[問題] 法式軟糖失敗了\

[Cory5566 (科理5566)]

今天傍晚在做法式軟糖 結果失敗了

還請板上大大指導看看哪邊有錯

先說有二件事情很假會

一就是亂改配方  二就是一次用做1KG


我參考二個配方

一就是板上 elliott324 的配方  http://elliott324.pixnet.net/blog/post/18607876

二就是 http://ppt.cc/SSWH 這網誌配方


elliott324配方

1. 覆盆子果泥 ---> 250 g

2. 海藻糖 ---> 99 g

3. 葡萄糖 ---> 95 g

4. 軟糖果膠粉 ---> 10 g

5. 細砂糖 ---> 66 g

6. 檸檬酸 ---> 7 g


網誌配方

冷凍覆盆子果泥450克
糖100克
葡萄糖漿80克
果膠粉20克
糖350克
檸檬酸水10克(煮沸的水加檸檬酸,用1;1的比例)



我的配方

芒果果泥1KG
砂糖100g+果膠粉40g 混勻(德麥黃色果膠粉)
砂糖750g
葡萄糖漿200g
檸檬酸水20g


我的做法 (不沾的雪平鍋)

果泥+砂糖750g拌勻慢慢加溫+葡萄糖漿200g

慢慢加溫到38度左右

離火分次拌入混好的砂糖果膠粉

接著再煮到滾

這邊有個關鍵點就是

大概70度就有滾動冒泡了

一直到98度左右會有大泡噴

這時已經非常黏稠了 但溫度一直破不了100度(溫度計沒壞 可以到200多度有測試)

持續幾分鐘後都道不了105左右

所以我就離火半入酸水 入模了(三箭牌不鏽鋼糖模)

結果冷了之後就像很濃稠的果醬一樣而已


然後我又重新拿回去煮

這時候就更有耐心 但是已經相對沒什麼水份所以不好攪拌

好不容易到了105度 也沒有像水滾動的樣子

然後離火入模

成品感覺好多了

但完全冷了之後也是無法裁切

只是比第一是更黏稠的醬 像是鳳梨酥的醬一樣


不知道是糖太多還是怎樣

就變得非常濃稠 不會"滾"

有做過的大大可指導一下 或是有推薦的配方嗎?

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※ Cory5566:轉錄至看板 cookclub                                    01/20 22:38
推 photbb: 好像要用紅色蓋子的果膠粉才可以
→ Cory5566: 我用德麥黃色果膠粉，應該沒錯
→ betterguy: 依阿伯看法 包括芒果與水糖等含水材料太多 而果膠粉需
→ betterguy: 再加15~20克 另外妳砂糖配方太甜了 芒果本身就含高糖份
→ betterguy: 不凝結真正問題不在大滾小滾 而是果膠或吉利丁或洋菜粉
→ betterguy: 這些凝結劑量多寡 比例算法太少了就會成布丁甚至不凝結
推 betterguy: 重點是火力需達到能溶化凝結劑溫度 糖漿檸與果膠先煮
→ betterguy: 開後再放入果泥砂糖攪拌煮個數分鐘 就能確定果膠已煮化
但是B大，我要做的是法式軟糖，一定要用黃色果膠粉
且都一定是用果泥下去製做
查的食譜都一定有個關鍵，要到104-108度
甚至看到一個影片是最後才扮入果膠粉的
它本人蠻細的，應該不會有不融的問題


且法式軟糖都是最後才拌酸水

→ Junchoon: 你加了酸再回去主，酸會把果膠破壞掉...
有可能真的破壞了 所以看來是一定要到104度左右，再加酸水
※ 編輯: Cory5566 (101.11.216.153), 01/21/2015 18:13:08