，金費士
: 一位調酒師在熱門日一天要鑿幾個冰球啊
這個問題我可以回答

一般酒吧冰塊用量很大，所以除了小方冰可以用自己的製冰機做，
其他比較大的尺寸很多都是跟冰塊店叫
以敝店為例，我們會跟冰塊店叫三種尺寸的冰
一種是長冰，用於各種長飲像是highball gintonic等
另一種是比較短但比較胖的大冰，用於negroni、old fashioned等，
有時候也會拿來shake跟stir，相較於小方冰融水較慢
最後是大方冰，專門用來鑿成威士忌圓冰用的，也就是你想問的冰球由來

一般冰塊店賣這種威士忌用的冰球比較貴，而且不一定符合店裏威杯的size，
所以部分店家都是買大冰塊自己敲
怎麼敲可以參考上野大師的影片：
https://youtu.be/XrEOyeo6w0E?si=IlWlz-kclhU4RswH

熟練的話大概一分鐘一顆冰球
但是 週末很忙的時候根本沒時間在那邊慢慢敲，
即使是一分鐘一顆 有時候一桌一次出五杯
全場忙爆怎麼可能有人力空出來敲

所以我們都是平日空閒沒事的時候先把大方冰全部敲成冰球冰起來
之後客人點威士忌 我們會先把冰球拿出來退冰個幾分鐘再倒威士忌進去
這樣可以防止冰球從冷凍庫拿出來接觸液體一下溫差太大碎裂，
也可以讓表面的霜融掉避免過多的融水，然後順便冰杯
真的不小心用完才會有點幹的現場開始敲

我覺得敲這個有點藝術成分，一開始我怎麼敲都沒辦法敲成圓形，
或是敲的不符合杯子尺寸，還要敲很久
敲了幾百顆才比較會敲 不過還是沒辦法在一分鐘內敲完，總之就是熟能生巧，沒什麼特
別


有些店家是用鑽石冰 不過比較少見
我有自己嘗試幾次不過沒有很成功，因為刀要夠利、速度要夠快不然冰塊會融掉
很怕會切到自己的手
也可參考上野大師的影片：
https://youtu.be/mRlnkyIhbeU?si=JvXkFvdl9Yxyv-D9

至於水割り 不只是基酒+水這麼簡單
各位可以去酒吧點看看 你的調酒師可能會面露難色

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推 ts03ai24: 推
※ 編輯: s3122762120 (111.71.96.4 臺灣), 10/05/2023 12:50:24
推 orangeBbear: 推
推 cerberus4523: 後院體系都是鑽石冰 他們用量太大 但是我會指定冰球
→ cerberus4523: 讓他們忙一下 我自己會用模具開出球型再修飾 可以省
→ cerberus4523: 不少功夫 也自己控制水質
→ cerberus4523: 水割每一次都要用氣味掌握層次分割的狀況 酒不同、
→ cerberus4523: 室溫不同、水溫不同全都有影響 非常吃經驗技術和感
→ cerberus4523: 官 少了層次黏在一起 多了水感太重 氣味口味垮掉 可
→ cerberus4523: 以說是相當具有技術性
→ leolarrel: 我基本上就是用常溫水割來得罪安和路各大前輩
推 billliu14: 想知道樓主在哪工作 想去喝一杯
推 hihibaby999: 推
→ leolarrel: 樓主不是台大化工的嗎?
推 GeorgeHill: 台大化工也能做Bartender阿，我有個醫學系學弟也做了
→ GeorgeHill: 好長一陣子
→ meblessme: 感謝分享，bartender真是不容易
→ leolarrel: 不是的.我以為化工類工作應該都蠻忙的沒時間,但後來我
→ leolarrel: 往前搜到樓主之前的po文,他是下班後去兼差
→ leolarrel: 但是醫學系兼差更加猛,醫學系不是更忙嗎?