[其他] 丙級西點蛋糕考試心得(莊敬)

[neveneve (要在香港碼頭吃一串魚丸)]

四月份一口氣考了丙級的麵包和蛋糕
分別是在育達和莊敬兩個考場
考前在這邊猛翻前輩的考試心得參考
現在考完，也來分享我參加考試的過程

先來講蛋糕吧
文章極長，廢話也很多，請見諒

我是在莊敬考西點蛋糕的
莊敬的術科考試場次安排是 上午場西點蛋糕、下午場麵包
所以在11點的時候，麵包考生就會進場跟你共用桌子了


＊准考證、交通
准考證的寄發，大約是在這次考期開始日的兩週前，用掛號寄出
我這期考試是從4/19開始，所以我是在4/3收到准考證的
假如考前10天還沒有收到准考證，記得趕緊打去承辦單位詢問
有時郵件已經在郵局招領了，但卻沒有收到招領單...

莊敬有民生路正門跟中正路521巷的後門
考烘焙丙級的考生，建議從中正路那邊進去
因為考場在後門外左邊那棟樓的二樓，連校門都不用進去

離莊敬最近的捷運站是大坪林，據交通圖上寫大約走10-15分鐘
但我怕還要找路、也不想走得一身汗，所以直接搭小黃前往
回程時因為趕時間，從學校搭小黃去捷運站，70元


＊報到、場地介紹
早上7:30報到，報到處是電梯&樓梯口，非常狹小
由於報到時就已經要換好衣服
所以如果需要換衣服換褲子的朋友，要在樓下的廁所更衣
報到時要帶准考證、身份證，核對你的中英文名、出生年月日及身份證字號
配方表此時也會檢查，需要用制式規格
我的麵包老師建議最好是手寫
因為她遇過堅持簡章上說"由考生填寫"的"填寫"是指手寫的監評老師
可以帶透明L型夾，把配方表放裡面
進考場後，也可以把製作流程表放在L型夾裡，避免弄髒

考場教室平面圖，請參考ariesmars大大的文章 #1JCFYaru
術科考試編號後兩碼，就是你的桌次

報到完畢，時間差不多了，就會由服務老師和同學帶領考生進考場，解說環境
背包放在置物櫃裡，飲用水或杯子放在飲水機上(喝水只能到飲水機這邊喝)
要上廁所的話，要脫下帽子跟圍裙，折好擺桌上，舉手通報老師或同學，就可以去
材料區大概有5-6個秤，說擠也不會太擠
因為冷氣的關係，秤的數字會在0.3克之間跳動，服務同學說對秤料沒有影響

每桌有三個大鋼盆、七個小鋼盆(或者應該是說碗)，以及基本的工具
上午場會發兩條乾抹布給你
第二場(下午場)就只再發一條乾抹布，溼的就用上一場考生的那兩條
隔熱手套放在各組烤箱上面，烤盤和成品籃都放在烤盤架上
若需要其他的器具和材料，比如雪平鍋，可以跟服務老師、同學索取
攪拌機上已經裝好的是小缸，可依個人需求換上大缸使用
每桌配有一個計時器，牆上有兩個時鐘，烤箱也可以設定時間鳴叫
所以不能再自帶手錶(放桌上)或計時器進場
桌面下方有三個空抽屜(沒有說不能使用，所以我就用了)
我把還沒填寫完的製作流程表、文具用品都放抽屜裡，需要時再拿出來

不過我發現烤箱的時間提醒鳴叫聲音量，每台不一樣
我的8號烤箱像汽笛一樣響，某一台烤箱就(很有氣質的)小小聲叫
所以建議不能光依賴烤箱定時，自己也要留意時間
以免烤箱叫太小聲，你的桌子又離太遠，沒注意到

成品放涼的地方，是在兩張桌子中間的架子上，架子有兩層
每個人可使用靠右邊的那兩層架子放置烤盤、成品

介紹完考場設備，考生就到監評室裡依編號入座抽題
我這一場抽到 海綿蛋糕 + 檸檬布丁派
聽到考題，心涼了一半...因為我的海綿蛋糕老是不穩定
麵粉老是拌不勻，會有粉粒沉澱之外，還常常有消泡狀況而長不夠高
接著監評抽數量......海綿蛋糕３個，檸檬布丁派５個！
天哪~我在家練習時只能做一個，在補習班的練習課也只讓我做到兩個
這麼大量，來得及做完嗎？

監評解說完題目及評分標準，公布了考試開始時間
大家就開始抄寫製作配方及計算重量，寫完的衝入考場秤料 (不需要給監評檢查)


＊術科考試
進考場，秤料前後，切記先開烤箱預熱！！

因為派皮需要鬆弛時間，所以一開始就要先做派皮
5個派皮的粉跟油好大一團呀，切了好久
平時練習時用奶油，考試時用的是白油
白油的手感跟奶油很不一樣耶
很軟，但不太會因為手溫而融化 (也導致派盤上的油很難洗淨！)
操作起來的感覺跟平時練習很不同，但當然還是可以操作的

派皮鬆弛期間，開始製作海綿蛋糕
考前我曾在板上發問過，關於海綿蛋糕高度及配方原料的問題
其實我在帶進場的配方表上，寫上了兩種海綿蛋糕配方
一個是補習班老師教的(無泡打粉)
另一個是文野出版社丙級烘焙書籍上，有泡打粉的配方
本來一直想著，為了達到考試高度，保險起見還是用泡打粉配方吧
但考前兩天去補習班練習時，居然烤出高度超完美，壓線橫過整個表面的海綿蛋糕
再加上在育達上蛋糕課的朋友說
育達蛋糕老師強調除了奶油大理石蛋糕，其他蛋糕都不能加泡打粉
(但我的老師教的巧克力戚風蛋糕捲配方裡，也有泡打粉耶)
還說是中部辦公室的規定，他是拿著本子照著念的
所以最後我仗著不知哪來的自信，還是用了補習班的配方(然後就是惡夢的開始了)

打發全蛋沒什麼大問題
但倒入麵粉後，因為沒有做過這麼大量，瞬間發現比平時更難拌勻了
我攪拌了好多次，還是會見到小粉球躲在蛋糊裡
眼見再拌下去，會消更多泡，只好放棄，往下一步驟走，去拌油跟奶
等到全部拌完要入模時，很不幸的，整個麵糊已經很明顯比平時練習稀了...
倒入蛋糕模，550克麵糊只有大約7分滿(平時至少有8~9分滿)
手指在麵糊中劃圈去除大氣泡時，也一直觸碰到粉球...
因為麵糊消泡太多，所以我偷偷多各加10克在模型裡，希望蛋糕長高一點
偷偷望向別人要進爐的蛋糕糊，都比我高，心情真是低落極了

雪上加霜的是，蛋糕模型可能是分好幾批買的，活動底的密合度不佳
我的三個模型，有兩個會滲漏出來
在入爐前輕摔烤模去除氣泡時，烤盤上就已經有一點蛋糕糊
考完出爐，有一個甚至底板背面有1/3結成蛋糕"餅"
當下真的很想舉手問，我的麵糊漏出來了，可以不計高度嗎？

關於烤溫，我的8號爐烤溫正常
同樣的烤溫，之前練習時烤兩個海綿蛋糕大約是35分鐘
但在考試時不知是不是因為量也比較多的關係
我又多烤了5分鐘，中間摸起來才不會太軟，才敢出爐

莊敬的服務老師和同學是不會幫考生開關烤箱門的
他們都站在前面材料桌後方聊天
除了你有問題去前面找他們，不然他們也不會出來
幸好莊敬考場的空間比較大，所以烤箱門開著也不會影響到其他考生
我看到一個同學捧著海綿蛋糕要入爐的時候，騰出一手來開烤箱門
另一手的烤盤滑了一下，差點打翻！還好她有立刻穩住！
所以如果要小心謹慎一點的話
寧可跑兩趟，先去打開烤箱門，再回去用雙手端烤盤送進烤箱
比較保險

監評老師一開始是站在監評室裡隔著玻璃看
大概考一半時間左右，監評室的窗簾會放下來，我們就看不到裡面的情形了
三位監評老師好像中途也不時會輪流走到各桌旁邊看一看(我沒空管他們啦~)

海綿蛋糕在烤焙過程中，我幾次去開燈觀察蛋糕膨脹情形
越看越心寒．．．
中間調頭時，高度已經固定了，心也涼了
出爐後倒扣放涼
以壓痕來看的話，三個蛋糕裡只有一個大約是2/3面積突出烤模
另外兩個都頂多只有一半有壓痕
如果要照新的考試標準「成品邊緣高度未達烤模高度者，以不良品計」
那我三個都沒有達到邊緣高度達到烤模高度啊

勉強打起精神，我還有檸檬布丁派要做，說不定靠著完美的派也可以過關
在烤海綿的同時，把派皮麵團分割整形
這時我又不知哪來的傻瓜自信，決定照老師原本教的，派皮放在派盤裡
(考前練習時，補習班另一位來練習麵包的同學之前已經考過蛋糕，
才用經驗談偷偷跟我說，最好還是放盤底烤比較好)
自以為時間很足夠，整完形還有時間鬆弛
烤的時候肯定可以像平時練習的那兩次，只縮一點點而已

派皮放置鬆馳大約半小時，算算時間也該進爐了
把派皮送入爐，海綿蛋糕準備脫模
雖然在入爐前就知道海綿蛋糕的粉沒拌勻
但撕掉底紙，見到白白的粉粒散布在蛋糕底
心情還是完全沮喪極了，畢竟底部有顆粒沉澱是以不良品計呀！

派皮烤到一半時，一樣跑去烤箱開燈看狀況，當時看起來也還ok
調頭時又縮了一點，但好像也還在可接受範圍內
但是等到時間到出臚時，派皮好像縮的有點小耶....
抱著應該沒問題的心態，開始煮布丁餡

五個派餡實在很難煮，攪到手好酸，也還是沒有變濃稠
足足煮了我覺得至少有20分鐘吧，才終於煮到濃稠兼冒出大泡泡
此時又有難題了，鋼盆很重又很燙，沒法像練習那樣直接舉起倒進派皮中
看了一下手邊有的器具，選擇拿量杯來當杓子舀派餡
在盛裝派餡並秤重的時候，我不得不面對，派皮縮的有點小的事實了
派餡才裝到350g就已經呈現看起來皮跟餡比例剛好的狀態
剩下的150g，我一點一點的加，期望表面張力努力發揮作用
五個派都險象環生，我也大概都只能加到480~490g就不行了
還要一直把不小心流出派皮的刮回來
只能用手忙腳亂來形容當時的狀況

其實在煮餡的時候，下一場的考生已經入場了
此時靠近水槽跟攪拌機那一半的桌面，要讓給下一場的考生用
所以在有空檔的時候，就要盡快把先前用過的器具清洗擦乾(服務老師也會提醒)
尤其是大缸最好先洗好，因為麵包多半是先打吐司麵團，要用到大缸

檸檬布丁派裝好放在架上，這時我才趕緊補寫製作流程
等到寫完製作流程，開始裝成品籃的時候，看到我的派，整個人都呆住了
因為，派餡表面有裂痕！！！

這是怎麼回事？怎麼會這樣？從來沒有發生過這樣的狀況啊
我忘了放什麼嗎？派餡煮太久了嗎？
五個派裡，三個有裂痕，有一個裂的比較多，但有沒有超過20%我也沒心情評估
腦子裡只一直迴盪著「裂了？」「裂了！」「裂了？」「裂了！」

到了這個時候，也沒法補救了
黑著臉把五個派和三個海綿蛋糕塞進成品框裡
夾上號碼牌和配方表，端進監評室裡拍照

拍完照片，把那一大籃成品依編號放在桌上
監評也正在對其他人的作品評分
「這個高度明顯不夠」「這裡不行」....
還見到監評把那位考生的三個海綿蛋糕都翻到底部朝上
此刻我心底對海綿蛋糕殘存的最後一絲希望也斷裂了
因為在補習班練習時，我問老師，每次海綿蛋糕的底部都有粉粒拌不勻怎麼辦
老師說，監評很少會看底部啦....
但他們看了！他們看了！！！

清潔器具的時間不算在考試時間內
所以可以先把成品送進去，再出來清理鍋碗瓢盆

講到清洗模型....
我拿到海綿蛋糕模型時，就覺得...也太髒了吧
有一個蛋糕模裡有一團毛灰，像是擺很久沒用，堆積在裡面的
而其他的也有之前沒清洗乾淨的蛋糕屑，尤其是底板背面捲邊裡都是蛋糕屑，有新有舊
但我們要交回模型時，服務同學要求要用竹籤把捲邊的屑都清乾淨
我們每個人都刮出一堆日積月累、已經焦黑的殘渣....
吼~我已經烤不好了，還要幫考場清潔以前留下來的髒污，真是一肚子火

而派盤的部份，因為是用白油來製作派皮
這才知道白油怎麼那麼難洗
用菜瓜布、清潔劑刷過，還是有一些油油的感覺
最後是拿著鍋子去裝飲水機的熱水來沖洗，才終於洗乾淨
邊洗邊想，這油如果吃進肚子裡，也會這樣黏牢牢在身體裡嗎？

清潔檢查完，距離考學科還有三個小時時間
(是的，我這場考試，學科竟然是15:20才開始)
因為晚上要搭高鐵去台南玩(不知會是慶功還是散心？)
所以就趁這空檔回家拿行李
回家路上我反覆思考著派餡是出了什麼事
終於讓我想到最大的可能了
冷氣！！！

由於海綿蛋糕脫模後，我就把它們放進墊了白報紙的成品框裡
整框放在桌子的架子上
此時冷氣的風一直吹著蛋糕，白報紙也被吹得一直飄
而我又因為大意，忘了在填滿布丁餡後，上面蓋一層保鮮膜(練習時我都有蓋)
檸檬布丁派完成後就直接放在架上
所以在冷氣的吹送下，布丁餡表面可能就活生生被吹到過乾了！

對於自己接連犯下大意又過度自信的錯誤
我才剛踏進家門，就忍不住大哭起來
邊哭還邊慶幸自己多報了一次五月份在育達的蛋糕考試(嫌錢多嗎？)
而且一直在考慮，是不是不要去考學科了
乾脆去改高鐵票，直接去台南大吃大喝找朋友討拍拍
反正五月可以再考一次
一直到兩點半，才決定有始有終，還是考完吧


＊學科考試
拉著行李，面無表情，眼睛紅腫的回到考場
學科是先在學校中間可能是禮堂的地方報到
再由服務人員帶去樓上電腦教室

在等待的時候，禮堂裡還有學生在做活動之類的，吵到不行
連服務人員說明考試規則都聽不到

電腦教室要脫鞋進入，除了准考證、身份證之外
考烘焙的還可以攜帶計算機入場，或者是帶筆進去
但若需要計算紙，考場人員說就用准考證背面來計算...
自己的包包則是放在教室前面的地上

坐定後，服務人員會先講解電腦考試的使用方法
接著會有三分鐘六題的練習時間，一定要等滿三分鐘才行
三分鐘練習時間結束，按下確定鍵就進入正式考試

學科考試需要考滿15分鐘才可以交卷，時間非常充裕
15分鐘一到，按下提前交卷的確定鍵，成績立刻出現
(還會出現滿意度問卷，不填也沒關係)
然後就離開教室，在教室外領學科成績單


＊成績公布
檢定總成績(學科只要60分，很難不過啦，所以也就是公布術科的結果)
是在學科考試最後一人交卷後，再等半小時左右會公布
所以大家又回到一樓的禮堂等
等待過程中，大家終於有心情開始閒聊了
雖然我也不認識其他人，但因為都是同個補習班(不同期)
所以也就一起分享自己考試碰到的狀況
每個人都在哀號沒有考好，派皮縮很多啦、海綿蛋糕不夠高、表面顏色太深之類的

突然，服務人員拿著兩長條的紙，貼在前面的立牌上
大部份的人蜂擁而上去看成績
(不止是蛋糕、麵包、還有調酒、中餐...等等一起公布)
只有我們考蛋糕的連動都不動，不想面對現實
又坐了一會兒，才有一位勇敢的同學決定幫大家看成績
榜單上只有公布通過檢定的名單
這場蛋糕12個人考，只有6個過關......

勇敢的同學用唱名的報榜
然後...我聽到我的名字了！！！
我‧考‧過‧了？？？？

怎麼可能？！我犯了一堆零分的錯誤，怎麼可能考過？

當下其實是驚訝+傻眼多過欣喜
而且因為很多同學都沒有過，自己也不好歡呼

最後，通過的人，帶著160元去職訓局辦公室領證
沒通過的人也可以去領成績單
成績單是讓你萬一對評分有疑問，要申請複查成績時使用的
而成績單上也沒有寫出術科是哪裡被扣分，只有不合格三個字而已...
(這樣沒過的人，還是不知道自己死在哪裡呀)

拿著剛出爐的證離開學校
眼睛還是很腫，拖著行李，天上飄起細雨
在捷運上傳訊給中午安慰我的朋友們，報告我考過了的消息
被朋友們大肆取笑幹嘛要自己嚇自己，白哭了一場

其實考完了之後到現在一個禮拜了，我還是一點真實感都沒有
因為覺得自己實在通過得太莫名其妙
或者我應該慶幸自己真的太幸運了，感謝監評大放水...

還有現在又出現一個困擾
呃~我考過了....那五月那場都報了名了，不就浪費錢了？
還是再考一次？？
五月份考過的話，我不就有兩張一樣的證？(←又是哪來的自信一定會考過啊)


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推 libra:恭喜你XDDD
推 Agneta:恭喜恭喜！看文章看的好緊張啊！謝謝分享～
→ neveneve:剛才收到五月份育達的准考證了，排到考試那天，我出差…
推 toby7889:恭喜樓主!!!我5月中要在育達考蛋糕，希望分到樓主的好運!
→ neveneve:省了拿到兩張證的煩惱（大誤），但就得浪費了1800元
→ loamanda:恭喜~~
推 linsmile:寫得很有趣,恭喜
→ chestersun:恭喜~
推 cinnie:成品有完整 計算有算對 基本就是會過了
推 fnun:你描述的好清楚好仔細，我去年11月也是在莊敬考試，下午的麵
→ fnun:包，11點就進場跟早上場考蛋糕的共用桌子
推 betty7860:可以請教你，布丁派是填完餡後，一個包一層保鮮膜？這
→ betty7860:樣是否會沾黏餡？還是把整個烤盤全封保鮮膜呢？感謝回
→ betty7860:答呦！