[問題] 關於千層派與烤箱問題請教

[tokis6002 (Guanaja)]

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  在PTT上首次發文，如有犯錯，還請各位前輩告知，謝謝！
　
　這幾天因寒流來襲，趕緊趁著冷涼的天氣製作千層派皮。

　但經過幾次製作一直有一些疑問，決定到此詢問，問題有點長請見諒。
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　問題：1.再經過3次6摺麵團後，我把它桿成約3mm厚度，並分切數塊保存
　　　　　但每次要拿出來烤的時候，分切的派皮就明顯收縮，變厚了
　　　　　請問有什麼方法可以讓派皮維持一開始桿好的厚度呢？
　　　
　　　　2.續1。就算將收縮的麵糰擀開，在進去烤還是會收縮，大概會縮
　　　　　小20%，請問這是正常的嗎？目前我只知道可以用重物壓著，讓
　　　　　他們可以盡量維持原本的樣子，除此之外還有其他辦法嗎？

　　　　3.我用Dr.goods烤箱。剛剛為了把整批派皮壓著烤，但是卻沒有適
　　　　　合的物品可以把整個半壓住，因此我將深烤盤背面拿來放派皮，
　　　　　上面再用淺烤盤壓住，原本以為自己還蠻聰明，結果沒想到這批
　　　　　竟然開始出油，流進了烤箱最下面的縫隙...
　　　　　請問有清洗過烤箱的前輩們，我該如何清洗無法清洗的地方呢？
　　　　　還有，清洗烤箱有需要注意甚麼嗎？可以用洗碗精跟菜瓜布刷嗎？

　謝謝各位耐心看完有點長的問題，還望可以給予指導！謝謝～

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.232.90.235
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1421920858.A.DE1.html
※ 編輯: tokis6002 (36.232.90.235), 01/22/2015 18:15:42
→ Junchoon: 你鬆弛時間多久？

因為上班關係，我早上桿一次三摺就冰起來到晚上再拿出來桿一次，然後睡覺
鬆弛時間幾乎是桿一次半天
很認真研究過食譜，但是還不知道原因

題外話...
↑有前輩能指導一下，這個如何變回白色嗎? (問這個會不會為反版規呢?

→ chingwen7066: 包油前的麵團只要混合均勻就好，不要過度攪拌到出
→ chingwen7066: 筋
 包油前的麵糰確實是大略攪拌均勻而已。我在完成第5次三摺前，再把麵糰擀開
 的過程幾乎是不會有一點點的回縮現象，只是最後完成6次三摺在桿成大片分切
 他們就會有萎縮的狀況...。
 今天做的這批比較漂亮，萎縮成度大概已經降低到5%

 但還是有疑問，有沒有辦法完全不收縮呢?
※ 編輯: tokis6002 (36.232.90.235), 01/23/2015 00:29:40
※ 編輯: tokis6002 (36.232.90.235), 01/23/2015 00:45:03
※ 編輯: tokis6002 (36.232.90.235), 01/23/2015 00:45:51
※ 編輯: tokis6002 (36.232.90.235), 01/23/2015 00:47:44
→ Junchoon: 你撖越多次筋性就會越強啊，一般不太需要到三折6次吧...
 原來如此。小弟我都看食譜在做，pierre herme、小山進，哈哈哈~
 大師們都說要6次，我就6次了 ^^"
 今天要在做一個新的皮，決定摺4次就好!!

→ coli: 切割前最後的桿開分兩次吧 各鬆弛20分再下刀
 好的，最後一次我會先桿開鬆弛個半小時一小時再切開試試
 謝謝指導~~

→ chingwen7066: 現在才看到你是三折六！！一般是三折三，三折四已經
→ chingwen7066: 很多！
→ victorhsu: 三折六太多了
 哈哈哈~大家都說太多，那我就要減少次數了！
 現在想想，摺這麼多也看不出來 XD
※ 編輯: tokis6002 (36.232.93.150), 01/29/2015 10:01:14
※ 編輯: tokis6002 (36.232.93.150), 01/29/2015 10:01:49