[其他] 蛋糕的製作

[tiamero (Senor Juan)]

我花了一點時間整理這些東西

希望新手們能夠先在這裡找找看有沒有自己的問題再發問唷 ^_<*













1. 為什麼蛋糕會烤焦？

        a. 溫度太高，若你已經照食譜的溫度調整過還是烤焦的話請降個
5~15度。
        b. 用水浴法可以降低烤焦的機率。
        c. 調整烤盤到下層，增加跟上火的距離。
        d. 在蛋糕上舖鋁箔紙。



2. 什麼是水浴法（Water Bath）？它的意義是什麼？如何操作？

        a. 簡單來說就是隔水加熱烤。
        b. 水的沸點是攝氏100度，而使用水浴法可讓蛋糕的溫度維持在
100度上下，而防止蛋糕爆裂。
        c. 乳酪隔水，是因為蛋糕組織太軟，沒辦法稱住烤焙時空氣水蒸
氣膨脹的力量，如果有隔水，熱度上升較緩和，膨脹力沒那麼大。
        d. 若使用活動烤模，在操作水浴法時可以在外層包一層鋁箔紙以
防止烤模進水。水浴法應該使用熱水操作，否則溫度上升太慢會烤太久。


3. 起司蛋糕的餅乾底口感不好，如何解決？

        a. 餅乾底製作好後可烤久一點。


4. 為什麼起司蛋糕會爆裂？

        a. 有用水浴法的話，可能是因為水乾了，烤箱內太熱太乾燥導致
蛋糕爆裂。
        b. 烤完降溫太快，因熱漲冷縮蛋糕體產生裂痕。
        c. 可以考慮降低烤焙溫度蛋糕才不容易因熱漲冷縮出現裂痕。
        d. 乳酪糊的氣泡太大，烘焙時體積膨脹導致爆裂。
        e. 參考#17y-e8hR修補裂痕。


5. 起司蛋糕不好脫模？

        a. 烤模浸泡熱水或者用熱毛巾圍住一段時間。（生起司蛋糕亦同）
        b. 用刀子繞蛋糕圓周刮一圈。
        c. 底層直接拿去瓦斯爐上大火燒3~5秒。



6. 有鹽奶油和無鹽奶油的差別？

        a. 一種有鹽分一種無鹽分，若誤買成有鹽奶油將食譜中鹽分取消即
可。

7. 烤出來的蛋糕是中空的？

        a. 烤箱溫度變化太劇烈。水浴法可以解決。
        b. 麵糊中有大氣泡。或者你養了小鬼在裡面。

8. 起司蛋糕如何切會較漂亮？

        a. 用線切、或者燒熱的刀子。

9. 免烤起司蛋糕跟起司蛋糕有何差別？

        a. 顧名思義一個有烤過一個沒有烤過，而起司蛋糕通常會加蛋或者
麵粉使蛋糕凝結，但免烤起司蛋糕通常使用吉利丁等凝結劑使其凝結。


10. 免烤起司蛋糕為什麼不會凝結？

        a. 吉利丁（片or粉）放得不夠，片和粉的代換請參見精華區。
        b. 起司糊溫度不夠高，無法使吉利丁融勻。
        c. 冰得不夠久，一般來說冰一天以上是最理想的。

11. 奶油乳酪等於奶油乳酪抹醬嗎？

        a. 不，抹醬還有香料等成分。

12. 提拉米蘇的鮮奶油要打多發？

        a. 大致來說六分或七分發最理想，這個程度以上會太膩。

13. 提拉米蘇放的蛋是生的？

        a. 是的，但是如果你想避免吃生蛋的話可以將蛋白製成所謂的「義
大利蛋白霜，蛋黃可以隔水加熱過。

13-1. 可是我不敢吃。
        a. 你家的事情。




14. 乳酪蛋糕如何保存？

        a. 冷藏，若放冷凍可以保存較久。

15. 烘烤時間大概要多長？

        a. 用竹籤戳戳看，若嚴重沾黏則繼續烤。

16. 酒類可以替換嗎？

        a. 可以，你可以隨便亂加，如果你喜歡大雕鹿茸提拉米蘇的話。

17. 鹽巴在蛋糕裡的效用為何？

        a. 讓蛋糕不過於死甜。
        b. 增加高血壓族群（不要理我）。



18. 蛋糕很硬（像發糕、粿），為什麼？

        a. 使用了錯誤的膨脹劑。常見如小蘇打沒放，泡打粉放成酵母粉等。
        b. 沒有照食譜的要求製作。如蛋白蛋黃未打發。
        c. 扮入發泡的蛋白或蛋黃時動作太大導致消泡。
        d. 你做的蛋糕本來就是扎實型的，如布朗尼、奶油磅蛋糕等。
        e. 你攪拌太久使麵粉出筋。
        f. 你做的是粿。

19. 蛋糕烤好以後發現太甜？

        a. 無解。開玩笑的，可以搭配水果等一起吃。

20. 用小烤箱作蛋糕可行嗎？

        a. 可，表面最好舖鋁箔紙避免烤焦。

21. 熔岩巧克力蛋糕沒有熔岩？

        a. 你烤太久了。
        b. 食譜有說要填巧克力糊你沒有填。



22. 口感不夠濕潤？

        a. 油量不夠多或者烤太久。

23. 可以用液態油取代奶油嗎？

        a. 可以，但是口感和氣味上會有差異。

24. 我的慕斯蛋糕放到室溫下會溶化！

        a. 正常的，請不要把他拿到室溫太久。

25. 戚風蛋糕加料都會沉底？

        a. 請試著把他灑在表面然後輕微攪拌。
        b. 料沾一點麵粉。
        c. 幫他貼撒龍啪斯，他就會開始漂浮。



26. 怎麼打蛋白？
        a. 注意器具要乾淨無水無油或雜質。
        b. 雞蛋是否常溫，冷藏狀態下打不太起來。
        c. 蛋白蛋黃請分清楚，沾到蛋黃的話會打不太起來。
        e. 開始時，攪打速度力道不宜太快太大，不然混入的空氣比較多而大。
        f. 等到蛋白有點濃稠時，可以慢慢地加快速度。
        g. 如果配方需要加糖，則是「分次」加入，一次加入會導致失敗。
        h. 分次加完糖打後，接下來繼續打，打到泡沫完全成形，舉起打蛋
器泡沫不會掉落時，就是「乾性發泡」。
        i. 停止。再繼續打，會慢慢變成乾燥沒有水分的棉花狀就慘了。

27. 塔塔粉是幹麻的？

        a. 酸性物質可使蛋白泡穩定，因此也可以使用白醋或檸檬汁代替。

27-1. 鹽酸可以嗎？
        a. 請自己試試看

28. 麵糊有氣泡要敲嗎？

        a. 要，稍微摔幾下即可。或者你拿出西瓜刀他就怕了。

29. 戚風蛋糕會塌陷？

        a. 烤溫太高。或者一烤完馬上取出。你也可以請仙姑來做法，使裡
面的蛋糕鬼開始膨脹。

30. 蛋糕如何脫模？

        a. 用刀子劃邊緣一圈然後倒扣。






                                --Q&A到此結束--









附錄：名詞中英對照釋疑表

鋁箔紙          Aluminium foil
一種以鋁為材質的金屬紙。

水浴法          Water bath
請參照內文第2點。

乳酪            Cheese
又名奶酪、起司，是一種用奶放酸之後增加酶（酵素）或細菌製作的食品。

有鹽奶油                Salted butter
含鹽量一條約3/4茶匙。

吉利丁          Gelatin
又稱魚膠或明膠，是一種從動物的骨頭或結締組織提煉出來的膠質。

奶油乳酪                Cream Cheese
一種新鮮乳酪，通常起司蛋糕是使用這種乳酪。

鮮奶油          Cream
和奶油不同，是乳脂肪含量較高的牛奶。

大雕鹿茸
蔘仔大大支～枸杞仁仁仁～

塔塔粉          Cream of Tartar
又稱他他粉，成分為酒石酸。














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特別感謝：版主整理精華區。

有不足之處麻煩告知我補充！








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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.228.41.202
※ 編輯: tiamero         來自: 61.228.41.202        (04/26 17:00)
推 hzp:非常受用，大感謝!
→ tiamero:我會不好意思>//////<
推 lightbob777:大推[大雕鹿茸提拉米蘇]~~~!!!!哈哈哈XDDDDDD
推 cafelife:Goooooood Job~~XD
→ tiamero:樓上 你的資料幫了我很多忙 你才是Gooooooooooooood XD
推 olivia0119:邊看邊笑~大雕鹿茸提拉米蘇最好笑，感謝原PO的整理
※ 編輯: tiamero         來自: 61.228.41.202        (04/26 17:55)
※ 編輯: tiamero         來自: 61.228.41.202        (04/26 17:56)
推 logreenve:大推!  不過邊看邊笑是怎麼回事XDD
→ tiamero:故意有放一些笑點進去啦 如果不在台灣可能比較看不懂XD
推 lg825020:原來我老是失敗就是因為沒亮出西瓜刀~
※ tiamero:轉錄至看板 cookclub                                     04/26 19:26
推 zoekiwi:XDXD  感謝！超受用！
推 vickgirl:大推~~~
推 namekiss:有用！         但也太好笑了把   嘴角失守～～～～
推 capik:16 20 27 29 似乎不是那麼簡單，甚至有問題。（個人見解啦）
→ capik:打錯，是15  20  27  29不是那樣簡單。
→ capik:我等等要PO一篇戚風蛋糕，也有相關內容。
→ tiamero:好 那就等你Po出來我再修正 :)
推 capik:在3197篇，我不是說你錯誤，我是說你的說法似乎不是唯一解
→ capik:因為產生問題的原因很多。
→ tiamero:事實上是我懶得整理 等等補 :P
→ capik: 15覺得這方法實在會引導新手做此動作，反而影響蛋糕外表
→ tiamero:呃 有點多 我明天補XD
→ capik:反而忽略用視覺、觸覺的方法（這樣比較不會造成外表破壞)
→ capik:20 小烤箱鋪鋁箔紙，底火溫度要加10～20度以上才補的回來
→ capik:因為鋁箔基本上傳熱不會直接接觸，或是鋪烤盤的方式
→ capik:單純加鋁箔會讓底部溫度跟原設定溫度落差很大。
推 capik:27 用白醋或檸檬汁代替 塔塔粉，要加在蛋黃糊
→ capik:因為替代品中的水分有可能造成蛋白打不發（有可能而已)
→ capik:29 蛋糕烤完不馬上取出倒扣才會內縮嚴重吧。
推 capik:30 脫模方式，烤的好，用手就能將蛋糕體跟模剝離的
推 capik:不需要動用到脫模刀（或一般刀子）
推 capik:對不起，說太多了，原PO明天修完文後，請將我的推文刪除。
→ capik:麻煩了。記得刪除我的推文。
→ capik:另外推一下原PO的用心。
推 belinda6321:疑？是我記錯嗎？我記得老師說蛋白要冷藏比較好打＠＠
→ lightnew:樓上應該沒錯 我老師也跟我說要用冷藏的蛋
→ lightnew:不過你是我在這個版上第2個看到說用冷藏的蛋的^^"
→ lightnew:大部分人都說要退冰^^"
→ lightnew:有沒有人可以解釋一下冷藏和不冷藏的差別?
推 cafelife:蛋白的溫度在17℃至22℃之間最易打發
推 capik:要用溫度來講比較準，但在20度C左右最容易打發，就是樓上講
→ capik:的範圍。  一般食譜常寫室溫或是要冷藏很容易誤解。
推 lightnew:恩恩  原來如此 謝謝樓上&樓樓上^^"
→ capik:因為台灣冬天的室溫，17～24是很普遍的，適合打發。
→ capik:夏天27～34度很普遍，需要冷藏，要打發才拿出來打
→ capik:夏天蛋從冷藏拿出來不久，溫度也剛好升到20度左右，容易打發
→ capik:所以要講溫度比較不容易誤解。20度左右容易打發。
推 bugcarrie:原po真用心 受益良多呀~~~:)
推 fox308:我也要推  大雕鹿茸提拉米蘇  XDD""
→ fox308:對了 大大你這篇可以讓我放到blog上嗎??
→ fox308:我會註明是ptt-烘焙版-tiamero大 整理製作~~ ^^""
推 alice121001:推13-1~~你家的事~有笑點
→ alice121001:17.鹽對蛋白而言，有破除蛋白不新鮮的功能~
→ alice121001:打全蛋(海綿)時，但不可使用冷藏的，會比較難打起來
→ alice121001:通常打海綿都會將蛋加溫，到室溫左右~比較好打發
推 nadiawei:很實用耶!大推~
推 Agneta:好詳細喔 推～～
→ tiamero:歡迎轉錄 但是出處寫Baking全體版眾 :)
→ tiamero:我會架一個wiki讓大家增加條目 拭目以待囉 :)
推 wasibear:用心  推薦一個
推 cardiology:好強又很好笑XD 可是我不敢吃→你家的事情
※ 編輯: tiamero         來自: 61.228.42.234        (04/27 19:22)
推 winnie0702:大推~好貼心阿!
推 MOYO:謝謝原po
推 vidal:妳不是很忙還有時間搞這個歐XD
→ tiamero:忙裡偷閒阿XD
推 ux06:好好笑喔～
推 akana777:哈哈哈 看得好開心 版主好用心！
推 august822:雞蛋是要冰的才正確常溫下的雞蛋反而會影響蛋白的發度
推 ADIKILL:我打蛋白也會先冰過才開始打，這樣比較能抓每次打發的品質