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作者YU0158 (迷你玉™)
看板ask
標題[請問] 酒可以去腥味是什麼原理阿?
時間Fri Mar 12 04:57:48 2021
常常看美食youtuber在醃肉都會加各種酒 自己實驗也確實如此 雞肉加米酒或紅酒放冰箱一個晚上 煮熟後就幾乎沒有雞腥味 請問這是什麼化學原理阿? -- 作者 gogomaster (板橋何金銀) 看板 Gossiping 標題 [問卦] 如何一秒激怒教授 時間 Fri Feb 13 02:50:15 2015
→ lkjfds: 系主任說你A錢02/13 02:50
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.246.7.18 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/ask/M.1615496270.A.CFF.html
→ HT2: 腥味主要來自食材中的醛、酮類物質。海洋藻類會合成二甲基巰 03/12 06:36
→ HT2: 基丙酸，這個成份隨著食物鏈進入所有的海鮮，遇熱會成為二甲 03/12 06:36
→ HT2: 硫醚，濃度太高時人們會覺得是腥味。魚在腐壞時脂肪會氧化， 03/12 06:36
→ HT2: 氨基酸會降解，也都會產生有腥味的物質。公豬在性成熟時會為 03/12 06:36
→ HT2: 了吸引母豬而從睪丸分泌出特有的體味，如果公豬沒有閹割就會 03/12 06:36
→ HT2: 有腥味。去腥就是透過用物理和化學方法減少這些物質、或是用 03/12 06:36
→ HT2: 心理學方法讓人感受不到這些味道。 03/12 06:36
→ HT2: 其中牽涉的原理包括： 03/12 06:38
→ HT2: 直接移除帶有腥味的部位。 03/12 06:38
→ HT2: 用酒精、鹽水等溶劑讓腥味物質溶出後移除。 03/12 06:38
→ HT2: 讓有腥味的物質揮發。 03/12 06:38
→ HT2: 用酯化反應、變性、梅納反應、焦糖反應（英語：Caramelizatio 03/12 06:38
→ HT2: n）等方式讓有腥味的物質變成沒有腥味的成份。 03/12 06:38
→ HT2: 用其他味道將腥味掩蓋或平衡，使它變得可以接受。 03/12 06:38
→ YU0158: 感謝樓上 學了一課 03/12 06:55
推 wetor: 感謝大神講解 03/12 07:05
推 ywc928: 所以也就是說 只是掩蓋掉 魚本身還是腐壞的囉? 03/12 07:34
→ HT2: https://reurl.cc/raEkrk 03/12 09:18
推 db7023: 神知識，跪拜 03/12 09:23
推 PTT1774: 長知識 03/12 11:00
推 ti1990: 長知識 03/12 12:48
→ su4vu6: 對 所以要先灑鹽讓他出水 然後把屍水跟血吸乾淨 03/12 13:34
推 higger: 沒錯，這樣才可以品嘗它的屍體 03/12 14:54
推 florasflanaa: 拜一樓，也跪上面兩樓，然後準備去吃個雞屍體 03/12 17:18
推 dann255181: 推一樓 03/12 17:31
推 mxsonly: 長知識！ 03/13 01:26
→ zombierick: 以前沒冰箱，西方會用黑胡椒掩蓋不新鮮的熟牛肉味道 03/13 20:55