[問題] 請問一些土司的問題

[samchiu (閒祭秋)]

最近喜歡自己做土司 再配上生菜 雞胸肉和蛋 做成三明治帶著吃
所以還滿在乎吐司的形狀 沒有發到滿模的話 對角線切感覺就是不好看
而且小片也很難擺東西

1.我每次做土司用的配方大致相同

  (24兩模帶蓋)  水分 360g+  高粉 550g  油55g  糖55g  酵母 7g

  會變動大概就水份會換 (現打)果菜汁 牛奶 豆漿等等
  及麵粉的30%以下換成全麥或中低筋或米粉

  基發看起來都OK 可是二發常常沒辦法滿模(目前成功率大概30%)

  是我基發發太久導致後面後繼無力了嗎？

  還是有哪些東西其實不太適合加進麵包裡呢？

2.基發後滾圓 桿捲 似乎也會影響發酵

  那有什麼特別要注意的地方嗎？ 不過我不覺得我每次方式有差很多

3.土司模裡麵糰擺放的方向會影響發酵嗎？

  因為我發現中心成一直線似乎比較容易滿模 可是這樣口感好像會不一樣

4.如果要做彩色吐司還有什麼推薦的天然材料嗎？

  目前我做過 胡蘿蔔(黃) 南瓜(黃) 藍莓(紫) 甜菜根(褐)  黑芝麻(灰)
  網路上看到 火龍果(紅)-但這季節沒有  抹茶粉(綠)-成本有點高

請幫忙讓我可以進步一下 謝謝


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.231.34.16
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1422367429.A.B3A.html
※ 編輯: samchiu (61.231.34.16), 01/27/2015 22:04:30
推 wedgewood: 筋度沒有攪拌到完全擴展?
推 penny22: 550公克的麵粉，用16兩的模才能滿模吧。我是這樣做的。
推 tso: 二發溫度不夠？我是用12兩模，在炒菜鍋裝一點水加熱至微溫，
→ tso: 將吐司模放在熱菜用的鐵架上，蓋上保鮮膜以免蒸氣滴在麵團上
→ tso: ，然後再蓋上鍋蓋進行二發，若溫度不夠，就再開一下火加熱…
→ tso: 目前都很成功…
→ bearq258: 用米粉與麥粉有關吸水度會導致麵粉延展度不夠，果汁要
→ bearq258: 考慮酸鹼度，酵母有生長的ph值。